第一章食品卫生与安全性.doc

第一章学校食堂建筑、设备与环境卫生要求第一节学校食堂建筑标准1食堂位置的选择学校食堂应建在地势较高的向阳的地方， 应有清洁的水源和排水设施，附近25米内不应有大型的污染源（垃圾集中堆放点、污水池、 开放式厕所）2、建筑标准食堂内部结构配置应遵照相关法律法规的要求 食堂的设施、设备布局应当遵循生进熟出的单一流向原料入口、通道与成品通道、 出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设 置整体结构一般可包括更衣间、储菜间、粗加工间、操作间、售饭 间、主副原料库等功能区，就餐人数在500人以上的食堂应设餐用具 清洗消毒间；各功能区之间分区明显 就餐人数500人以上的食堂宜 设储菜间和切配间 1）食堂① 食品处理区面积不低于生均 0.4 平方米② 餐厅面积不低于生均 0.5 平方米③ 食堂门窗完好，并有防蚊、防蝇的纱门纱窗机④ 生产经营环境：场地、温度、湿度、噪音和通讯符合《食品安 全法》有关规定⑤ 前厅、后厨布局合理，有有效的排水、抽风、排烟设施，有足 够的电力供应2）餐厅① 餐厅与外界直接相通的们应能自动关闭， 有有效的防尘、 防蝇等设施 ,建议安装空气风幕② 餐厅配备能满足学生就餐需要的餐桌、 凳；按同时最大就餐人数 50： 1 设置水龙头。

③ 餐厅整洁、明亮，环境优雅 3）粗加工间及储菜间① 粗加工间分别设置动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤 池，并有明显标识② 加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器分开使用， 并有明显标志③ 储菜间设在原料入口区， 连接粗加工间， 所有物品应分类分架 存放，环境清洁，三防设施齐全 4）操作间① 天花板无霉变、脱落② 墙壁用浅色、不渗水、易清洗材料覆涂，墙裙（瓷砖铺设）高度 2.5 米以上（最好到顶） ③ 地面平整、不渗水，用易清洗、防滑材料建造，并应有一定排 水坡度（不小于 1.5%），有地沟地沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率 半径不小于 3cm） ，并设有可拆卸的盖板地沟排水的流向应由高清 洁操作区流向低清洁操作区， 并有防止污水逆流的设计 地沟出口应 有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅，以防鼠类侵入④ 炉灶对食品烹调过程无污染（若炉灶对食品烹调过程存在污 染，食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式） ；有 充足、有效的通风、排烟装置⑤ 加工间生产工艺流程合理，符合卫生要求，设有配料操作台、 食用品专柜 接触或盛装原料半成品、 成品的案板、 刀、盘、盆、桶、 筐、抹布等工具做到分开使用，定位存放，标志明显，用后洗净，保 持清洁。

⑥ 面食加工应相对独立于副食烹调区；操作台、用具、容器等能 满足生熟分开，并有明显标识⑦ 有有效的防尘、防蝇、防鼠设施 5）售饭间① 售饭间不能作为员工、原料的入口或通道② 环境清洁、 明亮； 三防设施齐全、 有效； 无炉灶（包括电饼铛、 铁板烧等， 不包括饭菜加热设施） 冬天售饭配有水电气暖保温设施， 配餐台设置合理、整洁③ 出售饭菜的窗口台面离地面约为 90 厘米，并使用瓷砖、花岗岩或不锈钢板材做成，窗口灵活开合④ 售饭间三防设施齐全、有效 6）原料仓库① 有主、副原料库，专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板 等设施（无鼠粪） ② 仓库内食品原料分类、分架、隔墙、离地（ 10cm）存放，且有标识（品名、出厂日期、保质期） 不得与有毒有害物品、个人生 活用品及杂物同库存放③ 有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施， 通风良好 7）辅助用房（更衣室）① 食堂从业人员有专用更衣室，更衣室设在食品处理区入口处； 从业人数在 10 人以上的食堂，更衣间宜男女分设② 更衣室内有专用衣柜、 衣架，每人一格更衣柜，大小约 50 X50cm ；更衣室门口设洗手消毒设施第二节 学校食堂设施的卫生要求1、 设施、 设备的配备（ 1）有充足、有效的排水、抽风、排烟设施。

