稻谷的分类课件.ppt

第二章第二章稻谷制米稻谷制米 碾米工业是粮油工业的重要组成部分我国稻碾米工业是粮油工业的重要组成部分我国稻谷产量居世界之首，全国约有谷产量居世界之首，全国约有2/32/3的人以大米为主的人以大米为主要食粮大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维要食粮大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人民生活的素、钙、磷等无机物及各种维生素，是人民生活的必需品8/6/20241第二章稻谷制米碾米工业是粮油工业的重要组成部n（一）稻谷的工艺品质（一）稻谷的工艺品质n（二）稻谷制米的加工工艺（二）稻谷制米的加工工艺n（三）稻谷加工副产品的综合利用（三）稻谷加工副产品的综合利用n（四（四）稻谷的精深加工）稻谷的精深加工8/6/20242（一）稻谷的工艺品质8/1/20232第一第一节节稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成一、稻谷的分类、子粒结构和化学组成 1 1、稻谷的分类稻谷的分类按稻谷的生长方式分为按稻谷的生长方式分为水稻水稻和和旱稻旱稻按按稻稻谷谷的的生生长长季季节节和和生生长长期期不不同同分分为为早早、中中、晚晚稻稻一般早稻的生长期为90120天，中稻为120150天，晚稻为150170天）按粒形粒质分为按粒形粒质分为粳稻粳稻、籼稻和糯稻籼稻和糯稻。

8/6/20243第一节稻谷的工艺品质一、稻谷的分类、子粒结构和化学组籼稻：籼稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较较小早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多小，硬质较多粳稻：粳稻：呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较呈椭圆形或卵圆形，米饭胀性较小、黏性较大早粳稻腹白较大，硬质较小；晚粳稻腹白较小，大早粳稻腹白较大，硬质较小；晚粳稻腹白较小，硬质较多硬质较多糯稻糯稻：分为籼和粳糯稻籼糯稻呈长椭圆形或细长：分为籼和粳糯稻籼糯稻呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大粳糯稻呈椭圆形性大粳糯稻呈椭圆形，米粒呈现白色，不透明，米粒呈现白色，不透明，也有呈半透明状，黏性大也有呈半透明状，黏性大8/6/20244籼稻：呈长椭圆形或细长形，米饭胀性较大、黏性较小早籼稻腹白籼稻粳稻8/6/20245籼稻粳稻8/1/202358/6/202468/1/202362、稻谷子粒的结构形态稻谷子粒的结构形态稻稻谷谷子子粒粒由由颖颖（外外壳壳）和和颖颖果果（糙糙米米）两两部部分分组成。

组成颖颖（外壳）（外壳）:由内颖和外颖组成，内外颖的两缘相互由内颖和外颖组成，内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳钩合包裹着糙米，构成完全封密的谷壳颖果（糙米颖果（糙米):长长5-8毫米，粒质量约毫米，粒质量约25毫克，是由颖毫克，是由颖皮、胚和胚乳三部分组成皮、胚和胚乳三部分组成8/6/202478/1/202378/6/202488/1/20238表表2-1 2-1 稻谷子粒各组成部分质量比例（稻谷子粒各组成部分质量比例（%）种类种类稻壳稻壳果果皮皮+种皮种皮珠珠心心层层+糊糊粉粉层层胚胚胚乳胚乳稻谷稻谷201545272糙米糙米2147259078/6/20249表2-1稻谷子粒各组成部分质量比例（%）种类稻壳果皮+种3、稻谷的化学成分稻谷的化学成分稻谷的化学成分有水分（稻谷的化学成分有水分（12%）、蛋白质（）、蛋白质（8%）脂肪（脂肪（2%）、碳水化合物（）、碳水化合物（65%）、纤维素）、纤维素（8%）矿物质（矿物质（5%）等，此外还有一定量的维生）等，此外还有一定量的维生素8/6/2024103、稻谷的化学成分8/1/202310表表2-2稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量稻谷子粒各组成部分的主要化学成分含量种类种类水分水分蛋蛋 白白质质脂肪脂肪碳碳水水化化合合物物纤纤 维维素素灰灰分分稻谷稻谷11.78.11.864.58.95.0糙米糙米12.29.12.074.51.11.1胚乳胚乳12.47.60.378.80.40.5胚胚12.421.620.729.17.58.7皮层皮层13.514.818.235.19.09.4稻壳稻壳8.53.60.929.439.018.68/6/202411表2-2稻谷子粒各组成部分的主要化学二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质1.1.稻谷子粒的物理性质稻谷子粒的物理性质千粒重：是指千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以克为粒稻谷的质量，以克为单位。

