天津传统面中的打卤面的来历.docx

天津复印机租赁 WWW.TJTONGHENG.COM 眼镜软件 WWW.PENGSHENGSOFT.COM 天津喜面 WWW.TJXMX.COM 营销系统 WWW.TJSSD.COM.CN 杜泊绵羊WWW.ANXINGMUYE.COM 天津传统面之打卤面打卤面是面条的一种吃法，意将面条煮好后，浇上卤吃，配上各类色彩丰富的菜码一起食用其中的菜码按季节不同，时令会有各种组合和变化可谓天津面类的精典之作卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以飞入鸡蛋也有的卤用鸡蛋和西红柿做传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾浇卤除此之外还有果子卤、海鲜卤、茄子卤等，真可谓琳琅满目，五花八门打卤面”讲究的是打卤，所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后，再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上来自北平（北京）的美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面，评之为：“人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝。

可见大卤面讲究的是卤汁勾的好不好因各地的差异，燕赵之打卤面与关中之臊子面是两种不同的面臊子面注重汤料，汤浓而不粘稠，先盛汤再捞面，汤多面少臊子面在关中地位颇高，婚丧嫁娶过会过年之喜面宴席，一般都是先吃臊子面，再吃酒菜西府凤翔岐山一带，以酸辣味为主，辅料中含有土豆和胡萝卜，西安附近如长安户县一带，汤料不突出酸味也不带辣味，但辅以辣子油作为可选佐料，不用胡萝卜和土豆，但突出臊子本身的香味臊子即肉丁，按照完整工序做好大约需要 100 分钟，这与打卤肉丁的快速做法不同臊子面工艺复杂，制作耗时，不是家天津复印机租赁 WWW.TJTONGHENG.COM 眼镜软件 WWW.PENGSHENGSOFT.COM 天津喜面 WWW.TJXMX.COM 营销系统 WWW.TJSSD.COM.CN 杜泊绵羊WWW.ANXINGMUYE.COM 常面食，而打卤面则是家常面食因此喜面轩采百家之长，用传统工艺传承天津传统捞面打卤面的制作技法，将老天津卫的打卤面发扬出十几种卤子，口味各异可谓百吃不腻在我国主要食用打卤面的地区包括北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区这种中国北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区，包括新加坡和马来西亚。

大卤面在台湾的历史并不长1949 年国民政府撤退来台，许多北方人随之而来到，也将他们家乡的面点大卤面带进了台湾大卤面，在中国北方，原叫“打卤面”，来到台湾以后被讲的台湾人叫成“大鲁面”，“打”与“大”音难分，“鲁”与“卤”的音更不分，打卤面在台湾的面摊的招牌上便以“大鲁面”，也有“大卤面”出现。