航空餐现状精编版.doc

最新资料推荐 航空餐现状 :配餐标准航企自定 食材利用率低某航空公司国内航线三舱餐食构成>>头等舱、公务舱热正餐：三种热食任选，冷荤 / 色拉，水果，各类面包任选热便餐：两种热食任选，冷荤 / 色拉，水果，各类面包任选早餐：中 / 西式任选 ( 中式：白粥、冷荤、中式热食、水果；西式：西式热食、麦片 / 酸奶、甜品、水果 )快餐 / 水果：点心 / 水果下午茶点：点心>>经济舱热正餐：两种热食任选、沙拉、面包、水果热便餐：热食、沙拉、面包早餐：冷荤、热点、水果干点、快餐 ( 三明治 ) ：西点、零食等□现状篇航企自定航食标准透明度低目前我国航空公司的配餐标准主要由各航空公司根据运营情况自主设定，在巨大的成本压力下，“成本优化”几乎成了航企的共同口号航空公司要省钱，乘客要吃好，矛盾由此产生配餐标准由航企自主决定航空公司如何确定航班上的食谱？记者经多方采访了解到，一般来说，航空餐由航空公司客舱服务部根据舱位、航程和飞行时段来设计食谱按照行业惯例，配餐标准大概为：飞行时间在一小时内的航空餐为干点餐，有面包、热狗或汉堡；飞行时间在两小时以上，又正值饭点，飞机餐为正餐；若航程和飞行时段约两小时，又正值饭点或在饭点之间，乘客也有可能获得轻正餐 ( 热便餐 ) 。

上述标准之所以称为“惯例”，是因为目前我国航空公司的配餐标准主要由各航空公司根据运营情况自主设定，作为监管部门的中国民用航空局 ( 简称民航局 ) 对此并无统一规定记者从民航局获悉，在从 2007 年起实施的《公共航空运输服务质量》中，对机上餐食有较简略的规定，但没有提及具体的配餐标准该文件对机上客舱餐食服务规定为：一、各航空公司根据对旅客的服务承诺为旅客提供餐饮服务；二、餐食、饮料卫生应符合 MH7004.1、MH7004.2(注：航空食品卫生标准 ) 的规定；三、头等舱、公务舱的餐饮服务应区别于普通舱，并制定相应的餐饮标准；四、为申请清真菜、素食、婴儿餐等特殊餐食的旅客提供相应餐饮服务；五、头等舱餐饮具应使用非塑料和非纸制品，并提供餐谱、饮料单1 最新资料推荐 “民航部门对航空公司配餐标准没有硬性要求，如何经营是航空公司的市场化行为民航局消费者事务中心的工作人员告诉记者，如果乘客对航空公司的服务不满意，可以拨打 010—64287798 进行投诉并留下联系方式，该事务中心会将相关信息反馈至航空公司，由航空公司调查后自行与乘客联系处理。

其实，近十年来，民航局对航空公司的服务等方面的管制几乎松绑 中航协航空食品委员会秘书长袁耀辉告诉记者，民航局已经放开机票价格管制，对机票实施最高定价限制，机票折扣由各航空公司自行决定正因为如此，包括航食在内的服务也可以根据各航空公司的票价、经营成本等进行调整民航局局长李家祥也多次提出，乘客可以根据票价、服务等因素“用脚投票”，促进航空公司的市场化竞争对于“航食缩水”，航企方面也有苦衷有不愿具名的航空公司相关负责人对记者表示，事实上，在有的“航食缩水”案例中，并不是航空公司刻意减免航食，而是因为流程出现问题导致航食还没运上飞机，飞机就起飞了比如，有的航班延误了几个小时后终于被告知可以起飞，但配餐公司恰好在执行别的配餐任务，腾不出送餐车和人手，这时如果航班等待配餐，会令其后面的航班延误更加严重 在这种情况下，飞机只能赶紧起飞，原来订好的航食只能白白浪费掉有业内人士指出，这种现象折射出航空公司的服务流程亟须优化，而这一问题往往在航空运输市场高速发展、乘客大量增加的情况下更为突出据了解，近年来，为提高民航运输效率，民航管理部门对航空公司提出了更高的要求，例如民航华东局近日就下发了《关于要求调整服务程序确保客舱安全的通知》，规定“航空公司制定的服务程序，应满足至少在落地前 30 分钟客舱乘务员完成所有旅客服务的程序要求”。

