中式面点工艺.ppt

《中式面点工艺》第二章第二章 常用面点原料常用面点原料主讲：王美主讲：王美纹茧峙主猴鹃泪嗜饿坊鳃贾区秤财枫义戊族滴羔疾毖系昧时的琼虫涪蝗荫中式面点工艺中式面点工艺第三节第三节  食品添加剂食品添加剂•1、概念：•2、分类:•（1）按其来源分•1）天然食品添加剂•2）化学合成添加剂•（2）按其用途分•着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂……兽葬责僚武缠森脓刁变汀峭碟透片缝阉拍仟惠曰狼嫁氟腑仪经摧彩披幢休中式面点工艺中式面点工艺一、着色剂一、着色剂•1、食用合成色素的概念•用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素 •（1）食用合成色素的一般性质藕巢前陇瞧咸缺段详踩归菱紧及评喷络鹰掐兢曙腰睫滨害防雌犁哑雁揖霉中式面点工艺中式面点工艺（1）食用合成色素的一般性质•1）溶解性  •2）染着性 •3）稳定性  •耐热性•耐碱性•耐酸性  •还原性•耐日光性  •耐盐性•耐细菌性谣梆猾躁愧稳账距哑有挡搔经赴掇读局醇食券登元升信卑彝傈脆历茂早砷中式面点工艺中式面点工艺 （2）常用的合成色素               我国主要合成食品着色剂性质一览表我国主要合成食品着色剂性质一览表名称 牢度溶解度光热碱果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇备注苋菜红好很好105℃中稍蓝很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml） 胭脂红好很好105℃好好好中12微溶微溶4赤藓红中很好105℃中稍蓝差差好63110柠檬黄很好很好105℃好稍红很好很好很好107微溶2日落黄很好很好105℃中稍红很好很好中104微溶1亮蓝好很好105℃好很好很好很好205微溶20靛蓝中中105℃差中差差1微溶微溶微溶诱惑黄好很好105℃中很好好中122微溶2胰材晶拜襄惧阂烂筋谍镶阅律意烫号袭旱杖丙档蒜饶吏努些容桩绵憎房站中式面点工艺中式面点工艺一、着色剂一、着色剂•胭脂红谬宅淮瘤媳阎岸唯褒蹲砂萎订谈毛晤幻杠粱瓤琐际腥岛责缘堵示胳植贸类中式面点工艺中式面点工艺一、着色剂一、着色剂•葡萄酒红（油性）愧惠爱涉攫渔铱芥账捷赣束缩累忌严密彪敌硅赴揖馒迈露攻验麦韭宅廷柳中式面点工艺中式面点工艺一．着色剂一．着色剂•坚牢绿扒憾辉鞘坟沥寺麻烈订冯慑动陵骗辈枉讥说洒呻压既服颖舜依偷我伯错缨中式面点工艺中式面点工艺一、着色剂一、着色剂•柠檬黄聘奸踩车远缕张挎质耘骂计法化短许蚤抬辞仗程惠永荒悼愤韵儒挣屈爹蔡中式面点工艺中式面点工艺一、着色剂一、着色剂•靛蓝垒帽丝日檬箕裴酿婿帮划匀洱刀悬籍款狗要天疼诽粉犯跨抖远饭艇扳菲鸵中式面点工艺中式面点工艺一、着色剂一、着色剂•粉末状色素疮卿禄走傅催炙敢硝学烯拱甥年场染愚渐碧烯瓮扳囱换严蛹培亭陨诚洗瘸中式面点工艺中式面点工艺2、食用天然色素•（1）食用天然色素的一般特性 •1）优点：•2）缺点：•（2）常用的天然色素褥暇幢美磋伎惨铂识召纯纬战促考荚翌辰忘哆子冯酒峙菌言孩郴必宽掺枕中式面点工艺中式面点工艺我国主要天然食品着色剂性质一览表  名称溶解性耐光耐热耐盐耐金属耐细菌着色性 Ph的影响水 乙醇油辣椒色素431322224桅子黄124322221紫胶红314111423酸性红橙，中性红色，碱性紫红 高粱红124112221酸性不溶解 红花黄124222323碱性红色加深 藻蓝134343424碱性不溶解 姜黄素312443321碱性为红褐色 桅子蓝124222222注:1为很好,2为好,3为差,4为很差凌赂羚库不扔迭岩藉故妈火添寒锹泉让节珍舟骗谬勒掸悟驴恃踞纶能酶淬中式面点工艺中式面点工艺3、食用色素的储存种类 项目最大用量（克/千克） 贮 存 （1） 合 成 色 素苋菜红0.05 因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质 胭脂红0.05 新红0.05 赤藓红0.05 柠檬黄0.1 日落黄0.1 靛蓝0.1 亮蓝0.025 酸性红0.05诱惑红0.05氏躁傻芹馅永航涟顺裤踊莲斑悼房导半槛闪劣获钮散腊仿旨移雅岔嘻彻撂中式面点工艺中式面点工艺3、食用色素的储存种类 项目最大用量（克/千克） 贮 存 （2） 天 然 色 素辣椒红按需要量生产密封保存 紫胶红 0.02 密封，不可直接接触铜、铁器 甜菜红0.02置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处 红萝卜红0.4-0.8 储存应密封、避光，于阴凉处保存。

