营养师技能计算公式及参考指标.pdf

计算公式及参考指标（整理人索剑飞）1.维生素的表达方式和单位转换：维生素 A（ugRE）=视黄醇（ug）+β-胡罗素（ug）/6+其他类型胡罗素/12维生素 E=α-生育酚+0.5β-生育酚+0.1r-生育酚+0.3 三烯生育酚本书采用：维生素 E（mg）= α-维生素 E+（β+γ-维生素 E）+（δ-维生素 E）2.食物可食部： EP=食物重量（W）-废弃部分重量（W1）/食品重量（W）*100%可食用营养素计算：X=A*EPA:100g 可食用部分食物中该营养素的含量X:100g 食品中某营养素的含量3.烹调重量变化率WCF=烹调后食物的重量-烹调前食物的重量/烹调前食物的重量*100%4.生熟重量比值与原料重量的换算方法食物生熟重量比值=生食物重/熟食物重量原料重量=熟食物重量*生熟比5.实际消耗的食物生重实际消耗生重=实际消耗的熟重*生熟比=（熟食重量-熟食剩余量）*生熟比6.实际消费量实际消费量=结存量+购进量（自产量）-废弃量-剩余量7.某营养素含量的计算食物中某营养素含量=∑ （食物量 g*EP*食物中某营养素含量/100g）8：能量折算系数： 4（17 蛋白）9（37 脂肪）4（17碳水化合物）7（29 酒精）2（8 纤维）9.膳食宝塔1.油类：25-30g2.盐：6g3.奶类及奶制品:300g4.大豆类及坚果：30-50g5.畜禽肉类：50-75g6.鱼虾类：50-100g7.蛋类：25-50g8.蔬菜类：300-500g9.水果类：200-400g 10. 含薯类和杂豆 250-400g11.水：1200ml10.中国成人体质指数的评价表评价体质指数正常18.5-23.9轻瘦17-18.4中瘦16-16.9重瘦＜16超重24-27．9肥胖＞2811.100g 食物中碳水化合物含量碳水化合物的含量 =100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维）12．标准体重和标准体重指数标准体重（kg）=身高（cm）-105标准体重指数=〔实测体重（kg）-标准体重（kg） 〕/标准体重（kg）×100%13.成人标准体重指数分级评价表评价标准体重指数重瘦＜-20%瘦弱＜-10%正常±10%超重＞10%肥胖＞20%14.我国青年 Vervaeck 指数营养评价标准营养评价男1718192021↑女17181920↑优＞85.587.589.089.590.0良＞80.582.584.084.585.0中＞75.577.579.079.080.0不良＞70.572.574.074.075.0重度＜70.572.574.074.075.015.肥胖度等级表评价标准体重指数超重﹥10%中度30%-50%肥胖﹥20%重度﹥50%轻度20%-30%病态﹥100%16. WHO 对成人 BMI 的划分分类BMI合并症危险性低体重﹤18.5低正常18.5-24.9在平均范围超重≧25---肥胖前状态25-29.9增加一级肥胖30-34.9中等严重二级肥胖35-39.9严重三级肥胖≧极严重17.儿童体重粗略估计标重=年龄（岁）×2+7（三岁以下）标重=年龄（岁）×2+8（三岁-青春前期）18.儿童身高粗略估计身高=年龄×7+70（三岁-青春前期）19.儿童体格发育评价指标的适用人群及计算1.体质指数（BMI）——反应体型胖瘦度=体重（kg）/身高2（m）2.身高体质指数——每厘米身高的体重值=体重（kg）/身高（cm）×10003.Rohrer 指数——评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况=体重（kg）/身高3（cm）×1074.比胸围=胸围（cm）/身高（cm）×1005.Kaup 指数——只适用于学龄前儿童=体重（kg）/身高2（cm）×10420. Rohrer 指数评价Rohrer 指数过度肥胖﹥156肥胖156-140中等140-109瘦弱109-92过瘦﹤9221. Kaup 指数评价Kaup 指数肥胖﹥22.0优良22-19正常19-15消瘦15-13营养不良13-10消耗性疾病﹤1022. 头围、胸围1 岁时：头围 = 胸围2 岁时：头围﹥胸围3 岁时：头围﹤胸围23.腰围（WC）——判断腹部肥胖中国标准：男性≧85cm，女性≧80cm 为肥胖标准24.腰臀比值（WRH）成年男性﹤0.9，女性﹤0.85腹型肥胖≧0.9，女性≧0.8525..群体生长发育状况常用的评价标准1)标准差法 2）标准差评分法 3）百分位数法 4） 中位数百分比法：1°营养不良——参考标准体重中位数的 75-90%2°营养不良——参考标准体重中位数的 60-75%3°营养不良——参考标准体重中位数的 60%以下26. 比胸围（标准值：50-55）中国城市青少年比胸围均数表27.7-18 岁的儿童和青少年超重和肥胖标准年龄比胸围男女747.646.3847.245.9946.845.61046.645.41146.345.51246.345.91346.446.81446.947.61547.548.31648.248.91748.849.118-2550.349.628.学生体质调研身高标准体重对营养状况的评价与身高的体重中位数比较 %营养状况﹥120肥胖111-120超重91-110正常80-90较低体重70-79轻度营养不良60-69中度营养不良﹤60重度营养不良29.中国城市身高体质指数均数表30.成人每日能量供给量估算表(Kcal/kg 标准体重)体型极轻轻体力中体力重体力消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020-25303531.劳动等级轻体力劳动中轻体力劳动中体力劳动75% 坐 或 站25%活动40%坐或站 60%活动25% 坐 或 站75%活动办公室、 修电器钟表、 售货员、 酒店服务员、讲课、 化学实验操作学生日常活动、机动车驾驶、 电工安装、 车床操作、金工切割非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装饰、采矿32.建议饱和脂肪酸的摄入量（＜10%）总摄入量（kcal）/日饱和脂肪摄入限度（g）1600≤182000≤202200≤242500≤2533.大米中含有碳水化合物 77.4%， 小麦粉中含有碳水化合物 73.6%。

