第八章_方便主食品加工技术.ppt

第八章 方便主食品加工技术,本章重点掌握方便主食品加工原理了解焙烤食品（面包、饼干等的）加工原理及工艺过程了解米粉、面条及方便面的生产工艺及流程,概 述,方便食品的定义方便食品(convenience food)在国外称为快速食品( istant food)或快餐食品(quick serve-meal)、备餐食品(ready to eat food)1983年,美国农业手册将方便食品定义为:凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作(如洗、切、烹调等)的食品,特别是能够缩短厨房操作时间、节省精力的食品概述,我国方便食品定义为:凡经过加工、包装,并通过适当杀菌,便于在常温下,在一定时间内保质、保鲜、保持营养不变,便于贮存、运输、携带,不需处理或只需短时间加热处理即可食用的食品,称为方便食品概述,方便食品的特点方便食品一般具有以下特点:(1)实用简便迅速,能够减少厨房劳作的时间,使消费者有更多的时间从事工作和娱乐;(2)携带方便,能够满足广大旅客、工程野外作业人员、边防部队等特殊人群的需求;,概述,(3)营养丰富,具有良好的色、香、味,能够激起人的食欲;(4)能够在一定时间内保质、保鲜,是一种安全卫生的食品;(5)价格合理,绝大多数消费者能够承担得起。

概述,,概述,概述,概述,我国方便食品发展的现状方便食品在我国的发展相当迅猛,市场竞争力强劲,受到了广大消费者的普遍欢迎现在,大中城市的食品市场上,方便食品的品种繁多,货源充足,从方便主食、方便副食、方便小食品到冷冻方便食品和保健方便食品,花色品种应有尽有,柜台货架琳琅满目方便食品发展的趋势天然营养型方便食品将是未来发展的主流；包装趋于简易卫生、多样精美化；高新技术将用于方便食品的生产,产品档次越来越高；方便主食将实现新的发展,厨房工程进一步社会化；微波食品将迎来新的发展契机；保健方便食品将成为市场的新宠概述,第一节 方便食品加工原理,谷物是人们赖以生存的最基本的食物，它在我国国民的食物构成中占有很大比例，人体所需热量的80％是粮食类食物所提供的，粮食所提供的蛋白质在整个膳食中占70％～80％，在食品的加工过程中，如何针对粮食中的化学成分的营养特性和加工特性，丰富和改善其营养价值和产品质量，是十分重要的第一节 方便食品加工原理,一、谷物中的蛋白质谷物中的蛋白质按溶解性质可分为4类：⑴清蛋白　为水溶性蛋白质，其溶解度基本不受盐浓度的影响，受热凝结⑵球蛋白　不溶于水而溶于稀盐溶液，但不溶于高浓度盐溶液。

这类蛋白质具有典型的盐溶和盐析的特性第一节 方便食品加工原理,⑶醇溶谷蛋白　为溶于乙醇溶液的蛋白质⑷谷蛋白　为溶于稀酸或稀碱的蛋白质谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在于糊粉细胞、糠层和胚芽中，胚乳中含量很少，这两种蛋白质的氨基酸平衡很好，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸在其中的含量较高第一节 方便食品加工原理,各种谷物中都含有特有的蛋白质，种类繁多，常混杂在一起不易分离在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，能形成强韧性粘合面团的面筋蛋白质，它是小麦粉具有独特性质的根源其他谷物蛋白质则没有任何程度的面团成形特性第一节 方便食品加工原理,湿面筋胀润作用的结果是使面团形成了坚实的面筋网，网络中包含了胀润性稍差的淀粉粒及其他非溶解性成分，这种网络就是所谓的湿面筋面筋中的干物质除了以上所说的蛋白质外，还有2.8％的糖、2.13％的脂肪和6.45％的淀粉第一节 方便食品加工原理,面筋蛋白质由两种主要的蛋白质组成：麦胶蛋白（醇溶谷蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白），它们在面筋中的含量分别是43.02％和39.10％除此之外，面筋中还含有4.41％的其他蛋白质，它们约占蛋白质总量的85％在两种蛋白质中碱性氨基酸的含量很少，因此面筋蛋白质上基本没有潜在的负电荷，仅有少量的正电荷,其电荷密度很小，有利于蛋白质之间的相互作用，这一条件对面团的形成是必须的。