2）有足够的电力供应2、 餐具消毒保洁（ 1）洗消间配备充足、有效的洗涤、消毒设施 （2）要求就餐人数 500人以上食堂应设独立的洗涤消毒间 3）所用洗涤剂、消毒剂符合卫生标准，有足够存放餐具的保 洁设施3、 冷藏设备① 根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或不锈钢冷藏设备② 满足生熟分开存放的要求， 有温度显示装置4、 垃圾废弃物处理及排污① 食堂外建有专用的封闭垃圾箱以及排污沉淀池， 排污道防鼠良好，垃圾处理及时② 食堂内废弃物容器存放的地方合理，容器整洁、加盖5、 智能自动售饭系统① 实行刷卡进餐，窗口收银机与进餐人数的比例为 1:100〜120（台：人）② 系统采用加密数据库和加密财务报表， 数据准确可靠， 具备解 决数据库混乱或数据丢失等故障的能力③ 管理制度完善，较大系统的用户分级操作，分层管理第三节 饮用水的卫生要求1、 饮用水检测制度① 自备水水源周围 25 米以内无旱厕、 垃圾集中堆放点或污水池② 饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 二次供水/自备水须有当地疾病预防控制机构或相关专业检验机构出具的水质检验合格 报告（水样应由疾病预防控制机构或相关专业检验机构采集） ，每年 水质检验次数不少于两次（丰水期和枯水期各一次） ；水质检验不合 格， 根据水质检验部门出具的意见需定期消毒的水源， 应有完整的消 毒记录。

③ 加强对水质的日常监测工作 学校要尽可能开展水质微生物项 目自查，使用氯化消毒，无条件开展水质微生物项目自检的学校，必 须配备快速检测设备，开展消毒效果检测④ 水源地发生自然灾害、 化学污染事故及其他可能对水源造成危 害的事件时，可根据风险评估，增加水质监测的频率和检测指标2、供、管水人员体检培训制度① 二次供水 /自备水供水设施有完善的水源卫生防护设施且专人 管理② 供、管水人员须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗， 健康证时效为一年③ 供、管水人员办理健康证须统一组织在指定地点进行体检④ 体检不合格的供、管水人员（ 如发现有传染病患者或健康带菌者） 应及时调离工作岗位，体检不合格的人员，不予从事该工作10 天，由学校食品卫生管管水人员个人健康、 卫生情以确保供水设施的完好正⑤ 供、管水人员在健康证即将失效前 理员统一组织供、管水人员体检办证⑥ 学校食品卫生管理员须每天对供、 况进行检查，如有异常情况应及时上报3、饮用水设施清洗消毒制度①对学校饮用水设施进行必要的保养， 常使用定时对饮水设施进行卫生清理和消毒② 学生的饮水机由供水方定期进行清洗、消毒，夏季每月一次， 冬季每两月一次，并做好定期清洗消毒记录。

③ 学校的自备饮用水供水蓄水池、水塔每学期至少进行一次清 洗、消毒，并做好定期消毒记录所用的净水剂和消毒剂必须符合卫 生要求和有关规定④ 经常观察饮水设施内外部的卫生和水质情况，及时清除污垢， 保证学生饮用水的干净和卫生⑤ 细菌指标超过限值的自备饮用水， 必须配备机械消毒设施 未配备机械消毒设施的应按每 50 千克水加一片灭菌片（ 消毒片） 的 标准对水质进行严格的灭菌消毒， 并且每抽一次水加一次灭菌片消毒 一次， 做好消毒记录 消毒器械和消毒药必须取得省级以上卫生行政 部门的卫生许可批件4、发生饮用水突发事件应急处理预案 学校发生生活饮用水污染造成学生中毒事件时， 应立即启动学校 饮用水突发事件应急机制，学校应做好以下应急处置工作：① 即刻向当地政府报告， 通知当地和邻近的医疗单位， 在政府的 领导下，开展必要的救护工作同时立即向县区疾病预防控制中心、 县区卫生执法监督所和教育局报告饮用水被污染情况、学生中毒情 况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的学生人数等② 通知有关供水企业或自备供水管理相关人员， 迅速采取控制措 施和临时供水措施， 并通过多种媒体向学生通告， 在污染事故未消除 前，不得擅自饮用被污染的水。

