生猪屠宰加工过程水的冲洗.doc

生猪屠宰加工过程水的冲洗在生猪屠宰加工过程中水的冲洗是必不可少的它不仅可以清除生猪和肉尸表面的污物，还可以在一定程度上清除其表面的微生物污染经实验证明，用符合 NY5028－2001 标准的水冲洗肉尸和生猪体表，冲洗一次细菌总数可减少 21.3%，四次冲洗后能减少52.6%，如果用足够的压力冲洗 5 分钟，细菌总数将减少 73.2但是，有人认为用水冲洗会引起表面可溶性芳香物质的流失，肌肉组织中的红色物质被溶解，肉表面的软化和湿润还会为微生物的繁殖创造条件因此，在生猪的屠宰加工过程中，水的冲洗次数不宜过多也不宜过少，根据在工作中的反复实验，我们认为在生猪屠宰加工过程中水的冲洗以 4 次为宜1 宰前淋浴 宰前沐浴是生猪屠宰加工过程中的第一次冲洗，因为活猪体表往往带有很多的粪便、尿液及其他脏物，其少门氏菌带菌情况也比较严重（见表）因此宰前沐浴是至关重要的一次冲洗方法是：在沐浴圈的上下左右均安装带细眼的铁管，用带有一定压力的不低于 40 摄氏度的热水冲洗 5 分钟，既可以将猪只体表冲洗的干干净净，又可以让猪只安静，还可以使猪只体表毛细血管舒张，便于麻电和放血完全2 放血后入烫池前的冲洗 主要是将猪体表附着比较牢固的污物和头、颈部的血污清洗干净，避免污物污染地面、烫毛池或预剥线。

如建议用装有塑料条的洗猪机刷洗，水温不低于 40 摄氏度塑料条与猪体表毛缝相结合，很容易将毛缝中的脏物、脱落皮屑等刷洗干净3 脱毛后的冲洗 主要是清洁猪屠体的表面，去除表面的浮毛和杂质有条件的可以有清洗刷白机，没有条件的可用热水喷淋后再用温水清洗这样处理后其体表的细菌可减少 8 倍以上4 取内脏后冲洗 摘取内脏后猪体腔内经常会有血污和胃肠内容物污染，所以摘取内脏后应用带有足够压力的清水冲洗，既可清洁体腔，又可使肉尸的温度迅速下降，对保证肉品质量和防止细菌繁殖有重要的意义5 修整后的冲洗 肉尸经过修整后，表面容易残留毛根、碎皮、肉屑锯沫等杂物，经过一系列的加工后，还会人为的污染上一些微生物，因此在修整后用带有足够压力的清水冲清洗既可以屠体，又可能减少细菌污染所以我们认为，在生猪的屠宰加工过程中五次的水的冲洗是必不可少的，既最大程度的减少了对肉品质量的影响，又把微生物污染了降低到了最低的水平，使体表的细菌减少了 70%以上，保证了肉品的质量河南省濮阳市胜利西路 139 号李保林 邮政编码 457000 号码（03931 简易检验法宰前检疫：让待宰生猪进栏休息 20 分钟后，仔细观察、凡皮毛异常光亮，呼吸急促，后臀部外形饱满并且突出，四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者，基本上可以做出初步判断。

宰后检验：第一，感官检验：含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，后臀部饱满突出，脂肪层非常薄；在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态第二，用试纸测试酸碱度：正常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后 1 小时 PH 值为 6.2-6.3；自然条件下冷却 6 小时以上 pH 值为 5.6-6.0而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH 值明显小于正常范围另外河南省农业科学院生物技术研究所已研制出瘦肉精快速检测诊断试纸，使动物性产品中残留“瘦肉精”的快速检测成为可能，但只能作为一般性检测，进一步确检还需要进行实验室检测 ）3332288 13525251776。