下表为面筋、麦胶蛋白和麦谷蛋白中的氨基酸的组成面筋、麦胶蛋白、麦谷蛋白的氨基酸组成（mol/105g蛋白质）,第一节 方便食品加工原理,谷氨酸含量达总氨基酸的33%，是生产味精的原料小麦中谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麦蛋白质的含量估计是其含氮量的5.7倍 小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸第一节 方便食品加工原理,湿面筋和其他胶体物质一样，具有特殊的粘性、延伸性正是由于面筋蛋白质的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性面粉湿面筋要求：面包：30～40％饼干：发酵梳打饼干酵头用面粉选用面筋含量高或中等、面筋弹性强或适中的外，其余饼干生产用面粉均宜选用面筋弹性中等或弱，延伸性好，面筋含量较低的面粉目前，根据不同品种，都有其专用面粉第一节 方便食品加工原理,二、淀粉禾谷类粮食籽粒中的淀粉主要集中在胚乳的淀粉粒内，在称之为糊粉层的细胞的尖端也含有少量的、粒度很细的淀粉，薯类淀粉则集中在块根和块茎的里面淀粉约占碳水化合物的90％左右，另外10％的碳水化合物是果胶、纤维素、低聚糖等下表为部分谷物中的淀粉含量二、淀粉,各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）,淀 粉,淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀糊化。

不同来源的淀粉的糊化温度不同糊化之后的淀粉在低温静置条件下，其无序的淀粉分子又会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，即α-淀粉的β化，使淀粉的溶解度降低，这就是淀粉的回生或老化几种谷物淀粉粒的糊化温度,,二、淀粉,淀粉,回生后的淀粉和生淀粉一样不易被淀粉酶作用，不容易消化，口感粗糙因此在米面支配中防止淀粉的回生是很重要的添加适当的稳定剂和乳化剂对于防止淀粉的回生有一定的作用，如添加硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等但糊化之后的淀粉若进行迅速干燥，急剧降低其所含水分，则原先糊化的淀粉分子来不及重排，而以原来散乱的状态与邻近的分子联结固定下来这种制品在加水复原后也和刚刚糊化好的淀粉一样容易消化，方便面和方便米饭的生产即基于这一原理淀粉,在调制面团时，淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用在饼干生产中，对面筋弹性过大或面筋含量过高的面粉，适当添加5％～10％的淀粉，对酥性面团面筋含量的降低或韧性面团弹性的降低都能产生良好的效果三、脂肪,谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中，胚乳中的含量较少，一般不超过1％，所以粮食中的脂肪大都在其副产品中取出，如米糠油和玉米油粮谷类脂肪中的大部分脂肪酸为不饱和的油酸和亚油酸，它们约占整个脂肪酸量的80％。

这类必需脂肪酸的存在对粮食的营养价值具有重要意义脂肪,在面制品中，不饱和脂肪酸的存在对产品的保存期有较大的影响，如无油饼干，虽然其脂肪含量很低，但由于不饱和脂肪酸的存在经常会引起哈败面粉的含量越低越好，否则在储藏过程中会产生陈宿味及苦味对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂巯基化合物被氧化有关陈粉的筋力比新粉的筋力好，就是这个道理灰 分,灰分表示粮食中矿物质的总量实验证明，粮食中含有30种以上的化学元素，其中含量较高的有Ca、Mg、K、Na、Fe、P、S、Si、Cl在粮食加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指标，成品的精度越高，灰分的含量越少但从营养角度分析，矿物质含量越少则其补充矿物质的能力越差维生素,谷物中不含维生素D，也不含维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素脂溶性维生素中仅维生素的含量E较高；水溶性维生素B1、B2、及B5的含量较高，一般缺乏维生素C大部分维生素都分布在胚和糊粉层中，胚乳中含量很少。

维生素,加工后大部分维生素转入副产品中，所以加工精度越高，保留下来的维生素就越少如果不兼食其他含有维生素的食品，长期食用单一的面食制品，对人体的健康是不利的尤其是某些焙烤食品，在经过高温处理后，维生素的含量更低因此，维生素的强化对于焙烤食品来说是需要注意的一个问题第二节 焙烤食品生产技术,一、焙烤食品的概念二、焙烤食品发展的历史,一、焙烤食品的概念,焙烤食品:泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品二、焙烤食品发展的历史,焙烤食品多以小麦粉为主要原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的一、面粉,面粉的种类和等级标准面粉的化学组成及加工性能面粉品质的鉴定,面粉的种类和等级标准,根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等；根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉；根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉。

面粉的化学组成及加工性能,（一） 水分,特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%二） 蛋白质---面筋,小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋蛋白质的性质,⑴胶体溶液或溶胶：蛋白质的水溶液在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用⑵凝胶：蛋白质吸水膨胀所形成的软胶⑶胀润作用：面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋⑷离浆作用：蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋,,面粉品质的鉴定,（一）面筋的数量与质量,面粉,,高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；,低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；,,面筋的质量和工艺性能指标：,弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状 态的性质优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类二）面粉吸水量,面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加三）气味与滋味,气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉四）颜色与麸量,面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照面粉的储藏,（一）面粉的熟化,面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂二）面粉储藏中水分的影响,面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜面包加工技术,种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品,。