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关于“卤味现捞”存在问题与监管建议 现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成现捞以传统的五香口味为基础进行调整，开创了具有麻、辣、鲜、咸、甜的新味型，荤素搭配，产品种类丰富并任由消费者自行挑选除口味的变化外，现捞在卤水制作、出菜时间、售卖方式方面和传统卤菜相比都有很大的不同传统卤菜需要提前卤好各类菜品，等到冷透后再售卖，而现捞卤水制作时间短，能够突出食材本味，打破了传统的卤制方式，开放式现卤现捞的卤煮方式，让消费者能够看到整个卤煮过程，迎合了消费者追求食物新鲜、健康的需求现捞凭借着其麻辣鲜香的口味、现卤现捞的售卖方式、自挑自选的购买模式赢得了许多消费者的青睐一、基本情况近年来，卤味制品行业发展迅猛，卤味现捞作为卤制品行业的后起之秀，同样发展喜人在卤味现捞中既有规模较小的家庭式作坊，也有随着消费结构升级和资本力量推动涌现出的众多新消费品牌企业，其中较为有名的有巴蜀王氏现捞、卤姥姥、滋味现捞、青花现捞等，在川渝两地发展出了大量门店据不完全统计，发源于四川的现捞在XX已发展有近400家企业随着现捞这类新锐卤制品的逐步发展，人们对卤制品的追求已经从“吃得饱”转到“吃得好、吃得新鲜、吃得健康”，各类现捞的消费群体在稳步增长。

在卤味现捞迅速发展的同时，潜在的食品安全风险也不容忽视二、存在问题（一）菜品裸露销售，加工环境易污染卤味现捞由于其自由挑选、计量称重的销售方式，在销售过程中常常会裸露销售，缺少“三防设施”、冷藏设备，菜品任由消费者东挑西拣，部分消费者的个人物品、衣物等接触到了现卤菜品，导致食物存在被大肠杆菌、沙门氏菌等污染的可能同时，消费者在购买卤味时难免和经营者有交谈，而消费者并不一定佩戴口罩，在挑选过程中暴露在外直接入口的现捞卤味难免会受到唾沫、蚊蝇、尘土的“袭击”，导致遭受污染二）承诺现做现卖，销毁过程难监管现捞卤味的一大招牌便是当天制作、当天售卖、当天销毁但各现捞店的卤制地点、卤制时间都不尽相同，大部分现捞店采取开放式厨房，现卤现捞，但仍有部分现捞店采取接近传统卤味店的凌晨后厨卤制，白天开门售卖，晚上收店销毁的模式而此类现捞现捞店在生产环节缺少现场消费者的参与与监管，监管人员也同样难以监管其加工过程，只能检查加工地点环境卫生、人员安全卫生另外，当天未售完的现捞是否按照承诺及时处理销毁，监管人员也无法核实销毁具体情况三）食品风险较高，食品安全意识弱卤味现捞包含的菜品多样，荤素俱全，但其中也隐藏着一些食品安全风险，比如“高危食品”木耳。

现捞的售卖过程长达一天，而木耳放置过久会产生毒素，部分经营者会在消费者购买时加以提醒尽快食用，但生意繁忙也难免疏漏，存在着一定的食品安全隐患除此之外，食品安全意识有待加强，一方面部分从业人员的个人卫生习惯较差，在工作时不戴口罩、帽子，在生产、售卖现捞时甚至直接用手接触，有人为食品污染的隐患，日常管理有待加强另一方面，消费者的食品安全意识、维权意识不够强，在选用食品时常常无法发现潜在的食品安全隐患，在食用不卫生的食品后引起身体不适方能引起重视，出现问题后因调查取证繁琐等原因，较难深究商家责任三、监管建议（一）完善售卖设施，防止人为污染强化经营者主体责任，现捞售卖场所应安装防蝇防尘罩或使用玻璃门，设置可以开合的小窗，方便消费者挑选购买可以设置专用的挑选筷夹，减少污染的风险除此之外，也可以采取消费者“点单”挑选，从业人员代为拾取的方式保证现捞的安全卫生同时，店内从业人员也要时刻注意消费者的选购情况，在遇到有可能污染现捞的情形时对消费者进行适当的提醒，保障卤味现捞安全二）健全监管机制，建立处理台帐建议对现捞经营单位按照餐饮凉菜间标准管理，要求现捞经营者在每天销毁未卖完的现卤食品时，通过拍照、录制视频等方式留下可查询的销毁记录。

运用“阳光XX”等智慧监管平台，建立销毁档案、食品垃圾处理档案，录入当日销毁记录并配合现场照片，方便监管人员随时查看检查或与餐厨垃圾回收签订回收协议，引入第三方确保能够按承诺销毁处理，杜绝售卖“隔夜菜”三）运用智慧监管，增强监督力度发挥智慧化网络监管作用，通过“互联网+明厨亮照”“阳光餐饮”app等方式加强对经营者的监督，让消费者等社会群体共同参与监督，用智慧化机器代替人力进行无死角全程监管，通过网络监控实时抓取违规行为，督促经营者规范经营同时，进一步加强监管人员的培训，让基层监管人员掌握智慧监管及现场基本操作，增加对卤味现捞经营单位的快检、抽检频次，对快检不合格的食品立即采取跟踪抽检，及时发现问题，采取措施四）强化宣传引导，提升安全意识组织经营者开展食品安全法律法规培训，通过向从业人员解读“凉卤菜”相关操作规范，提高从业者的食品相关知识水平，提升其合法经营意识，自觉落实好主体责任利用消费者权益日、食品安全宣传月等时间节点，强化媒体宣传，促进社会公众维权意识、食品安全意识的提升，形成对食品安全的齐抓共管的社会氛围同时，利用短视频、媒体公众号等渠道，制发趣味科普短视频等，以更寓教于乐的方式向社会公众普及现捞制品安全知识和法律知识，拓宽食品安全教育的维度和广度，进而促进全社会食品安全意识不断提升。