单位25g/千粒千粒容重：是指稻谷子粒单位体积的质量，以容重：是指稻谷子粒单位体积的质量，以g/L或或kg/m3为单位8/6/202412二、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质8/1/2023128/6/2024138/1/202313谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率量的百分率爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率爆腰率：是指爆腰米粒占试样的百分率米粒上的横向裂纹称为爆腰米粒上的横向裂纹称为爆腰8/6/202414谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率8/1/202314散散落落性性：是是指指谷谷物物颗颗粒粒具具有有类类似似于于液液体体且且有有很很大大局限性的流动性能局限性的流动性能自动分级自动分级:固体颗粒群体在流动或受到振动时，固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等到方面存在差异，性质相同的颗粒向绝对质量等到方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。

自然分层，这一现象称之为自动分级8/6/202415散落性：是指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限性的流动性能2、稻谷子粒的结构力学性质、稻谷子粒的结构力学性质颖颖的主要成分是的主要成分是粗纤维粗纤维和和二氧化硅二氧化硅，具有较硬的质地，具有较硬的质地，有较强的机械力承受能力，保护米粒不受破坏有较强的机械力承受能力，保护米粒不受破坏皮层皮层主要由细胞壁物质纤维素、半纤维素和木质素构主要由细胞壁物质纤维素、半纤维素和木质素构成，其中还结合了较多的矿物质其韧脆性受成，其中还结合了较多的矿物质其韧脆性受水分水分的的影响较大影响较大8/6/2024162、稻谷子粒的结构力学性质颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，胚乳胚乳有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺的影响占的影响占主导地位主导地位胚乳的角质粒角质粒的强度最大，的强度最大，粉质粉质粒粒的强度最小；爆腰粒的强度均小于该品种的平均强的强度最小；爆腰粒的强度均小于该品种的平均强度胚胚有有很很薄薄的的细细胞胞壁壁，内内容容物物原原生生质质具具有有胶胶体体性性质质，细细胞的胞的韧性较强韧性较强，能被压扁而不破裂。

能被压扁而不破裂8/6/202417胚乳有较大的刚性，胚乳的结构力学性质对碾米工艺的影响占主导地影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度类型、子粒的水分含量、胚乳的组成以及温度8/6/2024188/1/2023188/6/2024198/1/2023198/6/2024208/1/202320晚稻谷的加工品质优于早稻谷晚稻谷的加工品质优于早稻谷;粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷;温度升高米粒的强度增大温度升高米粒的强度增大;水分在低于水分在低于15%时机械强度为好时机械强度为好8/6/202421晚稻谷的加工品质优于早稻谷;8/1/202321第二节第二节 稻谷的加工工艺稻谷的加工工艺清理清理制取糙米（砻谷，谷糙分离）制取糙米（砻谷，谷糙分离）去糠碾白去糠碾白成品精制成品精制副产品收集及整理：米糠收集糠粞分离副产品收集及整理：米糠收集糠粞分离计量与包装计量与包装物料输送物料输送电器控制电器控制其它（凉米，缓冲仓等）其它（凉米，缓冲仓等）8/6/202422第二节稻谷的加工工艺清理8/1/2023228/6/2024238/1/202323一、一、稻谷的清理稻谷的清理1.1 1.1 稻谷杂质的分类稻谷杂质的分类根据杂质的大小和清理作业的特点可分为：根据杂质的大小和清理作业的特点可分为：大杂：大杂：指留存在直径为指留存在直径为5.05.0毫米圆孔筛上的杂质。

毫米圆孔筛上的杂质中杂：中杂：指通过指通过5.05.0毫米但留存在毫米但留存在2.02.0毫米直径圆孔筛上的毫米直径圆孔筛上的杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除杂质，其中以稗子及并肩石、泥最难去除小杂：小杂：指通过指通过2.02.0毫米直径圆孔筛以下的杂质毫米直径圆孔筛以下的杂质轻杂：轻杂：密度较稻谷小的杂质密度较稻谷小的杂质磁性金属杂质：磁性金属杂质：具有导磁性的金属杂质具有导磁性的金属杂质8/6/202424一、稻谷的清理8/1/202324根据国标规定，可分为：根据国标规定，可分为：筛下物筛下物：通过：通过2.02.0毫米直径圆孔筛上的物质毫米直径圆孔筛上的物质无机杂质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质泥土、砂石、砖瓦块及其他无机物质有机杂质：有机杂质：无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机无食用价值的稻谷、异种粮粒及其他有机物质8/6/202425根据国标规定，可分为：8/1/2023251 12 2 清理的方法及机理清理的方法及机理风选法：风选法：是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。

