2022年中式面点师（中级）复审考试题带答案61.docx

2022年中式面点师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片  D  ）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀2. 【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉  C  ）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴3. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想  B  ）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣4. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道  C  ）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲5. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味  √  ）6. 【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克  ×  ）7. 【判断题】()水可以调节人体体温  √  ）8. 【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克  D  ）A、50B、100C、200D、5009. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质  C  ）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。

  B  ）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前11. 【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白  A  ）A、细密B、松散C、大D、小12. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小  ×  ）13. 【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克  B  ）A、100B、300C、400D、50014. 【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案  √  ）15. 【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量  B  ）A、200B、300C、500D、60016. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000317. 【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法  D  ）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品18. 【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

  A  ）A、12B、20C、22D、4019. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()  C  ）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝20. 【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克  D  ）A、500B、300C、250D、15021. 【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()  B  ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石22. 【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克  A  ）A、30B、50C、60D、1023. 【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克  B  ）A、50B、200C、350D、40024. 【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质  √  ）25. 【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌  √  ）26. 【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法  √  ）27. 【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()  B  ）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮28. 【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

  D  ）A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎29. 【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求  D  ）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学30. 【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克  B  ）A、250B、500C、200D、12531. 【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可  √  ）32. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴  C  ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公33. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容  D  ）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德34. 【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟  B  ）A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳35. 【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香  √  ）36. 【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠37. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。

  B  ）A、150B、20C、200D、10038. 【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克  B  ）A、600B、400C、200D、10039. 【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大  A  ）A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强40. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现  D  ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系41. 【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺  D  ）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头42. 【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯  A  ）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母43. 【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心  √  ）44. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()  C  ）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水45. 【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

  C  ）A、水分B、光线C、营养D、湿度46. 【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()  D  ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展47. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种  A  ）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同48. 【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽  C  ）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加49. 【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范  √  ）50. 【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可  √  ）。