棉花蛋糕 - 美食杰.docx

棉花蛋糕作者：粉竽粘糖栏目：蛋糕面包工艺：烘焙口味：奶香味难度：普通烹饪时间：60主料：低筋面粉：80克辅料：牛奶：80克、鸡蛋：6个、黄油：60克、白糖：90克、食盐：1克、柠檬汁：3滴步骤：棉花蛋糕，就如它的名字一样，绵密、柔软、细腻、甜美这款比戚风更细腻，比海绵更绵软的蛋糕，象棉花般入口即化，第一眼见到就爱上它，迫不及待想尝一口这款蛋糕非常好吃，冷藏过后有芝士蛋糕的感觉，强烈推荐但在制作难度上这款蛋糕却比较高的，虽然做法看上去与一般蛋糕无二，但真正要做出漂亮的成品，却需要拿出比做一般蛋糕更多的专心和细心，因为它对面团的调制、蛋白的打发程度、混合蛋黄蛋白时候的翻拌手法及烘烤的温度要求甚至比戚风蛋糕还要高稍有不慎很容易造成蛋糕塌陷、回缩、布丁层、口感扎实不松软等问题这款蛋糕我做了三次，前两次的问题都出自烤箱，第一次温度太高，表面呈黑炭色，上熟下生第二次算是成功，组织非常细腻，但表皮有轻微开裂，问题也是出自温度高，不过同事们都说好吃，使我信心大增第一次烤蛋糕，经验不足还需要继续磨合吸取前两次的教训，第三次由于加盖了锡纸，无论颜色、组织和口感都很好，美中不足的是出炉时为了拍照，没及时倒扣，表面不够平整，再加上我不怎么会切蛋糕，蛋糕上都可以看到我的手指印。

烘焙是真是个细致的活，每个细节都必须做到位，才能让成品更加完美这款蛋糕是用水浴法烘烤的，水浴法就是在烤盘里注入清水，烤盘放最底下一层，然后烤架放中下层，模具放烤架上进行烘烤，也可以直接把模具放到放了水的烤盘里，其作用是避免蛋糕水分流失，让蛋糕更柔软，水份更充足材料集合图：1、黄油切小块放入奶锅2、加热煮至沸腾立刻关火3、趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉，快速搅拌均匀成为黄油烫面团4、在黄油烫面团里倒入一个全蛋拌匀，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌（象中式炒菜一样），绝对不可以画圈搅拌，否则蛋黄一定会消泡的5、五个蛋黄分两次倒入拌匀6、再把牛奶分两次倒入拌匀7、拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊8、五个蛋清倒入厨师机的盆中，加入盐和柠檬汁（柠檬汁可帮助蛋白起泡）9、低速转高速用厨师机把蛋白打到呈鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖10、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖11、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡12、再继续打一会儿，当提起打蛋笼，蛋白挺立但最尖端处轻微下垂，表示已经到了偏干性发泡的程度（做棉花蛋白打到这个状态是最好拌的，非常顺滑，也不会回缩，打得太干的话会出现一块一块的，拌着有点费劲。

13、把打发好的蛋白，盛1/3到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌均匀（象中式炒菜一样），注意不要花圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡14、将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里15、用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，成为蛋糕面糊16、玻璃烤碗里垫上裁剪好的油纸，把拌好的面糊倒入，轻震一下震掉大泡17、将烤碗放入烤盘内，烤盘内注冷水18、把烤盘放入烤箱下层，上层放入烤架并铺上锡纸，烤箱预热，150度10分钟，转140度40分钟19、烤到最后20分钟时，抽出锡纸，让蛋糕上色20、烤好后，用牙签扎入蛋糕，取出牙签后牙签上没有残留物，表示蛋糕已经熟透21、出炉立刻倒扣在烤网上，冷却后即可开吃或是放入冰箱冷藏口感更佳（经君君的纠正，我22步出错了，应该是将蛋糕拿出烤碗倒扣在烤网上，这一步一定得记上，要不表皮皱皱点击查看更多相关菜谱美食杰（meishi.cc）作为美食菜谱分享聚合平台，尊重创作及版权，更多原创菜谱，可查询原作者博客ID，或登陆美食杰网站浏览，感谢关注。