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浅谈牛乳杀菌几种新方法_工程技术论文 　　1　引言　　　　牛乳杀菌有多种方法，其目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物(包括一切致病菌)目前用得比较多的是UHT杀菌技术和巴氏杀菌，本文将介绍牛乳的UHT杀菌技术和巴氏杀菌，并对采用超高压杀菌技术进行相关说明　　　　2　UHT杀菌技术　　　　2.1UHT杀菌乳的优点：新鲜，保质期长，携带，销售半径大但UHT乳也有其自身不足，如蛋白质凝结，造成营养损失和包装费用增加，且常出现个别酸包，涨包的现象尤其在夏季，这种问题是UHT乳应该特别注意的　　2.2UHT乳的灭菌类型：商业灭菌商业灭菌不同于完全无菌，而是指完全杀死致病菌，也就是允许产品中存在非致病菌　　非致病菌多为耐热菌，如微球菌，它能分解蛋白质和脂肪，且使牛乳在保质期内凝固和胨化当然，一些细菌也能产酸，产气，致使产品出现酸包涨包现象值得注意的是，人们通过实验鉴定知道，UHT乳经过商业杀菌后，留下的都是耐热菌，这些菌一旦遇到适宜的条件，便会繁殖生长影响UHT乳的质量安全　　　　2.3UHT乳控制的关键点　　(1)国产设备可保证连续生产10～12h，然后必须进行CIP清洗。

原因是随着杀菌时间延长，管壁结垢速度加快，杀菌温度随之降低，当达到程序设定的临界温度，则进入自动清洗　　(2)保证进气压力设备允许最低蒸汽压力为6kg，否则出现杀菌温度不足而需重新清洗　　(3)控制杀菌温度国内外杀菌温度的参数也不同总体来说，杀菌温度越高，保温时间越长就越容易出现问题杀菌温度过高产生不利影响例如，糊管严重，容易产生褐变及蛋白质稳定性差等问题；温度过低，不能保证货架期内微生物不繁殖国内设备基本可满足35～40天保质期　　　　2.4UHT乳贮存中常见问题及解决方法　　2.4.1脂肪上浮　　原因　　(1)均质不当，均质压力14～21兆帕；二次均质开始时需要的低压均质，均质压力为4兆帕，再进行的二次均质压力为15～20兆帕预热温度为60℃左右较为适宜，应尽量避免过高或过低　　(2)乳化剂乳化效果不佳乳化剂的添加量为0.1％，不可过多也不可过少，否则会引起乳化效果不好，从而导致UHT乳质量欠佳　　(3)乳中天然酶含量超标这种情况会破坏乳脂肪和酪蛋白表面结构，引起脂肪和酪蛋白聚集，导致脂肪上浮现象例如，当奶牛患乳房炎时体内的酶含量就会上升　　2.4.2蛋白凝块与乳清析出　　原因：酶水解蛋白。

酶有两类，一类是天然酶，如纤维蛋白酶另一类为微生物产生的酶解决方法：1.尽量控制原料乳中的体细胞数量，不收购患有乳房炎牛的乳2.严格控制乳中微生物数量　　2.4.3酸包与涨包　　酸包和涨包主要原因是微生物污染解决方法：原料乳要彻底杀菌，设备清洗要干净原料乳细菌总数要小于105个每毫升，嗜冷菌小于1000个每毫升，芽孢菌小于100个每毫升，耐热芽孢小于10个每毫升　　2.4.5色、香、味改变　　原因包括用H2O2对设备消毒，若有消毒液残留则存在辛辣味，涩味，影响口感　　　　2.5结论　　即使采用UHT杀菌方式，也应该严格检验原料乳不能收购高酸度乳、酒精阳性乳、热不稳定乳和掺假乳等处理乳的过程中，要根据不同类型产品采用不同温度和时间在生产储藏过程要避免引起脂肪上浮，乳清析出，酸包涨包等问题出现　　　　3　巴氏杀菌技术　　　　目前市场上许多鲜牛乳都采用了巴氏杀菌技术巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种　　　　3.1巴氏消毒的原理　　在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快但温度太高，细菌就会死亡不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭采用巴氏杀菌，可杀灭乳微生物的代谢产物和酶，如磷酸酶、淀粉酶、过氧化物酶，溶菌酶、核糖核酸酶　　　　3.1巴氏杀菌技术关键点控制　　巴氏杀菌技术所用的温度越高时间越短但要遵循一个基本原则，能将病原菌杀死即可，温度太高会使牛乳有较多的营养损失但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3－10天，最多16天　　　　3.2结论　　巴氏杀菌会使乳产生可逆变化，不可逆变化和感官变化巴氏乳的原料乳，运输时和产品都应该保持冷链　　　　4　超高压杀菌技术　　　　牛初乳多种活性成分对热敏感，现有的热处理技术，如UHT或巴氏灭菌都会对活性物质成分造成破坏传统杀菌难以保留热敏性蛋白的活性，超高压杀菌则可生产包含活性蛋白的牛初乳饮料牛初乳的活性成分，如免疫球蛋白等在高压下存活而其中酵母菌，霉菌在高压下被杀死钝化饮料中含有腐败微生物，产品保质期为6个月　　　　4.1超高压杀菌的工艺简单　　糖、稳定剂等配料(对热不敏感)经过热处理杀菌，冷却至不影响活性蛋白的温度，在加入牛初乳蛋白，混合调酸物质罐装装瓶在经超高压杀菌处理后销售。

　　超高压杀菌技术还可以用于益生菌饮料通过高压杀灭腐败菌，能保留其中添加的有益菌益生菌与其它热敏性成分和配料混合后，直接罐装封口(不需要经过发酵)，再经过超高压杀菌处理，方可销售　　　　4.2采用超高压杀菌技术生产牛乳制品时，应该注意以下两个方面：　　(1)超高压不能完全杀灭孢子，它不能代替无菌热处理方法，因此，超高压杀菌技术主要用于生产低酸产品或需冷藏的产品　　(2)由于包装食品体积在超高压下会减少10～15％，因此采用超高压杀菌技术时，包装材料必须能承受此变化　　　　4.3结论　　超高压杀菌可生产包含活性蛋白的牛初乳饮料但此灭菌方式不可代替无菌热处理方法，因为不能完全杀灭孢子，且采用超高压杀菌技术的包装材料也有特定要求 。