第六章-油脂类植物资源的开发利用汇总课件.ppt

第五章第五章 油脂类植物资源的开发利用油脂类植物资源的开发利用第一节 油脂的组成、性质及用途第二节 油脂的制备第三节 油脂精制第四节 油脂加工第五节 油脂检验第六节 我国的油料生产第七节 木本油料资源的开发利用第一节第一节 油脂的组成、性质及用途油脂的组成、性质及用途一、油脂的概念一、油脂的概念二、油脂的组成和结构二、油脂的组成和结构三、油脂分类三、油脂分类四、油脂的性质四、油脂的性质五、油脂的用途五、油脂的用途油脂结构中的油脂结构中的油脂结构中的油脂结构中的R R R R1 1 1 1、R R R R2 2 2 2、R R R R3 3 3 3的意义：的意义：的意义：的意义：1 1）R1R1、R2R2、R3R3代表高级脂肪酸中的烃基代表高级脂肪酸中的烃基2 2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基3 3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）混甘油酯）4 4）天然油脂大多为混甘油酯）天然油脂大多为混甘油酯一一一一、油脂的组成和结构、油脂的组成和结构、油脂的组成和结构、油脂的组成和结构 油脂是由油脂是由1 1分子甘油的三个羟基和分子甘油的三个羟基和3 3分子高级脂肪酸的三个脂肪酸分分子高级脂肪酸的三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合后所生成的酯。

学名为三酰甘油，也称为真脂或中性子的羧基脱水缩合后所生成的酯学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪 一般在室温下为液态的酯称为油；为固态的酯称为脂肪一般在室温下为液态的酯称为油；为固态的酯称为脂肪油脂中脂肪酸的种类油脂中脂肪酸的种类脂肪中的脂肪酸可分为：脂肪中的脂肪酸可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起胆固醇增会引起胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等容易发生；高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等容易发生；多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚可以降低血脂，防止血液凝聚当这当这三种脂肪酸的吸收量三种脂肪酸的吸收量达到达到1 1 1的比例时，营养才能达的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康到均衡，身体才能更健康二二二二、油脂分类、油脂分类、油脂分类、油脂分类油脂-植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜子油、花生油、豆油、棉如：菜子油、花生油、豆油、棉子油子油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油。

油脂肪纯净的油脂是无色的、无气味的蜡状固态或液态；有明显纯净的油脂是无色的、无气味的蜡状固态或液态；有明显的油腻感；密度比水的密度小，为的油腻感；密度比水的密度小，为0.9-0.95g/cm0.9-0.95g/cm3 3；沸点低，小分；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水，溶于乙醚、石油醚、子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；酯键容易被水解或酶解而断裂；氯仿、丙酮等有机溶剂；酯键容易被水解或酶解而断裂；C=CC=C容易容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应1.物理性质物理性质三三、油脂的性质、油脂的性质（1 1）气味和色泽）气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色；素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。

乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等2 2）熔点和沸点）熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大3 3）烟点、闪点及着火点）烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度；闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s5s时的温度时的温度 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。

4 4）结晶特性）结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象油脂在固态的情况下也有同质多晶现象 * *可能形成的晶体形态：主要有可能形成的晶体形态：主要有 型、型、 型、和型、和型三种 * *几种晶体的基本特点：几种晶体的基本特点： 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜按照序列内分子间交型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（二倍碳链长（DCL、-2）”和和“三倍碳链长三倍碳链长（TCL、-3）”之分稳定性差别：稳定性差别：型型型型型型熔点：熔点：不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。

如在一定条件下，转变如在一定条件下，型可转变为型可转变为型或型或型，型，型也可转变为型也可转变为型，但不可型，但不可逆向转变逆向转变油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶形条件来人为控制油脂的晶形1）脂的熔融特性）脂的熔融特性熔化熔化简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为符简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形，即形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题加热液体温度继续上升在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。

天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别首先相天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别首先相变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔融时体积会发生变化融时体积会发生变化油脂的塑性油脂的塑性油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性其定义为在一定油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力决定油脂塑性的因素：决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出SFI太大或太小，油脂的太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性2)脂肪的晶形：脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是因为晶形要好，这是因为晶形中脂分子排列比较松散，存在晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而大量的气泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。

化温度范围越宽的脂肪其塑性越好油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述6）油脂的液晶态）油脂的液晶态油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互的状态此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态脂类在作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构7）油脂的乳化和乳化剂）油脂的乳化和乳化剂油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为形成的基本条件是一种能以直径为0.150mm的小滴在另一种中分散，这种分散一的小滴在另一种中分散，这种分散一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。

随着内相和连续相般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/WO/W，油分散于水中）和油包水型，油分散于水中）和油包水型（W/OW/O，水分散在油中）水分散在油中） 乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象其原因为：其原因为：两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；改变分改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层 乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的其种类和应用将在的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。

其种类和应用将在食品添加剂中专门讨论食品添加剂中专门讨论脂肪在脂肪在酸或酶及加热条件酸或酶及加热条件下水解为下水解为脂肪酸及甘油脂肪酸及甘油在在碱性条件碱性条件下下水解水解出的游离脂肪酸与碱结合生成出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐脂肪酸盐（皂），（皂），习惯上称为肥皂。