设备垂直吸风道、循环风选器等离的方法设备垂直吸风道、循环风选器等筛选法：筛选法：是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到分离杂质的目的从而达到分离杂质的目的振动筛、平面回转筛振动筛、平面回转筛8/6/20242612清理的方法及机理8/1/202326密密度度分分选选法法：是是借借助助谷谷粒粒与与杂杂质质密密度度的的不不同同，利利用用运运动动过过程程中中产产生生自自动动分分级级的的原原理理，采采用用适适当当的的分分级级面面使使之之分分离离分分为为干干法法和和湿湿法法典典型型设设备备有有密密度度去石机磁磁选选法法：磁磁选选法法是是指指利利用用磁磁力力清清除除谷谷粒粒中中磁磁性性杂杂质的方法如滚筒式磁选器质的方法如滚筒式磁选器8/6/202427密度分选法：是借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自精选法：精选法：精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利精选法是指根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。

如碟片精选机如碟片精选机光电分选法：光电分选法：光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸光电分选法是利用谷物和杂质对光的吸收和反射、介电常数的不同进行分离的方法如色选收和反射、介电常数的不同进行分离的方法如色选法设备如色选机设备如色选机8/6/2024288/1/202328循环气流风选器的结构循环气流风选器的结构1 1风风机机；2 2绞绞龙龙关关风风器器；3 3回回风风道道；4 4吸吸风风道道；5 5风风道道上上调调节节手手柄柄；6 6拉拉簧簧；7 7风风道道下下调调节节手手柄柄；8 8振振动喂料器；动喂料器；9 9机架；机架；1010出料口出料口门；8/6/202429循环气流风选器的结构8/1/202329大杂小杂中杂轻杂8/6/202430大杂小杂中杂轻杂8/1/2023308/6/2024318/1/2023318/6/2024328/1/202332永磁滚筒的结构永磁滚筒的结构1 1进料口；进料口；2 2压力门喂料机构；压力门喂料机构；3 3观察门；观察门；4 4减速电机；减速电机；5 5出料口；出料口；6 6滚筒；滚筒；8/6/202433平板式磁选器的结构平板式磁选器的结构1 1压力门喂料机构；压力门喂料机构；2 2提手；提手；3 3永磁体永磁体8/6/202434平板式磁选器的结构8/1/2023348/6/2024358/1/2023358/6/2024368/1/2023368/6/2024378/1/2023371 13 3常规稻谷加工清理流程常规稻谷加工清理流程常规稻谷清理流程是以上各个单元的组合，一般为：常规稻谷清理流程是以上各个单元的组合，一般为：稻谷（计量）稻谷（计量）筛选风选组合筛选风选组合密度分选（去石）密度分选（去石）磁选磁选精选精选净谷（计量）净谷（计量）评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率。

评价清理工艺效果的指标有净粮提取率和杂质去除率净粮提取率：净粮提取率：是清理后净谷含量与清理前净谷含量的比是清理后净谷含量与清理前净谷含量的比杂质去除率：杂质去除率：是指清理前后杂质含量的差与清理前杂质是指清理前后杂质含量的差与清理前杂质的比8/6/20243813常规稻谷加工清理流程8/1/202338稻谷清理要求：稻谷清理要求：进砻谷机的净谷含杂总量不应超过进砻谷机的净谷含杂总量不应超过0.6%0.6%，其，其中含沙量不应超过中含沙量不应超过1 1粒粒/千克，含稗不应超过千克，含稗不应超过130130粒粒/千克8/6/2024398/1/2023398/6/2024408/1/202340二、二、砻谷及砻下物的分离砻谷及砻下物的分离2 21 1砻谷的基本方法及设备砻谷的基本方法及设备砻谷：剥除稻壳的过程砻谷：剥除稻壳的过程挤挤压压搓搓撕撕脱脱壳壳：粮粮粒粒两两侧侧受受到到两两个个不不等等速速运运动动的的工工作作面面的的挤压，搓撕而脱去壳的方法挤压，搓撕而脱去壳的方法端端压压搓搓撕撕脱脱壳壳：粮粮粒粒长长度度方方向向的的两两端端受受到到两两个个不不等等速速运运动动的工作面的挤压，搓撕而脱去壳的方法。