34.* 成人60%25%15%大学生63%25%12%儿童56%30%14%年龄男女超重肥胖超重肥胖717.419.217.218.9818.120.318.119.9918.921.419.021.01019.622.520.022.11120.323.621.123.31221.024.321.924.51321.925.722.625.61422.626.423.026.31523.126.923.426.91623.527.423.727.41723.827.823.827.71824.028.024.028.0年龄身高体质指数男女717617181841809195191102072051121321912234241132542621427828115299296163143061732531118-2539432435.成人：碳水化合物供能 55%-65%，脂肪供能20%-30%，蛋白质供能 10%-15%大学生：脂肪供能 25%-30%学龄前儿童：碳水化合物供能 50%-60%，脂肪供 能 30%-35% ， 蛋 白 质 供 能14%-15%学龄儿童：碳水化合物供能 55%-65%，脂肪供能 25%-30%，蛋白质供能 12%-14%。

36.个人人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+午餐餐次总人数×午餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比37.全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和38.1 个人日：1 个人吃了早中晚三餐39.标准人：体重 60kg、轻体力劳动男性为标准人，能耗 2400kal/日40. 标准人的标准人系数作为 1某人的标准人系数=某人每日推荐的能量÷标准人的每日推荐的能量41.标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数42.混合系数： （人群看做一个人时，这个人的标准人系数就是混合系数）=（家庭成员 1 标准人系数×人日数+家庭成员 2 标准人系数×人日数+...）÷全家总人日数=平均每人每日某营养素摄入量÷标准人的平均每日某营养素摄入量43.豆类及其制品折算成黄豆的重量：黄豆的量=豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1%44.奶类及其制品折算成鲜奶的重量：鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白含量÷3%45.据皮褶厚度判断体型的标准测量肱三头肌、肩胛下角、脐旁三个部位瘦中等肥胖男＜10mm10-40＞40女＜20mm20-50＞5046.上臂围判断营养不良的标准1-5 岁： 13.5cm 以上良好， 12.5-13.5cm为营养中等，12.5cm 以下为营养不良。

47.三餐餐次比：成人30%：40%：30%大学生30%：35%：35%儿童（3-18） 30%：40%：30%（1-3 ）1/3：1/3：1/348.人群中男女人数折算男生折合中等体力活动女生系数=中等体力活动成年男子能量参考摄入量÷中等体力活动成年女子能量参考摄入量50.折合标准人系数：中体力活动成年男子折合轻体力活动成年男子系数= 能量需要（据年龄、性别和活动强度推断）÷240051.折合成年男子混合系数1）各组男女总人数（总人日数）2）折合成年男子总人日数（标准人日数）3）折合成年男子混合系数：2）÷1）52 血糖生成指数GI=（含 50g 碳水化合物实验食物餐后 2h 血糖应答曲线下面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后 2h 血糖应答曲线下面积）×100判断标准：大于 70 为高 GI 食物, 55-70 为中 GI食物,小于 55GI 为低 GI 食物53.食物血糖负荷GL=食物 GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）÷100判断标准： GL＞20 为高 GL 食物，11-19 为中 GL食物，GL＜10 为低 GL 食物54.食物营养指数 INQ =营养素密度÷能量密度营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量能量密度=一定食物提供的能量÷相应营养素推荐摄入量55.各类食物每单位食物交换代量表食物类别量提供营养素量能量蛋白脂肪糖类Kcalggg谷薯类1 份180438蔬菜水果类1 份80515动物性食物1 份901052豆类1 份4551.53纯能量食物1 份455备注：a.面粉大米玉米面小米高粱米（50g）=面包（75g）=干粉丝、皮、条（40g）=去皮土豆（250）=凉粉（750g）b.大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等（500-750g）=芹菜、莴笋、鲜雪里红、空心菜等（500-750g）=西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等（500-750g）= 菜 花 、 绿 豆 芽 、 茭 白 、 鲜 蘑 菇 等（500-750g）=柿子椒（350g）= 鲜豇豆（250g）=鲜豌豆（100g）=倭瓜（350g）=胡萝卜 （200g） =萝卜 （350g） =蒜苗 （200g）=水浸海带（350g）=李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橘子等（200-250g）c.瘦猪牛羊肉、禽、鱼虾（50g）=鸡蛋（1个/60g） =肥猪牛羊肉 （25g） =酸奶 （200g）=牛奶（250g）=牛奶粉（30g）d.豆浆 （125g） =南豆腐 （70g） =北豆腐 （42g）=油豆腐 （20g） =豆腐干 （25g） =熏干 （25g）腐竹（5g）=千张（14g）=豆腐皮（10g）=豆腐丝（25g）e.菜子油、豆油花生油、棉籽油芝麻油牛羊猪油（5g）。