③ 当水质污染严重， 学校调整水处理工艺后仍不能达到 《生活饮 用水卫生规范》要求时，如系化学性污染，供水区范围内没有发现人 群身体不适等异常现象， 应及时向学生通告， 不能饮用已被污染的水， 只可用于冲洗卫生间、浇花等；如系致病性微生物污染，应立即暂停 供水，同时，采取应急供水措施，运送安全卫生的生活饮用水④ 当生活饮用水受到强毒物质（如氰化物）污染时，应立即停止 供水，不得饮用另找水源，保证学生饮水需求同时，采取措施， 尽快使水源水质达到《生活饮用水卫生规范》的要求⑤ 积极协助卫生部门做好调查工作及各项后勤保障工作第二章 学校办理《食品经营许可证》须知「、受理流程：网上注册申请（申请网址 ： n ）来电询问上报是否审核通过拿纸质材来大厅受理上报后五个工作日内拿以下材料来窗口受理（如超期则撤回）二、所需材料（一） 办学许可证原件（正副本均需上传）（二） 组织机构代码证原件（正副本均需上传）供）（三） 餐饮服务许可证原件（老证换新的食品经营许可证需提（四） 法人身份证（正反面）复印件（五） 设施设备平面图、 操作流程图、 （电脑绘制）（六） 所有从业人员健康证（正反面）及身份证（正反面）（七） 保证食品安全规章制度（包括以下细则）1. 从业人员健康管理和培训管理制度2. 加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度3. 食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票、进货查验和 台账记录制度4. 食品留样制度5. 食品原料储存制度6. 食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度7. 餐厨废弃物处置制度8. 投诉处理制度9、餐饮食品安全突发事件应急处置预案10、 其他食品安全管理制度 【制度抬头分别用以上十条命名，内容自行制定】（八） 授权委托书原件（双方签字盖公章）（九）被委托人身份证（正反面）复印件※ 以上申请材料、证件复印件使用 A4 纸复印 2 份，由申 请人或者指定代表（委托代理人）在材料右下角签字（盖章） 。

三、网上申报操作手册1. 系统要求（ 1）需要火狐浏览器高版本，如果版本不符，请安装或更新 2）如果客户端要打印业务单据，需要先安装 Adobe Reader 插件，并确认电脑已经安装打印机或者连接到网络打印机 3）高拍仪上传功能需要安装支持 ActiveX 的插件，安装方法如下：下载 ffactivex-setup-r39.exe 文件，双击运行文件，根据向 导点击“ next ”完成安装后激活使用即可 （附件管理t上传附件t高拍仪上传t点击“支持 ActiveX ”即可下载插件）注意事项：（ 1）为了保证系统的安全性，系统设置了超时，当用户打开业 务界面长时间不进行操作，超时后，需要用户重新输入 URL 地址 重 新登录系统，否则不能进行操作 2）由于系统采用浏览器方式访问，可能由于网络原因造成系统不能正常显示或者运行，请重新输入 URL地址，或者点击工具条的刷新 图标重新登录系统2.系统运行(1)用户注册及登录本系统有两种方式进入食品药品行政审批及电子监察平台：一打开火狐浏览器，在 URL地址栏中输入食品药品行政审批及电子监察平台的网址( )后启动系统，弹出食 品药品行政审批及电子监察平台界面。

如下图所示：图 食品药品行政审批及电子监察平台界面二进入河南省食品药品监督管理局官网，点击官。