的工作面的挤压，搓撕而脱去壳的方法撞击脱壳：撞击脱壳：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱壳的方高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱壳的方法8/6/202441二、砻谷及砻下物的分离8/1/2023418/6/2024428/1/2023428/6/2024438/1/2023432 22.2.砻下物的分离砻下物的分离（1 1）稻壳分离方法及设备）稻壳分离方法及设备利用利用稻壳稻壳和和谷糙谷糙的物理性质的差别，使它们分开的物理性质的差别，使它们分开可以用风选法利用稻壳和谷糙悬浮速度不同使它们可以用风选法利用稻壳和谷糙悬浮速度不同使它们分开常用的设备常用的设备吸风式吸风式风选器和风选器和吹风式吹风式风选器风选器,单面单面进风进风装置和装置和双面双面进风装置等进风装置等 8/6/2024448/1/2023448/6/2024458/1/202345(2)(2)谷糙分离的方法及设备谷糙分离的方法及设备利利用用稻稻谷谷和和糙糙米米在在物物理理特特性性方方面面的的差差异异,使使它它们们在在运运动动中中产产生生良良好好的的自自动动分分级级,稻稻谷谷“上上浮浮”糙糙米米“下下沉沉”，使使糙糙米米充充分分接接触触筛筛面面或或分分离离面面而而得得到到分分选选，上上浮浮的的稻稻谷谷由由于于不不能能接接触触筛筛面面或或分分离离面面，故故没没有有机机会会穿穿过过筛筛面或分离面而得到与糙米分离。

面或分离面而得到与糙米分离8/6/202446(2)谷糙分离的方法及设备8/1/2023468/6/2024478/1/202347三、三、碾米碾米3 31 1碾米的基本原理碾米的基本原理碾碾米米：将将糙糙米米的的皮皮层层去去掉掉，使使它它成成为为符符合合食食用用要要求的白米过程求的白米过程1 1碾米的基本原理和方法碾米的基本原理和方法 （1 1）机械碾米：机械碾米：主要是依靠碾米机碾白室构件与主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的碰米粒间产生的机械力作用，以及米粒与米粒间的碰撞摩擦作用，使糙米碾白撞摩擦作用，使糙米碾白擦离式碾米：擦离式碾米：米粒在碾米机内，由于米粒与碾白米粒在碾米机内，由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之相室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动，使之相互间产生互间产生碰撞挤压摩擦碰撞挤压摩擦作用，使糙米碾白作用，使糙米碾白8/6/202448三、碾米8/1/202348研研削削式式碾碾米米：借借助助于于高高速速转转动动的的金金刚刚砂砂辊辊锐锐利利的的砂砂刃刃对对糙糙米米皮皮层层进进行行碾碾削削，将将米米皮皮不不断断削削离离下下来来，将将糙糙米米碾白。

碾白混混合合式式碾碾米米：以以研研削削式式去去皮皮为为主主，擦擦离离式式去去皮皮为为辅辅的的混合碾白方式混合碾白方式8/6/202449研削式碾米：借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行（2）化学碾米：化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以依靠生物酶的作用去除米皮或以化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作用，达内的脂肪游离出来，然后施以轻缓的机械作用，达到碾白的目的到碾白的目的8/6/202450（2）化学碾米：依靠生物酶的作用去除米皮或以化学溶剂浸泡法使8/6/2024518/1/2023513 32 2 碾米设备：碾米设备：铁辊碾米机为摩擦式碾米铁辊碾米机为摩擦式碾米砂辊碾米机为研削式碾米砂辊碾米机为研削式碾米铁辊碾米机和砂辊碾米机相结合为混合式碾米铁辊碾米机和砂辊碾米机相结合为混合式碾米8/6/20245232碾米设备：8/1/2023528/6/2024538/1/2023538/6/2024548/1/202354四、四、成品整理成品整理4 41 1 成品整理成品整理 擦擦米米：去去除除白白米米表表面面的的糠糠粉粉，使使米米表表面面光光滑滑，提提高高成成品的外观色泽。

品的外观色泽凉米：凉米：降低米温，以利贮藏降低米温，以利贮藏成成品品分分级级：根根据据成成品品的的质质量量要要求求，分分离离出出超超过过标标准准的的碎米大碎米：存留在直径大碎米：存留在直径2mm2mm的圆孔筛，不足正常米的的圆孔筛，不足正常米的2/32/3小小碎碎米米：通通过过直直径径2mm2mm的的圆圆孔孔筛筛存存留留在在直直径径1mm1mm的的圆圆孔孔筛的碎米筛的碎米8/6/202455四、成品整理8/1/2023558/6/2024568/1/202356抛光：抛光：抛光实质上是湿法擦米抛光实质上是湿法擦米将符合一定精度的将符合一定精度的白米经着水润湿以后送入抛光机内白米经着水润湿以后送入抛光机内 ，在一定温度下，在一定温度下 米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、米粒表面的淀粉糊化，使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉提高其商品价值不脱粉提高其商品价值色选：色选：色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分色不正常的或受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作离的操作 设备为色选机设备为色选机。

