没有乡厨就没有九大碗.doc

没有乡厨就没有九大碗在我行走乡间的时候，每遇坝坝宴，都会激起强烈的拍摄冲动每每这个时候宾主都会热情邀我入席，我也是“ 来者不拒” 地与大家一起大块吃肉，大碗喝酒其实如今乡村九大碗的味道，似乎也与城市中饭店的菜品和味道相差无几了，但坝坝宴的气氛，却更给我淋漓尽致的感官享受 “蒸尝会 ”上坝坝宴 人间四月天，接朋友老钟的，说快到清明节，希望我能带上相机去拍一拍他们家族一年一度的“蒸尝” 盛会老钟是地道的客家人，先祖在三百多年前“湖广填四川” 时从广东梅县迁徙来到今天的成都近郊柏合镇三百年的繁衍生息，老钟和他的两三百口族人们至今同住在始祖建造的那座大瓦房里由是，老钟家每年被称为“蒸尝会” 的清明祭祖场面便尤为亲情融融，热烈壮观 在当地文化部门工作的凸凹先生跟我讲解过一番“蒸尝会”：客家祭祀，完全仿古代蒸尝规制施行皇帝有四时之祭：春祭日示勺、夏祭日示帝、秋祭日尝、冬祭日蒸《后汉书》也曾记载：“春秋蒸尝，昭穆无列…‘按客家风俗，其规格又分‘祭、 “酹’两种用羊、猪‘大牲’行三献礼谓之‘祭’ ，用鸡、鱼、肉‘小牲’不行三献礼则称为‘酹’ 祭祀结束，祖先已经享用的“大牲”“小牲” 自然就成了家族聚餐的材料，所以， “客家蒸尝会的压卷之作便是亦被称为‘坝坝宴’的家族聚餐。

” 那天我赶到时，钟氏族人们还正在司仪抑扬顿挫的唱词中，举行隆重的祭祖仪式可没一会儿工夫，仪式刚刚结束，大瓦房前阔大的院坝上竟神话般地出现了一大片摆放整齐的桌凳：一盘盘热腾腾的菜肴从蒸笼中取出，穿梭不休的上菜人鱼贯穿行在桌缝人隙间……200 余人的就餐场面蔚为壮观，族人们就着阳光、山风大快朵颐这激动的春宴，该是一个家族荣光和文化记忆最为亲切的存在方式 “九大碗 ”，满嘴流油的幸福 凸凹先生的“蒸尝” 讲得有点高深，不过最后那句 “亦称‘坝坝宴’ ”，则让我恍然大悟：坝坝宴，不就是九大碗嘛!九大碗的来历我还是知道的：它其实是巴蜀一带广泛流行的民间食俗形式最初是来源于古时秋收之后，村人将各家自备的美味佳肴共摆于田间坝头，同饮共乐，庆贺丰收的“长街宴” ，如此带有原始种子、土地祭祀遗风的民间食俗习惯在今天的云南哀牢山中和重庆的中山古镇尚有遗存后来， “长街宴” 成桌成席，成为乡人冠婚丧祭、生朝满日宴请亲朋好友的酒席格局由于它源自农村，又摆席干田间院坝，于是逐渐又名“坝坝宴” 不过乡下通常喜欢叫它 “九大碗” 一一坝坝宴多行以“ 三蒸(锅蒸、笼蒸、碗蒸 )九扣(将蒸菜反扣于碗中上席)”为主要内容的“九大碗 ”酒席格局，再加之“九 ”字、 “大”字一直都被国人视为吉祥美好的数字，以至于“九大碗” 差不多就成了乡村坝坝宴乃至客家蒸尝会的代名词。

李劫人先生曾在《旧帐》中提供了 170 年前成都人吃“ 九大碗” 的详细材料，那是清道光十八年六月(公元 1836年)，李劫人先生的外高祖父去世时所办丧宴的规模和席单：“二七成服 ”摆 “席七十二桌”， “十月二十一日奠期”摆“席一百二十六桌” ， “十月二十三日送殡”摆“ 席九桌”，二十一和二十三日之间空闲的二十二日，摆“席四十桌” 席单以“祠堂待客席单 ”为例一一大菜：大杂烩、酥肉、折烩鸡、银鱼、羊肉、笋子肉、海带肉、红肉、烧白；围碟八个：花生米、甘蔗、桃仁、橘子、排骨、盐蛋、鸡杂、羊尾巴足可见当时排场和讲究 再细分， “九大碗 ”就是不同规格档次的坝坝宴中的一种，除此之外，还有六菜一汤的“七星剑” ，八菜一汤的“八大碗”，四冷碟九行菜的“ 杂烩席”，九围碟九大菜－佐汤的“九围碟” 回想起儿时的乡村生活，能够敞开肚子、满嘴流油的幸福事情，实非坝坝宴上的九大碗莫属了：那比之人高的竹制蒸笼呼呼冒着的汨汩热气，油亮亮的焦皮肘子，甜蜜化渣的甜烧白……想起来就口舌生津 但我儿时所处的时代，大家衣食维艰，不过哪家的闺女出阁了，哪家的小子娶媳妇了，甚至做生日拜年这样的家族聚会，主人家还是要摆上几桌，十几桌，甚至几十桌来热闹一下的。