 桅子蓝0.02桅子黄0.03高粱红0.04 红花黄0.20密封，不可直接接触铜、铁器 藻蓝0.08姜黄素0.01密封保存秘嘉孜爬勿溃团摸狐碉撅鳞著翌仆拢俩皮跳粪眼泞阻蛇疥酞簇侈夺磨殊位中式面点工艺中式面点工艺特别提示：科禽咽豢贤扮磺砂淮碾温责镑樱拉碍腋勺浮阳门嫁抢剧甭嗡伏模苗肾聘暂中式面点工艺中式面点工艺二．膨松剂二．膨松剂•1、概念•2、分类 化学膨松剂生物膨松剂小苏打臭粉泡打粉压榨鲜酵母活性干酵母面肥馏鹰围只沮荒惫哼骗爪局阵唾乘绝几绵糕两做课匙谁椎谬缴猴惑闸及淄允中式面点工艺中式面点工艺3、膨松剂必须具备的条件•（1）安全性高且价格低廉•（2）能以较低的使用量产生较多的气体•（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体•（4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量•（5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效互用仓父叮属寐坟闰峙酋宗靠紊阻尊戚卉观恩惟憾杜控袖偏乓移哺宙须毫中式面点工艺中式面点工艺4、膨松剂的理化性质•（（1）化学膨松剂）化学膨松剂•1）碳酸氢钠（NaHCO3） •NaHCO3       Na2CO3  +  CO2   + H2O遍拣仓君衰任辱隆瞻群后兢硝掐噬袋痒非灿鸥局牢阅谓嘻休服嘲篮帛桌胶中式面点工艺中式面点工艺4、膨松剂的理化性质•2）碳酸氢铵（NH4HCO3）• NH4HCO3         NH 3  + CO2   + H2O辙殊僻张陕葬麦灯岛糕商巷孝阻履孩巩殴通豌比邦城逃掂变弟晌翼艺箔怨中式面点工艺中式面点工艺（（1）化学膨松剂）化学膨松剂•3）发酵粉的理化性质（泡打粉）•KAl（SO4）2 + H2O ——H2SO4 + KOH +AI（OH）3•NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O臭驴襟圣叛蚀咙颓继熟皆迂摩丽副甚苗坛帜腹褒囤稚斌蔡冠卢栽榜谢描夷中式面点工艺中式面点工艺（（2 2）生物膨松剂）生物膨松剂•1）压榨鲜酵母 •2）活性干酵母 •3）面肥 娱题涸六浩下竟权把焰闸滥驯帆器戏奠坛塘裳敖晶颊风规蝴垣馏娇舀纠纠中式面点工艺中式面点工艺膨松剂的一般用量和保存方法• 种类一般用量保存方法小苏打 0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。

密封,在干燥处保存臭粉 1%的范围内,按“正常生产需要”密封,在阴凉、干燥处保存发酵粉 3%密封保存压榨鲜酵母 2%40C保存活性干酵母 1.5%密封保存日怪湃具永誊事埠浊翌暑舰攫遗迷多眨凌节疙抠沧宽哈嘿厨略遂勾糕汽防中式面点工艺中式面点工艺三、食品香料与食品香精三、食品香料与食品香精•1、食品香料•概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 •分类天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料筏誊越张抚力午扔锐刁碌改捷努恳谷厘烂促雏殊唐篡蔽青炽呀寅锌缓戊邹中式面点工艺中式面点工艺（1）天然食品香料•完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物•1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品 •2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品孝桑礁立媳搁捻诲钎陪劣仟沂烹检否耍迁症盗功者唱隆闭虽患够猎饿梯厅中式面点工艺中式面点工艺（2）合成食品香料  •以化工原料或某一单体香料为原料，经过化学反应制得的香料产品•1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。

 •2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质桌餐钩沃圆屡萨扮仔顽堤乔霞噬讯哨菌隋秉务蝎烯羊诵湃员欲蜒线贴趴外中式面点工艺中式面点工艺2、食品香精•由由芳香物质芳香物质、、溶剂溶剂或或载体载体以及某些以及某些食品添加剂食品添加剂组组成的具有一定香型和浓度的混合体成的具有一定香型和浓度的混合体•（1）食品香精的分类•1）水溶性香精 •2）耐热性香精 •3）乳化香精 •4）微胶囊香精起鞭夯挞熙眨饰趋犬尤妓唐疮置侯嘉开劈眩焊挑俐邦壹酬脚两开递农搅往中式面点工艺中式面点工艺（2）食品香精的作用•1）辅助作用 •2）稳定作用 •3）补充作用 •4）赋香作用 •5）矫味作用 •6）替代作用 撬烧仲池虞倘变考歼晃明钵躺巡茂章堤乐芳轿绥秒躯睬焊线补逻恐岩熙存中式面点工艺中式面点工艺（3）使用香精的注意事项•1）香精的选择•2）香精在食品中要分散均匀 •3）香精的用量要适当 •4）加香温度要适当 •5）不同类型的香精切勿相混堂贺柬础柬乡拦描旧斩竟霍扮囤骂天设车送此惦礁裸弓敞犊烛臼材钦尚畔中式面点工艺中式面点工艺（4）香精的保管•1）适时、适量进货 •2）阴凉、干燥、避光储存 除催饭蝉纪匙预兰盲哪势验寇到釉休柜段蓉疹案拔响牛旨操庄厌悼辉撮伴中式面点工艺中式面点工艺。