色选是提高大米质量有效方法色选是提高大米质量有效方法8/6/202457抛光：抛光实质上是湿法擦米将符合一定精度的白米经着水润湿8/6/2024588/1/20235842副产品整理副产品整理4.2.1糠粞分离糠粞分离根据米糠和米粞在粒度和悬浮速度方面的差别，根据米糠和米粞在粒度和悬浮速度方面的差别，可用筛选法和风选法进行分离可用筛选法和风选法进行分离典型设备：糠粞分离器、糠粞分离小方筛等典型设备：糠粞分离器、糠粞分离小方筛等8/6/20245942副产品整理8/1/2023598/6/2024608/1/202360第三节第三节 稻谷加工副产品的综合利用稻谷加工副产品的综合利用3.1 3.1 稻壳的综合利用稻壳的综合利用 稻壳约占稻谷质量的稻壳约占稻谷质量的20%20%稻稻壳壳的的主主要要成成分分是是纤纤维维素素、木木质质素素、戍戍聚聚糖糖和和二二氧氧化硅目前稻壳主要的利用方式包括：化硅目前稻壳主要的利用方式包括：8/6/202461第三节稻谷加工副产品的综合利用8/1/2023611 1、炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料、炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料 ；2 2、作燃料；、作燃料；3 3、制备活性炭和白碳黑；、制备活性炭和白碳黑；4 4、制备隔热、保温材料；、制备隔热、保温材料；5 5、制备防水材料；、制备防水材料；6 6、制备水泥和混凝土；、制备水泥和混凝土；7 7、制备绝热耐火材料；、制备绝热耐火材料；8/6/2024621、炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；8/1/23 32 2 米糠的综合利用米糠的综合利用3 32 21 1米糠油的制备米糠油的制备 米糠中含油率米糠中含油率18%18%左右，米糠油中不饱和脂肪酸含量左右，米糠油中不饱和脂肪酸含量高（高（油酸和亚油酸油酸和亚油酸80%左右左右），亚麻酸含量低（），亚麻酸含量低（0.5-0.5-1.8%1.8%），维生素），维生素E E的含量较高。

与其它食用油相比，米糠的含量较高与其它食用油相比，米糠油具有清除血液中的胆固醇、降低血压、加速血液循环、油具有清除血液中的胆固醇、降低血压、加速血液循环、刺激人体内激素分泌、促进人体发育的作用刺激人体内激素分泌、促进人体发育的作用米糠油的生产方法：压榨法、浸出法米糠油的生产方法：压榨法、浸出法8/6/20246332米糠的综合利用8/1/2023633 32 22 2糠蜡的制备糠蜡的制备 糠蜡是精炼食用米糠油时所得的糠蜡再经精制而得糠蜡是精炼食用米糠油时所得的糠蜡再经精制而得的副产品糠油中糠蜡的含量一般为的副产品糠油中糠蜡的含量一般为3-9%3-9%制法：溶剂法和压榨皂化法，我国常用后者制法：溶剂法和压榨皂化法，我国常用后者工工艺艺流流程程：米米糠糠油油热热过过滤滤冷冷却却过过滤滤水水化化压压榨榨皂化皂化脱色脱色蜡蜡.8/6/202464322糠蜡的制备8/1/2023643 32 23 3 谷维素的制备谷维素的制备 谷谷维维素素是是米米糠糠中中存存在在的的不不皂皂化化物物，也也是是精精炼炼米米糠糠油油的的副副产产物物，在在米米糠糠中中的的含含量量为为0.3%-0.5%,0.3%-0.5%,在在米米糠糠毛油中的含量达毛油中的含量达3%3%以上。

以上谷谷维维素素主主要要用用于于治治疗疗因因植植物物神神经经功功能能失失调调引引起起的的疾疾病病，最最新新研研究究表表明明谷谷维维素素在在抗抗衰衰老老和和抗抗肿肿瘤瘤方方面面也有显著的效果也有显著的效果8/6/202465323谷维素的制备8/1/202365用皂脚甲醇碱液皂化法分离制取谷维素的工艺流程：用皂脚甲醇碱液皂化法分离制取谷维素的工艺流程：滤渣滤渣回收回收滤液滤液皂脚皂脚补充皂化补充皂化皂胶皂胶甲醇碱液皂化、分离甲醇碱液皂化、分离滤液滤液酸析、分离酸析、分离粗谷维素粗谷维素洗涤、干燥洗涤、干燥谷维素粉谷维素粉8/6/202466用皂脚甲醇碱液皂化法分离制取谷维素的工艺流程：3 32 24 4 谷甾醇的制备谷甾醇的制备谷谷甾甾醇醇是是植植物物甾甾醇醇中中最最普普遍遍的的一一种种，它它存存在在于于小小麦麦、稻稻谷谷等等谷谷物物及及豆豆油油、米米糠糠油油、棉棉子子油油、小小麦麦胚胚芽芽油油等等植植物物油中谷谷甾甾醇醇是是一一种种治治疗疗心心血血管管病病的的药药剂剂，可可治治疗疗人人体体血血清清胆胆固固醇醇的的升升高高及及防防止止冠冠状状动动脉脉硬硬化化的的发发生生，同同时时对对慢慢支支气气管管炎炎、支支气气管管哮哮喘喘也也有有一一定定疗疗效效。

从从米米糠糠油油及及玉玉米米胚胚芽芽油等的下脚中提取谷甾醇油等的下脚中提取谷甾醇滤渣滤渣溶剂回收溶剂回收 皂皂渣渣干干燥燥萃萃取取冷冷却却压压滤滤滤滤液液浓浓缩缩结结晶晶压压滤滤干干燥燥粗谷甾醇粗谷甾醇脱色脱色热过滤热过滤结晶结晶压滤压滤干燥干燥谷甾醇成品谷甾醇成品 母液母液溶剂回收溶剂回收8/6/202467324谷甾醇的制备8/1/2023673 32 25 5 植酸钙与肌醇的制备植酸钙与肌醇的制备 米糠饼中含有米糠饼中含有2%-14.5%2%-14.5%的植酸可从米糠饼中提取的植酸可从米糠饼中提取植酸钙，进而制备肌醇植酸钙和肌醇都是药物和营养植酸钙，进而制备肌醇植酸钙和肌醇都是药物和营养剂，广泛应用于医药、食品、化工等到许多方面剂，广泛应用于医药、食品、化工等到许多方面1 1）植酸钙的制取植酸钙的制取 植酸钙它可促进人体新陈代谢，恢复体内磷的平衡植酸钙它可促进人体新陈代谢，恢复体内磷的平衡米糠饼米糠饼粉碎粉碎酸浸酸浸过滤过滤中和、沉淀中和、沉淀过滤过滤酸化、酸化、钙化钙化脱色脱色过滤过滤中和中和过滤过滤脱水脱水粉碎粉碎烘干烘干包装包装8/6/202468325植酸钙与肌醇的制备8/1/202368（2 2）肌醇的制备）肌醇的制备 肌醇能促进脂肪的代谢，降低血液中胆固醇的含量。

肌醇能促进脂肪的代谢，降低血液中胆固醇的含量残渣残渣 植酸钙植酸钙高压水解高压水解中和中和脱色脱色浓缩浓缩冷却结晶冷却结晶分离分离粗制品粗制品精制精制冷却结晶冷却结晶分离分离再精制再精制烘烘干干包装包装 粗母液回收粗母液回收8/6/202469（2）肌醇的制备8/1/202369稻壳稻壳米糠米糠米糠油米糠油谷甾醇谷甾醇糠蜡糠蜡谷维素谷维素植酸植酸肌醇肌醇米糠饼米糠饼下脚料下脚料8/6/202470稻壳米糠米糠油谷甾醇糠蜡谷维素植酸肌醇米糠饼下脚料8/1/2第四节第四节稻谷精深加工稻谷精深加工目的：目的：1、稻谷稻谷精加工精加工是在初加工基础上发展起来的它是在初加工基础上发展起来的它是采用一定的方法将稻谷是采用一定的方法将稻谷(或普通大米或普通大米)制成各种制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；洗米、营养强化米、留胚米等；2 2、稻谷、稻谷深加工深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品如：米粉、足工业和食用要求的各种用途的制品如：米粉、米线、大米蛋白乳饮料。

米线、大米蛋白乳饮料8/6/202471第四节稻谷精深加工目的：8/1/202371一一 蒸谷米的加工蒸谷米的加工蒸谷米：是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米而得到的成品米工艺流程：工艺流程：原粮原粮清理清理浸泡浸泡汽蒸汽蒸干燥与冷却干燥与冷却砻谷砻谷碾米碾米色选色选蒸谷米蒸谷米8/6/202472一蒸谷米的加工8/1/2023721 1 清理清理 重点在做好除杂、除稗、去石的同时应尽量清除稻谷中的不完善粒(虫蚀粒等)，可采用洗谷机进行湿法清理要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用长方孔筛或钢丝网滚筒进行分级,然后按长度与密度不同采用碟片精选机和密度分级机等进行分级8/6/2024738/1/2023732 2 浸泡浸泡:使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件常温有堆谷法（太慢）和 浸泡（时间长引起发酵）高温浸泡，预先将水加热到8090，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70)，浸泡3h，不会引起发酵减压浸泡时,稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入60一70的温水浸泡1一2h8/6/2024742浸泡:8/1/2023743 3 汽蒸汽蒸目的：改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。

