《食品工艺学》教学大纲质安专业.doc

《食品工艺学》教学大纲课程名称：食品工艺学(Food technology )课程编号：153204课程性质：专业课学时：总学时64,理论课学时48,实验课学时16学分：3.5考核方式：考试适用对象：食品质量与安全专业前修课程：食品工程原理、物理化学、食品机械与设备、食品生物化 学、有机化学、食品原料学、食品技术原理、食品微生物学等建议开课学期：第五学期一、课程性质、目的与任务食品工艺学是食品质量定安全类专业的重要专业课程主要论述粮油食品、 饮料、畜产品和果蔬食品各种粮油食品加工技术原理和方法培养学生实际动手 能力和分析、解决问题的能力《粮油食品加工学》部分主要讲授大米食品加工技术、麦类食品加工技术、 大豆食品加工技术、玉米食品的加工技术、薯类食品加工技术和油脂类食品加工 技术使学生掌握粮油食品加工的基本原理与基本方法《软饮料工艺学》部分主要讲授软饮料生产中的原辅材料及其性质、软饮料 生产中常见的质量问题成因分析，以及软饮料生产基本工艺简介等软饮料生产的 基本知识通过本课程的教学使学生了解软饮料生产发展的最新进展，获得软饮 料的基本理论知识，初步掌握软饮料生产基本技能，为进一•步解决软饮料生产中 的问题奠定必要的理论基础《果蔬加工学》部分论述各种果蔬食品加工技术原理和方法，根据果蔬原料 的化学特性和加工适性来加工开发丰富多彩而又能长期保存的果蔬制品。

通过本 课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏和加工的基本理论，培养学生实际生产操作技 能及解决果蔬贮藏及加工中实际问题的能力《畜产品加工学》部分二、 教学基本要求（-）《粮油食品加工学》部分的基本要求：1、 大米食品加工技术：方便米饭（速煮米饭、罐头米饭、冷冻米饭）、方 便粥、米粉及米粉食品等加工技术；2、 麦类食品加工技术：面条类（面条、方便面）、速冻面类食品（馒头、 包子、水饺）、麦类早餐类（麦片、燕麦粥）；3、 大豆食品加工技术：传统豆制品、大豆蛋白食品（大豆分商蛋白、浓缩 蛋白、组织蛋白）、大豆低聚糖的制备及应用、大豆生物活性成分的提取及应用、 大豆加工副产品的综合利用；4、 玉米食品的加工技术：玉米淀粉、玉米变性淀粉、淀粉制糖、玉米食品；5、 薯类食品加工技术：薯类淀粉、薯类食品；6、 油脂类食品加工技术：油脂的氢化、人造奶油、起酥油、蛋黄酱、调和 油二） 《软饮料工艺学》部分的基本要求：1、 初步掌握软饮料生产的基本原理和基本生产工艺；2、 了解软饮料生产的最新进展三） 《果蔬加工学》部分的基本要求：1、 了解果蔬原料的加工适性，掌握各种预处理方法；2、 掌握各种果蔬食品加工生产的基本原理及技术；（四） 《畜产品加工学》部分的基本要求：三、 课程内容与学时分配食品工艺学包括四大部分，粮油食品加工学、软饮料工艺学、果蔬加工学 和畜产品加工学，总学时为60学时，其中粮油食品加工学12学时、软饮料工艺 学12学时、果蔬加工学12学时和畜产品加工学12学时，每部分实验分别为2 学时。

