炉台技艺理论知识考核试题及答案.docx

炉台技艺理论知识考核一、选择题1. 五六成油温一般用于（）[单选题] *A．清炸、焦熘B．干炸、酥炸√C．软炸、滑炒D．拔丝、爆炒2. 下列（）不属于加热对烹饪原料的影响[单选题] *A．分散作用B．水解作用C．吸收作用√D．凝固作用3. 蒸汽的温度最高可达（）[单选题] *A．80℃B．90℃C．100℃D．120℃√4.下列（）不属于以水为传热介质的作用[单选题] *A．增强渗透能力B．能溶解原料内部的物质C．使原料入味熟烂D．保持原料的形态完整√5.以水为传热介质的菜品:先旺火、后小火、再转入中火此法用火时间不能太长，以（）为宜[单选题] *A．5-10分钟B．10-15分钟C. 15-20分钟√D．30分钟以上6.下列不属于热传递的主要方式（）[单选题] *A. 热源√B．传导C. 对流D．辐射7.跑蛋的工艺流程:蛋液调制→热油加热→（）→急速装盘[单选题] *A．旺火烹制√B. 中火烹制C. 慢火烹制D. 微火烹制8.大翻勺是指将炒内的原料，一次性做（）翻转的一种翻勺方法[单选题] *A．60°B．90°C．120°D．180°√9.面向炉灶站立，人体正面应与炉灶边缘根据身高保持（）距离。

[单选题] *A. 5-25厘米√B.25-30厘米C.30-40厘米D.40-50厘米10.用于翻炒的灶台，其高度为（）[单选题] *A.65-70厘米B.75-80厘米C.80-85厘米D.85-90厘米√11.（）也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程[单选题] *A.出勺√B.晃勺C.转勺D.翻勺12.一般制作奶汤的时间应掌握在（）为好[单选题] *A.1-2小时B.2-3小时√C.3-4小时D.5小时以上13.在油温（）时，油表面稳定、无烟、无响声，原料周围出现少量气泡[单选题] *A.90℃-120℃√B.150℃-180℃C.210℃-240℃D.300℃14.酥鲫鱼这道菜的制作特点是（）[单选题] *A.火力小，加热时间长，入味透√B.火力大，加热时间短，入味透C.火力小，加热时间短，入味透D.火力大，加热时间长，入味透15.炒锅的外形特征:（）[单选题] *A. 锅底薄，锅壁薄且浅，分量轻B. 锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻√C. 锅底厚，锅壁厚且浅，分量重D. 锅底厚，锅壁厚且深，分量重16.（）是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离（为20-30厘米）的翻勺方法。

[单选题] *A.大翻勺B.拉翻勺C.助翻勺D.悬翻勺√17.不属于以蒸汽为传热介质的菜肴特点（）[单选题] *A. 保持菜肴酸碱平衡√B. 保持菜肴质地鲜嫩C. 保证菜肴的营养价值D. 保持菜肴形态完整18.在拔丝菜原料的炸制中，不挂糊的干果类原料，需要用（）热的油温浸炸[单选题] *A.三四成√B.五六成C.七八成D.九成以上19.中火适用于（）的菜肴 [单选题] *A.炸制√B.炖煮C.爆炒D.焖熬20.（）又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，是将炒勺底部依靠着灶台边沿的一种翻勺技法[单选题] *A.小翻勺B.拉翻勺√C.大翻勺D.悬翻勺21.下列（）不属于翻勺中的力[单选题] *A. 弹力√B. 动力C. 摩擦力D. 向心力22.下列菜肴制作中适合于大翻勺的是（）[单选题] *A.清炒肉丝B.宫保鸡丁C.红烧排骨D.红烧鲫鱼√23.大翻勺的要领是将拉、送、扬、拉、（）、接的动作连贯协调、一气呵成[单选题] *A.托、翻√B.翻、晃C.推、转D.晃、转24.（）主要用于原料数量较多、不易翻转或为使芡汁均匀的挂住原料的情况下[单选题] *A.小翻勺B.大翻勺C.助翻勺√D.拉翻勺25.小翻勺的运动循环:前→上→后→下→（）。

[单选题] *A.上B.前√C.后D.挑26．过油的方法分为滑油和走油，滑油的油温控制在（）[单选题] *A.90℃-130℃√B.150℃-180℃C.210℃-240℃D.150℃-200℃27.下列（）不属于汽蒸的作用[单选题] *A.保持原料的完整性B.使菜肴色泽金黄√C.避免原料营养成分的损失D.加快原料的成熟速度28、爆鱼一般在（）时进行走油处理[单选题] *A.100℃-120℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-210℃√29、滑油又称划油、拉油等，是指用（），将原料加热成半成品的一种熟处理方法[单选题] *A.大油量、温油锅B.大油量、热油锅C.中油量、温油锅√D.中油量、热油锅30.根据菜肴烹制过程中调味品加入的时机，一般可把调味分为三个阶段（）、加热中调味、加热后调味[单选题] *A.腌渍调味B.分散调味C.加热前调味√D.跟碟调味31.味的分类通常可以分为单一味和复合味，下列属于复合味的是（）[单选题] *A. 咸B. 苦C. 麻D. 酸辣√32.（）是指将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法[单选题] *A.腌渍调味法B.分散调味法C.裹浇、黏撒调味法√D.跟碟调味法33.下列（）是典型的采用加热前调味方式的菜肴。