常压汽蒸是在开放式容器中用蒸汽进行加热,使淀粉糊化优点是:设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出操作管理方便缺点是：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸优点是:可随意调整蒸汽温度,热量分布均匀缺点是:设备结构复杂,投资费用高,增加了汽水分离装置,操作管理也较复杂8/6/2024753汽蒸8/1/2023754 4 干燥与冷却干燥与冷却干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥,干燥条件比较缓和干燥过程分为采用快速干燥脱水和缓慢干燥或冷却两个阶段提高了干燥效率，降低碎米率8/6/2024764干燥与冷却8/1/2023765 5 砻谷砻谷稻谷经水热处理后，易脱壳可降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗6 6 碾米碾米采用喷风碾米机碾米机转速比加工普通大米时提高10；宜采用四机出白碾米工艺碾白室排出的米糠采用气力输送.碾白后的擦米工序应加强，此外，还需按成品含碎要求进行分级。

国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值8/6/2024775砻谷8/1/202377二二 、免淘洗米加工、免淘洗米加工工艺流程：工艺流程：滴加上光剂滴加上光剂标一米标一米精选机精选机精碾机精碾机上光机上光机保险筛保险筛成品米成品米杂质、碎米杂质、碎米残余糠粉残余糠粉残留碎米或杂质残留碎米或杂质8/6/202478二、免淘洗米加工8/1/2023781.1.抛光抛光 抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽以水或葡萄糖液为上光剂，加于上光机内抛光的设备是大米抛光机白米在抛光室被抛光后，表层淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜8/6/2024798/1/2023798/6/2024808/1/202380三、三、水磨米加工（水磨米加工（水晶米）水晶米）工艺流程：工艺流程：渗水渗水吸风吸风 糙米糙米砂辊碾米砂辊碾米铁辊擦米铁辊擦米冷却流化槽冷却流化槽分级筛分级筛水磨米水磨米 糠粉细粒糠粉细粒关键步骤关键步骤：碾碾米米机机碾碾制制后后的的白白米米继继续续渗渗水水碾碾磨磨，干干净净光光亮亮，可可不不洗米；洗米；8/6/202481三、水磨米加工（水晶米）8/1/202381四四、营养强化米、营养强化米营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素方法:内持法、外加法内持法、外加法、造粒法；造粒法；8/6/202482四、营养强化米8/1/2023828/6/2024838/1/2023832 2 涂膜法涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l2以上8/6/2024842涂膜法8/1/202384242涂膜法涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少l2以上243强烈型强化法强烈型强化法强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面244造粒法造粒法造造粒粒法法是是将将米米粉粉与与营营养养强强化化剂剂按按一一定定比比例例混混合合均均匀匀，采采用用双双螺螺杆杆挤挤压压蒸蒸煮煮机机，挤挤出出的的近近似似大大米米的的形形状状，然然后后经经风风干干、冷冷却却、筛筛理理得得到到可可包包装装出出售售的的人人工工制制作作的的营营养养大大米8/6/202485242涂膜法8/1/202385赖氨酸、维生素赖氨酸、维生素B1、维生素维生素B2矿物盐矿物盐 白米白米1号强化机号强化机缓苏仓缓苏仓 2号强化机号强化机缓苏仓缓苏仓筛选筛选营养强化米营养强化米强烈型强化法生产强化米工艺流程强烈型强化法生产强化米工艺流程3 3 强烈型强化法强烈型强化法强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。

8/6/202486赖氨酸、维生素B1、维生素B2矿物盐3强烈型4 4 造粒法造粒法 造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的近似大合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米出售的人工制作的营养大米8/6/2024874造粒法8/1/202387五、留胚米加工五、留胚米加工 1 定义:留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多种维生素及优质蛋白质,脂肪,所以留胚米比普通大米营养价值高,食用留胚米有助于增进人体健康8/6/202488五、留胚米加工8/1/2023882 加工方法:留胚米的生产方法与普通大米基本相同,需经过清理,砻谷,碾米3大过程为了使留胚率在80%以上,碾米时必须采用多机轻碾（68机）,即碾白道数要多,碾米机内压力要低.使用的碾米机应为砂辊碾米机金刚砂辊筒的砂粒应较细(46#,60#),碾白时米粒两端不易被碾掉,胚容易保留.砂辊碾米机的转速不宜过高,否则胚容易脱落,应根据碾白的不同阶段,使转速由高向低变化。