理论课内容学时第一 ,篇《粮油食品加工学》12第…章大米食品加工技术2第二章麦类食品加工技术2第三章大豆食品加工技术2第四章玉米食品的加工技术2第五章薯类食品加工技术2第八早油脂类食品加工技术2第二篇《软饮料工艺学》12第…章碳酸饮料2.5第二章果汁和蔬菜汁2第三章植物蛋白饮料1.5第四章乳性饮料1第五章固体饮料1第八早瓶装饮用水1.5第七章茶饮料2第八章其它饮料0.5第三篇《果蔬加工学》12第…章果蔬加工原料及预处理2第二章果蔬罐藏及制汁2第三章果蔬速冻2第四章果蔬干制2第五章果蔬糖制2第八早果蔬腌制2第四篇《畜产品加工学》12第一篇《粮油食品加工学》第一章 大米食品加工技术 2学时【教学目标】介绍方便米饭（速煮米饭、罐头米饭、冷冻米饭）、方便粥、米粉 及米粉食品等加工技术重点难点】方便米饭淀粉的回生原理及防止方法第一节方便米饭 （1学时）一、 方便米饭的加工原理二、 方便米饭的分类及加工技术第二节方便粥 （0.5学时）第三节 米粉及米粉食品 （0.5学时）一、 米粉加工技术二、 米粉食品加工技术（米粉、年糕、粽子、元宵、米糕）2学时第二章 麦类食品加工技术【教学目标】掌握面条类和速冻面类食品加工技术【重点难点】面类的发酵。

第一节面条类（面条、方便面） （1学时）一、 挂面加工技术二、 方便面生产技术第二节 速冻面类食品（馒头、包子、水饺） （0.5学时）一、 馒头二、 包子三、 水饺第三节 麦类早餐类（麦片、燕麦粥） （0.5学时）一、 麦片2学时二、 燕麦粥第三章大豆食品加工技术【教学目标】传统豆制品、大豆蛋白食品（大豆分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白）、 大豆低聚糖的制备及应用、大豆生物活性成分的提取及应用、大豆加工副产品的 综合利用【重点难点】大豆蛋白食品、大豆生物活性成分的提取第一•节 大豆蛋白的结构、性质及制取方法 （1学时）一、 大豆蛋白的结构、性质二、 大豆蛋白的制取和应用第二节 传统豆制品加工技术 （0. 5学时）一、 豆腐二、 腐竹三、豆乳四、豆乳粉第三节 大豆低聚糖的制备及应用、大豆生物活性成分的提取及应用、大 豆加工副产品的综合利用 （0.5学时）一、 大豆低聚糖的制备及应用二、 大豆生物活性成分的提取及应用三、 大豆加工副产品的综合利用■ ■■ 1=]第四章玉米食品的加工技术2学时【教学目标】玉米淀粉、玉米变性淀粉、淀粉制糖、玉米食品【重点难点】玉米淀粉、玉米变性淀粉第一节 玉米淀粉提取一、 玉米淀粉提取工艺二、 玉米淀粉提取操作要点 第二节变性淀粉一、 变性淀粉概念、分类二、 变性淀粉制备技术 第三节淀粉制糖（1学时）（0.5学时）（0.5学时）一、 淀粉糖的种类及特性二、 主要淀粉糖的加工工艺 第四节玉米食品•、玉米渣、玉米粉和玉米片的加工二、玉米早餐食品的加工第五章薯类食品加工技术 （2学时）【教学目标】薯类淀粉、薯类食品【重点难点】薯类食品第一•节、薯类淀粉的提取 1学时第二节、薯类食品加工技术 1学时一、 马铃薯食品加工技术二、 甘薯食品加工技术第六章油脂类食品加工技术 （2学时）【教学目标】油脂的氢化、人造奶油、起酥油、蛋黄酱、调和油【重点难点】油脂的氢化、人造奶油第一•节、油脂的氢化 1学时第二节、人造奶油第三节、起酥油 1学时第四节、蛋黄酱、调和油选用教材和参考书教 材：李新华、董海洲主编《粮油加工学》，北京：中国农业大学出版社 参考书：1、 赵晋付《食品工艺学》，北京：轻工业出版社2、 无锡轻工编著《食品工艺学》上册3、 李小平《粮油食品加工技术》4、 吴加根《谷物与大豆食品工艺学》第二篇《软饮料工艺学》第一章 碳酸饮料（2.5学时）【教学目标】要求学生掌握碳酸饮料的分类、生产工艺及其基本要点。