因为物资困乏，那菜肴也就大打折扣虽然作为九大碗主要内容的“三蒸九扣” 并不能少，但那只是红薯、土豆、芋头这样的蔬菜唱了主角曾有一位乡村厨师告诉我，那时啊，是两斤猪肉半斤菜油就要做一席当然如果哪家经济条件好点，又能通过关系搞到紧俏的肉食，那席桌上也往往会堂皇地摆上一道完全由肥肉做的蒸菜，只是这道菜并非想象的那样可口，因为过于油腻，大快朵颐的欲望会有所减退，但旷坝上荡漾起那阵阵诱人的肉香，印象中依然异常深刻 当然，那时我就已经很清楚：这一切的幸福快乐，都要感谢蒸笼背后、柴火灶边那一位位乡间大厨 乡厨个个身怀“绝技” 在我们乡下， “乡厨” 特指那些专门制作九大碗的乡村厨师大多数乡厨都是半农半厨，或忙时务农、闲时做厨，或忙时做厨、闲时务农，主要看二者经济收入的比例按照九大碗代代相传的传统菜单，几乎每一个乡厨都对“杂烩蹄圆膀、烧白笋片桂花汤”等菜式的烹饪技艺有着熟练的掌握，其中，像“九大碗 ”中少不得的蒸肘子、甜咸烧白、粉蒸肉，杂烩以及酥肉汤、凉拌鸡等，更是有着精到的表现，以至于人们一说起“九大碗” ，就立马想起那肥而不腻、香软可口的甜、咸烧白和粉蒸肉甚至可以这样说：乡厨成就了川菜中这几味精粹菜肴的成型，并将其发扬光大。

虽然手艺多师承而得，乡厨并不拘泥，而是结合本地民众的口味与当地物产的不同，不断创造出颇具地方特色的风味来 比如说四川夹江产苦笋，那里的九大碗推崇的就是“宴席无笋则俗” ，笋子烧肉，笋子肉片汤，满口清香，回味无穷；成都近郊的双流永安产韭黄，那里的九大碗就以一碗压席的“韭黄汤” 而声名远扬，据说，过去华阳的县太爷到永安去吃九大碗，为的就是这碗精美爽口的汤：而客家人聚居的柏合镇，九大碗席上那道油亮、烫嘴、润滑、香嫩的“ 豆腐皮” 则一定会让你 “久经沙场”的味觉遭遇重创，从此留下深刻记忆 再以同一道甜烧白为例，成都新都、龙泉的浅丘多产“ 红豆 ”，当地乡厨便多用此类豆品与黄糖、猪油等一起研磨，作为那烧白的芯子：而永安多产花生，烧白的芯子也就由炒熟的花生米、芝麻与黄糖、白糖、猪油等研磨而成所以，到各地去同吃九大碗，风味却不尽相同，微妙之处，感觉唇齿舌尖旅行的快意 虽然大多数乡厨都没有经过科班学习和训练，但却个个身怀绝技一位主厨和他的六七个徒弟，从头天下午杀猪、刨毛、开膛、分割、择菜、备料开始，翌日再忙活一上午，几十桌酒席即可在太阳当顶时按时开席，虽然每个菜品都是用大锅烧、炖、煎、爆而成，但味道与宾馆饭店的单锅小炒相比一点也不逊色；几十斤重的一堆豆腐皮，一个厨子一把刀，一会儿工夫就切成了细如纤发的精丝；更绝的是看他们站在高凳上从蒸笼里取菜，取一碗，蘸一下冷水，飞快得不啻火中取栗；主厨身手不凡，徒弟们也不逊人前：端着盛有大盘大碗菜肴的硕大簸箕，他们均能健步如飞地穿梭往返于人潮涌动的宴席上，一个盛菜的簸箕有时重达 50 斤，居然能做到滴水不漏，好身手让人叫奇。

过去，乡厨做厨只消带着必要的蒸笼、刀具等按约前往主人家里就行了但现在，乡厨们不仅包揽了筵席荤素原料的采购事宜，连锅碗瓢盆甚至桌椅板凳都一应齐备所以，行走乡间，当你发现那些满载餐具和桌椅的货运三轮大摩托“突突” 地奔跑在乡村道路上时，你就知道哪户人家又要摆“九大碗 ”大宴宾客了 ……。