8/6/2024892加工方法:8/1/2023893 贮藏:留胚米因保留胚很多,在温度,水分适宜条件下,微生物容易繁殖.因此，留胚米常采用真空包装或充气(二氧化碳)包装,防止留胚米品质降低8/6/2024903贮藏:留胚米因保留胚很多,在温度,水分适宜条件下,微生六、六、米粉米粉1.湿米切粉的生产流程湿米切粉的生产流程 原原料料米米洗洗米米浸浸泡泡磨磨浆浆滤滤布布脱脱水水(俗俗称称上上浆浆)落落浆浆蒸蒸煮煮冷却冷却湿米切粉湿米切粉切条切条(连续生产连续生产)割断割断叠粉叠粉折片切条折片切条卷粉卷粉(肠粉肠粉)2.榨米粉的生产流程榨米粉的生产流程原原料料洗洗米米 浸浸泡泡磨磨浆浆脱脱水水混混合合蒸蒸坯坯挤挤片片榨条榨条蒸煮蒸煮水洗水洗(风冷风冷)疏松成型疏松成型.8/6/202491六、米粉8/1/202391七、高蛋白营养米粉8/6/202492七、高蛋白营养米粉8/1/202392n2、配方制高蛋白米粉:碎米5-10,去离子水90-95,-淀粉酶0.01-0.05mg/L,制速溶高蛋白米粉:高蛋白米粉26,糊精,麦芽糖浓缩液30,白沙糖粉45,-环糊精0.7,香兰素0.33、工艺要点粉碎:过60目筛.糊化:100,30min液化:60,-淀粉酶离心分离:8000转/min,30min,沉淀物是高蛋白米粉,清液为糊精,麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶.超滤:截获值为10000的超滤膜,能截获分子量为50000的酶分子.真空浓缩:真空度为80-90千帕,温度为50,浓缩7-8倍。

8/6/2024932、配方制高蛋白米粉:碎米5-10,去离子水90-95,八、八、年糕年糕 糯米水洗，水浸渍沥干水分蒸熟捣制年糕 袋装年糕水冷加热处理 整型 装袋 年糕块杀菌真空包装充氮包装切块冷却硬化压延整型128/6/202494八、年糕128/1/202394九、方便米饭九、方便米饭 -化化米米饭饭：它是将大米淘洗、浸泡、经汽蒸或炊煮，再用热空气干燥而成软软罐罐头头米米饭饭：它是将一定量的水和大米或半生半熟米饭，装入耐高温蒸煮袋内，经高温、高压蒸煮而成速速冻冻米米饭饭：将用普通方法蒸煮的米饭装入袋中，迅速冷冻，于-18低温下保存即成速冻米饭8/6/202495九、方便米饭8/1/202395稻米特殊品种简介 香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物（2一乙酞一1一吡咯啉），香气浓馥，米粒晶莹香稻在生长期间，苗期叶香，抽穗期花香，脱壳时米香，蒸煮时饭香香米还富含多种人体必需的营养成分，具有某种滋补和药用效果香米除作米饭外，还可制作米糕、米酒，其味甚佳，因而历代统治者把香米列为贡米如泰国的“Basmati”、美国的“Oella”、我国云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”8/6/202496稻米特殊品种简介香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物 软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、不回生，食用时冷热皆宜故而得名。

中国的软米品种主要分布于云南省的德宏傣族自治州和保山地区的部分县，在临沧地区的耿马、云和、双江、永德等地也有少量栽培8/6/202497软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、不回生，食用时紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚深积为紫、黑色而得名，是一种特殊的变异类型米质多为黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐色，胚乳为白色紫米和黑米的营养成份优于籼、粳米和普通糯米由于在米皮层的营养成份高于胚乳，故黑米、紫米一般以糙米进食黑米和紫米质地细密，熬出的粥晶莹透亮黝黑，民间常作为产妇，老人，儿童和体虚者的天然营养滋补品黑米和紫米含硒元素还具有药用价值8/6/202498紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚深积为紫、黑色而n思考题思考题1.1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素米质量的主要因素 3.3.简述特种米的加工原理及我国的加工状况简述特种米的加工原理及我国的加工状况 4.4.综述国内外稻谷加工技术的新进展综述国内外稻谷加工技术的新进展8/6/202499思考题1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系2.论述。