如何做到既遵守管理部门的规定，又令乘客满意，这考验着航空公司的管理水平航食问题看上去不是大事，但“羊毛出在羊身上”，如果航空公司一再让乘客饿肚子，乘客的不满将为航空公司埋下定时炸弹航企千方百计压缩航食成本说起航食成本，有一个被业内津津乐道的案例： 美国达美航空公司几年前将航班上的牛排减重了一盎司 ( 约合 28 克) ，这一决定帮助其每年节省了 25 万美元达美航空还计算出：从其美国国内航线头等舱的沙拉中去掉一个草莓，就能让公司每年节省 21 万美元航食成本在国内航空公司运营成本中占比几何？以东航为例，从其近三年的财报看，航食成本占运营成本的比重大概为 2%-3%东航今年上半年的财报显示，餐食及供应品支出约 9.54 亿元，营业成本约 355.17 亿元，航食成本在营业成本中占 2.69%，比重排在航油、飞机起降费、民航建设基金、飞机折旧、航材和飞机经营性租赁费之后据了解，国内其他航空公司 ( 除廉价航空公司外 ) 的航食成本占比也大致与此相同在巨大的成本压力下，“成本优化”几乎成了航企的共同口号，而成本控制项目中比较容易实现的就包括优化餐食和机供品相对于航油这种刚性成本，航食成本的可把控空间相对较大。

现在不少航企已经认识到了合理设计配餐率的问题，而调整不同时段的餐食结构也可以控制航食成本，比如将正餐调整为轻正餐，取消快餐或点心等一位资深业内人士告诉记者，调整餐食结构很容易给航空公司引来“偷工减料”的质疑，因此，较为“平和”的调整手法是改变食材，比如将成本较高的牛肉替换成相对便宜的鸡肉和鸭肉等，这类手法在国内航空公司的经济舱比较常见可以肯定地说，近年来 CPI 和人工成本不断攀升，而各航空公司在餐食成本上却没有太大变化，这就是旅客普遍感觉餐食质量不如意的主要原因所在不过，对于上述观点，也有航企喊冤，因为近年来国内航企的航食成本正随着乘客运输量增加及两舱 ( 头等舱、公务舱 ) 航食标准的提高而逐年增加，只不过航食成本在航企成本结构中的比重变化极小但不可否认的是，享受到真正“空中美食”的乘客只是乘坐两舱的少数人群两舱航食成本的增加体现在：一方面，为保证两舱航食有较好的口味，2 最新资料推荐 配餐公司需要研发或引进更为先进的技术，例如让北京烤鸭上天之后依然皮脆肉嫩另一方面，航食的创新也主要体现在两舱航食方面，例如与知名酒店合作推出具有地方特色的菜肴，或引入昂贵的红酒等。

还有业内人士透露，航企的讨价还价能力也和省钱能力大大相关在购买航食时，航空公司其实有两种选择，一种是保持每份航食价格与上年相同，但对其中的食材结构进行调整；第二种是每份航食的食材与上年相同，航企与航食公司讨价还价有业内人士透露，国外航空公司对以上两种讨价还价的方法运用得非常娴熟，因为外航主要飞长航线，航食成本更高，因此航食调整的空间更大航食从免费到收费或成潮流航空公司要省钱，乘客要吃好，矛盾由此产生从航空公司的角度来说，为保业绩应严控成本，优化航食成本支出似乎无可厚非，但航空公司的品牌与其服务紧密联系在一起，而品牌影响力的形成需要广大乘客的共同认可，而不仅仅是少数“高端乘客”从乘客的角度看，每个人对航食的需求不同，这不仅体现在口味、分量需求上，甚至包括吃还是不吃中国乘客对航食特别在意的原因在于：一方面，目前坐飞机出行依然还较为“奢侈”；另一方面，航食的价格并不透明，乘客认为既然花了更多的钱坐飞机出行，就该享受到更好的服务，航食则是其中很被看重的一项从双方的立场综合考虑，让双方都得到满足的完美方式是实现信息的沟通及透明——航空公司知道乘客的需求，乘客了解航食的成本简单地说，也就是实现航食信息的公开以及预订、购买。

