糖酸比基本原则.doc
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1．糖酸比的确定 果蔬汁饮料的主要呈味物质是糖和酸，所以糖和酸的配比十分重要葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感；蔗糖甜味感觉较快，消失也快；而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快果蔬汁汁饮料的甜度不宜太高，一般以总甜度（以蔗糖计）7—9 度为佳酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与 pH 值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为 pH3．4—3．5，有机酸为 pH3．7—4．9，酸性盐为 5．3— 6．4果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等不同的果蔬汁饮料其使用酸的种类和加酸量会有所不同，以更好地体现水果或蔬菜本身的风味如苹果汁可适量添加一些苹果酸，而葡萄汁添加一些酒石酸风味会更好一些酸的添加量一般在 0．1％—0．2％，同时可添加适量柠檬酸钠使酸味更为柔和、甜美总体而言，果蔬汁 的糖酸比一般控制在 40—50∶1 左右比较适宜 2．浓度的确定 一般来说，果蔬汁饮料以清爽顺滑的口感为佳，这也是目前市场上果蔬汁的主流口感但是也有部分地方喜好较为浓稠的产品产品的口感除与原料本身的性质有关外，主要取决于所添加的增稠稳定剂的性质（如本公司研制的 TKG 系列果蔬汁稳定剂即有清爽型和浓稠型两个系列）。
生产厂家应根据自己的口感要求选择合适的增稠稳定剂 3．风味调配及香精的使用 加香时应注意：香型选择、香精用量、添加的均匀性、添加的时机、与甜酸度及浓稠度相匹配等调香时要根据不同产品，选用不同的香型如生产清香型饮料选用头香较淡的香精、生产浓香型的产品应选择头香较重的香精，必要时也可以同时使用多种香精使香感更为丰富。
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