复合味的调制 几种常见传统复合味调制的研究.docx

复合味的调制 几种常见传统复合味调制的研究 　　[关键词]传统复合味；调制；方法　　在我从事中式烹调30多年的实践中，对常见的传统复合味，如鱼香味、荔枝味、糖醋味等进行过不断调制探讨，反复实践总结，从实践上升到理论，形成了比较成熟的工艺，做出的菜色、香、味、滋俱佳，不但受到众多就餐者的好评，还多次详细示范操作、介绍阅历，成为一名比较精彩的烹调师　　下面我理论联系实际地介绍一下关于常见的几种传统复合味调制探讨的心得　　首先是糖醋味这是我烹调生涯中做得最多的一种传统复合味，当然积累了丰富的阅历，在操作上形成了套路，形成了特色，也教给了其他不少厨师　　糖醋味的特点是甜酸纯正，甜中有酸，酸中浸糖，各得其所，吃起来味香爽口，饭后口有余香糖醋味的调味原料一般有盐、酱油、醋、姜、蒜、白糖、料酒等这些调料品各有其特性和特别作用，如何进行搭配?既是技巧艺术，又有阅历在内，更有理论指导，不是随意就可以搭配的搭配中因调味品量的差异，就会有不同的效果，有的味加强了，有的味淡化了科学的合理搭配调制，才能产生菜肴中和·和谐的效果这四个字正是中国饮食文化的核心，更能促进人体的健康　　从整个调味的过程来看，属咸的盐及酱油是复合味的基础。

酱油除具备咸的功能外，还有提色、增色的功能，酱油放多少，依据标准是依据菜肴色泽的要求酱油在与盐搭配组合中，盐是主角，酱油是配角，主副关系不能颠倒，不能喧宾夺主在盐与醋搭配中，两者量各是多少，怎样组合？凭我多年阅历，原则是在复合味中运用咸味弱化为准，使糖醋味能够达到甜酸纯正，美味醇厚可口　　在上述基础上再搭配组合白糖与醋两者在复合味中，白糖与醋发挥主要作用通过两者搭配，味要达到清爽而又柔软，开胃去腻原委是怎样搭配？应有个要求，这个要求就是甘而不浓，酸而不酷因此，在整个复合味中要做到甜酸适中，即中和，既不能过甜，也不能过酸，入口后感到甜酸非常柔软与绵弱　　至于葱、姜、蒜、料酒在制作糖醋味中的功能与作用也要有正确的相识，科学把握即使这些调味品在糖醋味中居次要地位，也不能忽视，它们在复合味中主要起味香爽口的作用，同时也起到开胃和增加食欲的作用至于在制作菜肴时上述调味品以用多少较为合适，我的阅历及探讨表明，以菜肴烹调后能略显各自的味道为宜，既不能太强，也不能太弱，这就是“度”的标准在整个糖醋味中，甜酸为主、味香为辅　　依据我多年的实践摸索，糖醋味烹调过程中要留意以下几点:　　烹饪中运用以脆熘的烹调法为主，烹制的菜肴呈金黄色，外脆里嫩、酥香爽口，卤汁较宽。

要达到这个效果是很不简单的，这里的阅历积累很重要　　菜肴主料一半要经过盐、料酒、醋等调味品的淹渍，使主料有基本味道，除掉异味腌渍后挂糊、上浆或拍粉，然后放入旺油锅内炸成外焦里嫩程度，留意不要炸得过火　　在烹制味汁时，在旺火上先将从葱、姜、蒜烹出香味后，再放醋，其次放热清水，再放入糖、盐、酱油、料酒，烧开后勾芡汁勾芡汁时间不能短，也不能长，汁又不能浓，要驾驭“度”　　其次是鱼香味鱼香味这种复合味型，最早来自于民间，有很长的历史，也独具特色，是烹鱼调味的重要方法，具有甜、酸、咸辣、香味等佳味，而且此五味又不相互掣肘　　调制鱼香味的基本调味品是葱、姜、蒜、泡红辣椒、白糖、醋、川盐、酱油，这些缺一不行凭我多年阅历，在这些调味品中，以泡辣椒对菜风味影响最大，鱼香味运用的泡辣椒可分以下两种类型：　　泡辣椒型风味特点是色泽呈现鲜红，味道厚、鲜香辣多适用于一般原料及炸熘、烧的烹调方法制作的菜肴，如“鱼香熘鸡米”、“鱼香肉丝”　　民间风味型这种风格的特点是甜咸适度、醇香浓郁、金黄色泽如制作“鱼香渍黄豆”、“鱼香渍豆筋”，可在“泡辣椒型”基础上，增加泡菜盐水、红糖、生菜油，使其具有独特风味　　再次是荔枝味。

在烹饪制作中，荔枝型是常常用的传统复合味之一，因而酸甜可口，味似荔枝而得名　　荔枝型复合味具有酸甜、咸、鲜、香特色，还有醒酒解腻的功能，所以不少嗜酒者对此型特别感爱好，不断受到青睐至于一些盛大宴会也可常到它的踪影　　在制作中，荔枝型复合味调料以川盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒为主，并附有生姜、葱、蒜的辛香气和味拼成，在详细工艺上，首先需有足够的咸味，淡了不行，只有在此基础上才能调制出酸甜味，这种酸甜味是正宗的假如没有足够的咸味，菜肴既不能呈现出甜酸味，也不能避开因咸味不足而出现的过酸过甜的毛病，甚至会出现异味作者就有失败的教训一次，一位杭州人点名要吃荔枝型鸡肉块，并叮嘱他口淡，不要太咸为了满意他的要求，在制作中有意少放了不少盐由于没有足够的咸性，结果制作出来的菜肴有些腥，这位南方人有些不快此事的过错是我没有向他讲解交代清晰制作荔枝型菜肴必需放足盐　　还有一点应当清晰的在制作荔枝型复合味中，酸味应超前于甜味，即在人的嗅觉层次上，应先酸后甜，而不是先甜后酸为了这个嗅觉感觉层次，在调制中，放糖要少于醋，使酸甜口感如荔枝，所以这种传统复合型称之为荔枝型假如甜味大于酸味，就不是荔枝型了，可见，数量关系确定菜肴的质量。

　　再一个详细操作工艺上，对葱、姜、蒜的应用也要有所讲究投放这三者的目的是为了取其辛香气味，而决不行随意突出它们的葱、姜、蒜、的辛味，所以用量还可依据口味须要，酌加少量的红辣椒、香油、或豆瓣　　如将荔枝味与糖醋味相比较，两者有些差别荔枝味的甜酸味较糖醋味的甜酸味程度淡一些；而荔枝味的咸味较糖醋味的咸味要浓一些，体现微咸　　荔枝味适用于猪肉、鸡肉、猪腰、鲜虾仁、鱿鱼、海参以及以蔬菜为原料的菜肴　　以上三种复合型的调制是我多年的烹饪探讨的对象，有所得，也交过学费，但最终最终成为一名中式烹调的“成手”、“高手”□　　（编辑/穆杨） 第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页。