[单选题] *A.烤乳猪√B.回锅肉C.家常豆腐D.炸土豆松34.热菜的最佳食用温度为（）[单选题] *A.10℃左右B. 10℃-40℃C.30℃左右D.60℃-65℃√35. （）也称味的突出现象，就是指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的味觉更为协调适口的现象[单选题] *A.味的相乘现象B.味的对比现象√C.味的消杀现象D.味的变调现象36．下列不适合于沸水锅焯水的原料是（）[单选题] *A.羊肉√B.芹菜C.鸡鸭D.花果37. （）又称重复调味道，需要其中某两个或三个阶段的结合或重复来完成调味[单选题] *A.加热前调味B.加热后调味C.加热中调味D.综合性调味√38. 因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）的水温中活性最高[单选题] *A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D. 60℃-80℃√39. 走油，一般以浸没原料的油量及（）热的油温为宜[单选题] *A.九成B.七八成√C.五六成D.三四成40.煮鱼要用（），这样鱼才没有腥味，汤色才会发白[单选题] *A.冷汤冷水√B.冷汤热水C.热汤冷水D.热汤热水41.宫保鸡丁的味型特点是麻辣、咸鲜，略带酸甜，属于（）味型。

[单选题] *A.咸鲜味B.麻辣味C.糊辣味√D.家常味42. （）是先将锅中的水加热至沸腾，再将原料放入，加热至一定程度捞出备用的焯水方法[单选题] *A.冷水锅焯水B.沸水锅焯水√C.热水锅焯水D.温水锅焯水43.下列不属于走油肉的特点（）[单选题] *A.色泽红润B.酥烂鲜香C.皮起皱纹D.鲜嫩爽滑√44. 卤汁走红时必须用（）加热，使味和色缓缓地渗入原料[单选题] *A.小火√B.微火C.中火D.猛火45.下列不适用于中火沸水缓蒸汽的范围是（）[单选题] *A.成菜需保持鲜嫩质感的菜肴√B.体积较大的原料C.不易成熟的原料D.旺火高温会导致成品老化的原料46.下列哪个菜肴需要使用卤汁走红的初步熟处理加工?（）[单选题] *A.红烧鱼块B.糖醋排骨C.九转大肠√D.火蹱全鸡47、下列哪道菜肴的制作需要用到苏打浆?（）[单选题] *A.滑炒鸡丝B.宫保鸡丁C.木耳里脊D.尖椒牛柳√48、下列哪项不属于挂糊的作用?（）[单选题] *A.保持主料的水分和鲜味B.增加菜肴的营养成分C.使菜肴产生诱人的香气D.加快菜肴的成熟速度√49、蛋清糊又称软炸糊，其中蛋清与面粉的比例为?（）[单选题] *A.1:2B.2:1C.1:1√D.1:250.制作炸烹里脊丝应选用哪种糊较为合适?（）[单选题] *A.蛋黄糊B.干粉糊√C.蛋清糊D.蛋泡糊51、下列哪种情况下不适宜勾芡?（）[单选题] *A、在菜肴接近成熟时B.在汤汁恰当时C.在菜肴油量较多时√D.在菜肴口味、颜色确定时52、适合翻拌法勾芡的菜肴是?（）[单选题] *A.香干肉丝B.糖醋里脊C.太湖银鱼羹D.龙井虾仁√53、（）是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或者沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。

[单选题] *A．汆√B.氽C.煮D.炖54、白松鱼丸使用的烹调技法是?（）[单选题] *A．汆B.氽√C.煮D.炖55、“烧”一般分为（）?[单选题] *A.红烧、家烧、干烧B.红烧、白烧、家烧C.白烧、干烧、家烧D.红烧、白烧、干烧√56、“烧”一般的火力变化为?（）[单选题] *A.大-中-小B.小-中-大C.大-中-大√D.小-大-大57、一般哪种烧法原料多采用焯水处理、不上色?（）[单选题] *A.红烧B.白烧√C.干烧D.葱烧58、（）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本吸干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法?[单选题] *A.白烧B.红烧C.干烧√D.家烧59、（）是指将经过初步熟处理的原料放入陶制器皿中，加水或汤汁，用旺火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法?[单选题] *A.烧B.煮C.焖D.炖√60、下列菜肴中属于“炖”的是?（）[单选题] *A.笋干老鸭煲√B.锅烧河鳗C.文思豆腐羹D.宁波大汤黄鱼61、（）是指将经过初步熟处理的原料放入陶制器皿中，加入酱油、糖、葱、姜等调味品和汤汁，用旺火烧开（加盖）后转小火以较长时间加热、焖制入味，再转旺火收浓汤汁的烹调方法?[单选题] *A.烧B.煮C.焖√D.炖62、（）多选用富含（ ）、形态较完整的动物性原料?[单选题] *A.烧 蛋白质B.烧 脂肪C.焖 胶原蛋白√D.焖 蛋白质63、烩菜对用料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的用料，且烩菜大都由（）种以上的原料构成的[单选题] *A.一B.二√C.三D.四64、以下不属于“烩”的特点是?（）[单选题] *A.用料多样B.色彩丰富C.汤宽汁厚D.自烫自食√65、下列哪些原料不适宜“涮”。

[单选题] *A.土豆片B.生菜叶C.牛骨头√D.粉丝66、炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准，下列不属于按照技法分类的是（）[单选题] *A. 煸炒B. 滑炒C. 爆炒√D. 软炒67、青椒里脊丝在制作时，肉丝需要进行滑油，滑油时油温一般控制在（）℃左右[单选题] *A.100B.110C.115D.120√68、下列菜肴中不属于软炒的。