在这方面，我国唯一的低成本航空公司春秋航空正是高调的践行者从 2004 年成立至今，春秋航空本着“锱铢必算”的原则，拒绝提供免费餐食，而是推出航食预订及机上购买服务，让乘客在预订阶段就可以知道航食的“内容”，以便其做出选择有民航人士向记者透露， 其实几年前也有航空公司在个别航班上尝试推出过航食预订和机上购买服务，但因受到乘客质疑而停止民航专家王疆民表示，航食从免费到收费将可能成为一种潮流，现在也有一些航空餐食公司看到了餐食预订中蕴含的商机，正在开发乘客预订航空餐食和租用客舱用品的网上技术平台若能成功推广，会让航空公司和乘客皆大欢喜食材利用率低浪费多“看上去简单”的航食为何成本远超相同食材的地面餐？业内人士表示，这是因为“一个在天上，一个在地下”——航空餐有着和地面餐不同的标准航空运输将安全放在第一位，对航空食品的安全性要求非常高深圳航空配餐部生产室副总经理吴秋生告诉记者，出于安全考虑，航空食品的食材利用率很低，这是抬高成本的原因之一飞机上吃的食物不能有硬物，肉食中不能有骨头，做鱼肉时，常常只能取鱼肚和背上的小部分肉， 其余只能扔掉，有的头等舱餐食食材是每斤上百元的银鳕鱼，浪费就更大了吴秋生举例说，由于削皮非常耗费时间和人力，所以航食果盘里的水果主要取自水果中间的果肉，往往一个西瓜只有一半能做成航食水果。

正因如此，许多原来只做航食配餐的公司谋划或者已经开始向地面配餐方面拓展，以提高食材的利用率和公司的利润率从成本结构上看，和地面餐一样，航食的成本主要是原材料成本、人工成本和固定设施折旧中航协航空食品委员会秘书长袁耀辉称：“但原材料成本占了大头”3 最新资料推荐 据一位业内人士推算，在航食成本结构 ( 包括直接成本和间接成本 ) 中，包括食材和一次性餐具在内的原材料成本占比接近 50%，人工成本约占 30%，剩下 20%的成本包括租金、水电煤气支出、固定设施折旧以及冷藏、 运输等过程的费用制作、存储、运输方式比地面餐更为复杂，也是航食成本高的原因航空餐生产间都要进行紫外线杀菌，温度控制在 18℃以下，配制好的成品必须在半小时内推入 2℃- 5℃的保鲜库中存放， 配送时则通过冷藏食品车直接运到飞机上宋丹明还告诉记者， 与地面餐相比，航空餐可选食材的种类要少很多， 比如味道大的羊肉、 动物内脏等不能上飞机航食制作过程还有较高的食品质量和安全管控成本，例如航空餐中的冷荤，在卫生、防疫、生产、运输、拆装、配制等方面都有严格规定，因此航食看起来便宜，实际并不便宜。

□揭秘篇看着便宜的航食并不便宜出于安全考虑，航空食品的食材利用率很低，这是抬高成本的原因之一飞机上吃的食物不能有硬物，做鱼肉时，常常只能取鱼肚和背上的小部分肉，其余只能扔掉各舱位配餐成本悬殊虽说“羊毛出在羊身上”，但大多数乘客并不知道自己为空中。