果蔬加工第三章.ppt

第三章 果蔬制汁,,第一节 果蔬汁种类,果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（1）果汁 （2）果浆 （3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 （5）果肉饮料 （6）果汁饮料 （7）果粒果汁饮料 （8）水果饮料浓浆 （9）水果饮料,果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（1）果汁 采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（2）果浆 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形含量的制品果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（3）浓缩果汁 （4）浓缩果浆 用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特征的制品果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（5）果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L。

用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（6）果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品成品中果汁含量不低于100g/L含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（7）果粒果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于100g/L，果粒含量不低于50g/L果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（8）水果饮料浓浆 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品成品果汁含量不低于50g/L乘以本产品标签上标明的稀释倍数含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆果汁（浆）及果汁饮料（品）类,（9）水果饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L，含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料果蔬汁及蔬菜汁饮料（品）类,（1）蔬菜汁 （2）蔬菜汁饮料 （3）复合果蔬汁饮料 （4）发酵蔬菜汁饮料 （5）其他,果蔬汁及蔬菜汁饮料（品）类,（1）蔬菜汁 用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。

（2）蔬菜汁饮料 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品含有两种或两种以上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料果蔬汁及蔬菜汁饮料（品）类,（3）复合果蔬汁饮料 在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等调制而成的制品 （4）发酵蔬菜汁饮料 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品 （5）其他 食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料等第二节 果蔬汁原料,一、果蔬汁对原料的要求 供制果蔬汁的原料应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持优良品质； 汁液丰富，取汁容易，出汁率高； 原料新鲜，无烂果； 为提高果汁品质及出汁率，也可采用和培育专用加工品种 二、常见果蔬汁原料品种,第三节 果蔬汁加工工艺,一、原果蔬汁加工工艺 二、澄清果蔬汁加工工艺 三、混浊汁及带肉果蔬汁加工工艺 四、浓缩果蔬汁加工工艺,,一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,1.挑选与清洗 挑选 提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实； 清洗 目的：除去农残、杂质等 方法：采用喷水冲洗或流动水清洗；除去农残用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,2.破碎 破碎需适度，否则造成出汁率低。

3. 取汁、打浆 取汁方法：压榨和浸提法 果实出汁率的影响因素：果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和效能、压榨饼的孔隙度、果汁的粘度对出汁率 注意事项：要求工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻对果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,4、粗滤 粗滤又称筛滤对于混浊果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮物等粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味 5、澄清 生产澄清果汁需要通过澄清和过滤，需除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒 悬浮物包括：发育不完全的种子、果心、果皮等，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等 胶粒颗粒包括：果胶质、树胶质和蛋白质 常用的澄清剂：明胶、膨润土、单宁和硅溶胶等一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,6、脱气 脱气的目的： 1.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低； 2.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观； 3.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫； 4.减少金属罐内壁的腐蚀一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,7、均质 目的：在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定混浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。

原理：果汁通过均质设备均质，可以使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度不经均质的混浊果汁，由于悬浮粒子较大，在重力作用下会逐渐沉淀而使果汁失去混浊度 均质设备： 高压均质机、胶体磨、超声波均质机等一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,8、浓缩脱水 浓缩的优点： ①浓缩果汁体积小，可节约包装和运输费用； ②能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定规格要求； ③提高了糖度和酸度，使产品长期保藏，适应冷冻保藏和制成冷冻果汁等一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,9、杀菌 杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶 常用的杀菌方法有: 高温或巴氏杀菌：果蔬汁加工传统的方法是先将产品热灌装于容器中，密封后在热蒸汽中杀菌视产品的种类和PH值、容器大小，决定杀菌的条件，一般在60-100℃低酸性蔬菜汁则采用高于100℃的加压杀菌 高温瞬时杀菌：对产品品质影响较小，可在120℃以上进行3-10s杀菌，即所谓的超高温杀菌（UHT）一、原果蔬汁加工工艺的操作要点,10、灌装 （1）果蔬汁的灌装有热灌装和冷灌装两种。

（2）对食品、饮料的包装材料的要求 （3） 果蔬汁无菌包装容器 无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌二、 澄清果蔬汁加工工艺,1、 工艺流程 原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清→过滤→杀菌→灌装→产品,二、 澄清果蔬汁加工工艺,2、操作要点 （1） 从原料挑选到粗滤工艺 操作同原果蔬汁 （2）澄清 果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清另外，果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉这是果蔬汁混浊的主要原因在澄清汁生产中，它们影响到产品的稳定性，必须除去二、 澄清果蔬汁加工工艺,常用的果蔬汁澄清方法 自然澄清法 蛋白质-单宁法 加酶澄清法 加热凝聚澄清法 冷冻澄清法,二、 澄清果蔬汁加工工艺,(3)过滤 澄清后必须过滤将果蔬汁中的混浊物除去 常使用的方法 板框式过滤机 硅藻土过滤机 膜分离技术,二、 澄清果蔬汁加工工艺,(4)杀菌、灌装等工艺操作 同原果蔬汁杀菌、灌装工艺操作,三、混浊汁及带肉果蔬汁加工工艺,1、工艺流程 原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→脱气→均质→杀菌→灌装→成品 2、操作要点 （1）从原料挑选到粗滤工艺 操作同原果蔬汁。

脱气的目的： ① 脱去氧气或防止氧化，减轻果蔬汁色泽、香气和维生素C的劣变和损失； ② 除去附着于产品悬浮颗粒中的气体，防止灌装时的气泡和灌装后的上浮； ③ 减少装灌（瓶）和瞬时杀菌时的起泡； ④ 减少金属罐的内壁腐蚀三、混浊汁及带肉果蔬汁加工工艺,（2）脱气的方法：主要有真空法、置换法、化学法和酶法等； ① 真空脱气法：采用真空脱气机进行，脱气时将果汁引入真空锅内，然后被喷成雾状或分散成液膜，使果汁中的气体迅速逸出 ② 气体置换法：将惰性气体如N2，CO2等充入果蔬汁中，利用惰性气体把果蔬汁中的氧气置换出来 ③ 化学脱气法：利用一些抗氧化剂作为脱氧剂，如在果蔬汁中加入抗坏血酸可起脱气作用，但应注意抗坏血酸不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应用，因为抗坏血酸会促使花色素分解 ④ 酶法脱气法：在果蔬汁中加入需氧酶类如葡萄糖氧化酶可以起良好的脱气作用三、混浊汁及带肉果蔬汁加工工艺,（3）均质 混浊果蔬汁如柑桔汁、番茄汁、胡萝卜汁等或生产带肉汁时，为了防止固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理，特别是瓶装产品 工艺操作同原果蔬汁三、混浊汁及带肉果蔬汁加工工艺,(4)杀菌、灌装等工艺操作 同原果蔬汁,四、浓缩果蔬汁的加工工艺,1、工艺流程 原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→ 浓缩→脱气→均质→杀菌→灌装→成品 2、操作要点 （1）从原料挑选到粗滤工艺 操作同原果蔬汁,四、浓缩果蔬汁的加工工艺,(2)浓缩 浓缩果蔬汁较之直饮式果蔬汁具有很多优点： 容积大大缩小，可节省包装和运输费用，便于贮运； 果蔬汁的品质更加一致； 糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性； 生产上常用的浓缩方法 1）真空浓缩 2）冷冻浓缩 3）反渗透和超滤浓缩,第三节 果蔬汁饮料加工艺,一、果蔬汁饮料的原辅料,1. 果蔬原汁、原浆或果蔬浓缩汁 2. 色素 3. 其它 砂糖、柠檬酸、防腐剂、水等是果蔬汁饮料的必需成分。

二、果蔬汁饮料的工艺要点,1、 确定果蔬原汁含量和糖酸比 2、 调配 3、 包装、密封、杀菌、冷却,第四节 调整和混合,有些果汁不一定适合消费者的口味，需适当调整糖酸比，一般果汁成品的糖酸比例在（13：1）~（15：1） 调整和混合,糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比 调整方法： ①酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸不足 ②酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合 ③酸高糖高：这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品的标准化，也必须加以稀释 ④酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合计算糖浆和酸溶液的用量,X=W（B-C）/（D-B） X——需加入的浓糖液（酸液）的量（kg）； D——浓糖液（酸液）的浓度（%）； W——调整前原果蔬汁的重量（kg）； C——调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（%）； B——要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（%）1.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？,用两种浓度不同的果汁调整糖度,,,,,,,,,2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比 设m′为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。

今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？,。