重点难点】配方设计、碳酸化，难点在于解决影响碳酸化不足和提高汽水总体 质量的方法第一 •节碳酸饮料生产工艺（0.5学时）第二节第三节调合糖浆的制备（0.5学时）碳酸化（1学时）1. C02的作用及影响C02溶解度的因素2. 碳酸化系统第四节灌装（0.5学时）第五节其它设备1. 检验机2 .线上检测仪和控制机构3. 贴标机和盖上打印机4. 包装机和传送带第二章 果汁和蔬菜汁（2学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬汁加工的基本工艺、操作要点及其原理；了解 果蔬汁生产中高新技术应用重点难点】掌握果蔬汁加工的基本工艺，果蔬汁生产的质量控制第一•节 概论（0.5学时）第二节 果蔬汁加工基本工艺过程（1学时）1. 原料的选择与洗涤2. 榨汁与浸提3. 果汁的澄清和过滤4. 果汁的均质和脱气5. 果汁的糖酸调整与混合6. 果汁的浓缩7. 果汁的杀菌和包装第三节 几种常见果蔬汁的加工工艺（0. 5学时）第三章 植物蛋白饮料（1.5学时）【教学目标】要求学生了解和掌握植物蛋白饮料的分类，豆乳类饮料及其他植 物蛋白饮料的生产工艺及其关键技术重点难点】本章重点是豆乳类饮料的制造及质量控制第一节豆乳类饮料（1学时）1 .概述2. 豆奶生产的基本工序及质量控制第二节其他植物蛋白饮料（0.5学时）L椰子汁（乳）饮料的生产2. 杏仁露饮料的生产3. 花生蛋白饮料的生产第四章 乳性饮料（1学时）【教学目标】通过教学要求学生掌握乳性饮料的基本概念，掌握咖啡乳饮料、果 汁饮料、乳酸菌饮料等加工的技术要领。

重点难点】重点是不同乳性饮料的工艺特性，难点在于如何解决乳性饮料的热 稳定性等问题第一节 概述第二节 咖啡乳饮料第三节 巧克力和蛋乳饮料第四节 果汁乳饮料第五节 乳酸菌饮料第五章体饮料（1学时）【教学目标】通过学习要求学生掌握固体饮料的概念、固体饮料生产的一般工序重点难点】固体饮料生产的技术要领讲授方法：多媒体课堂教学+出思考题让学生自学第一节概述第二节固体饮料生产工艺1. 果汁型固体饮料2. 蛋奶型固体饮料第六章 瓶装饮用水（1.5学时）【教学目标】通过教学要求学生掌握天然矿泉水、饮用纯净水的概念、分类，了 解天然矿泉水的理化特征，掌握天然矿泉水、饮用纯净水生产的基 本工艺重点难点】天然矿泉水、饮用纯净水的概念、分类，天然矿泉水的理化特征， 以及天然矿泉水、饮用纯净水的工艺要点第一节天然矿泉水（1学时）1. 矿泉水生产概述2. 天然矿泉水的定义和分类3. 天然矿泉水的理化特征4. 饮用天然矿泉水的生产工艺第二节 饮用纯净水（0.5学时）1 .饮用纯净水的定义2.饮用纯净水生产工艺第七章 茶饮料（2学时）【教学目标】通过学习要求学生掌握茶饮料生产基本工艺及质量控制重点难点】茶饮料生产质量控制。

第一节 茶饮料发展概况（0.5学时） 81. 发展历史和现状2. 茶饮料分类第二节 茶饮料生产工艺（1.5学时）1. 几种茶饮料生产的工艺流程2. 工艺要点及质量控制第八章 第八章 其它饮料（0. 5学时）［教学目标】通过教学要求学生掌握儿种特殊用途饮料的基本知识重点难点】识记几种特殊用途饮料讲授方法：多媒体课堂教学L特殊用途饮料2. 高糖果味饮料3. 非果蔬类植物饮料4. 其他饮料参考教材及图书资料参考书：1、 邵长高、赵晋府主编的《软饮料工艺学》，19982、 陈中、芮汉明编《软饮料生产工艺学》，华南理工大学出版社，3、 胡小松等主编《现代果蔬汁加工工艺学》，中国轻工业出版社，4、 薛效贤等编《新型饮料加工工艺及配方》，科学技术文献出版社5、 马良才编译《清凉饮料制造》，中国农业出版社6、 赵晋府主编《食品工艺学》，中国轻工业出版社7、 食品添加剂第三篇《果蔬加工学》第一章 果蔬加工原料及预处理（2学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬。