鸡肉中肌昔酸及其相关物质代谢规律的研究.doc

鸡肉中肌昔酸及其相关物质代谢规律的研究刘华贵徐淑芳杨永平冯国州陶士军马春建112111龚炎长2(1.北京市农林科学院畜牧兽医研究所，北京100089； 2.华中农业 大学动物科技学院，武汉430070)摘要：肌昔酸(IMP)是鸡肉中重要的 鲜味物质该研究采用高效液相色谱方法，对屠宰后不同温度条件下保存 的鸡胸肉样品，于不同时间测定了肌甘酸及其相关物质一二磷酸腺甘(ADP)、 一磷酸腺昔(AMP)、肌昔(Ino)和次黄瞟吟(Hyp)的含量结果表明，屠宰后 胸肌中的IMP类物质始终处于动态代谢变化Z中，温度越高，代谢变化的 速度越快刚屠宰吋，IMP是胸肌中该类物质的主体成分，并在1.5小吋 左右上升到峰值，然后转而下降，而Ino和Hyp逐步上升测定鸡肉中IMP 含量时应注意采样时间、保存方法、测定时间的一致性本研究提出两个 设想：⑴采用校正IMP值作为肉质的鲜味指标可消除试验误差的影响；⑵ 釆用IMP占IMP、Ino、Hyp三者总量的百分比作为肉品新鲜度指标关键词：鸡肉肌昔酸代谢规律Study on Metabolisms of Inosinic Acid and its Related Compoundsin Chicken after SlaughterLiu Huagui Xu Shufang Yang Yongping Feng Guozhou Tao ShijunMa Chunjian Gong YanchangInstitute of Animal Husbandry and Veterinary, Beijing Academy ofAgriculture and Forestry Sciences. College of Animal Sciences, HuazhongAgriculture UniversityAbstractInosinic acid is one of the important ingredients with umami taste in the chicken meat. The content of the nucleotides, such as Adenosine・5' -Diphosphate(ADP), Adenosine-5'・Monophosphate(AMP), lnosine-5' ■Monophosphate(IMP), Inosine(lno) and Hypoxanthine(Hyp) in the chicken breast muscle after slaughtered and kept in the different temperature were an a lyzed at a scheduled time by HPLC. The results in dicated that the content of IMP has been changing in the chicken after slaughter. The higher the ambi ent temperature is, the faster the IMP con tent cha n呂es. IMP is the main component of the nucleotides in the meat just after slaughter and peaked 1.5 h after slaughtered, the n decli ne immediately, whereas Ino and Hyp in creased. Two proposals were con ducted from this study: (1) it is better to take adjusted IMP content as the indicator of the meat quality; (2)the percentage of IMP in the total measurements of IMP, Ino and Hyp could act as a indicator of the meat freshness. Key Words: Chicken Inosinic Acid Metabolisms鲜味是肉类产品的重耍品质指标z—。

研究发现对鲜味贡献最大的有 两类物质一类是游离氨基酸，尤英是谷氨酸；另一类是核苛酸，其中主 要是肌昔酸和鸟昔酸肌昔酸在动物体内属于能量代谢的中间产物肌肉在宰后僵直和成熟 过程中，三磷酸腺昔(Adenosine-5' -Triphosphate, ATP)在ATP酶的作 用下分解为二磷酸腺昔(Adenosine-5z -Diphosphate, ADP), ADP在肌激 酶的作用下，分解成i磷酸腺（Adenosine-5' -Monophosphate, AMP）,AMP在腺昔酸脱氨酶作用下，脱氨形成次黄卩票吟核昔酸（肌背酸,lnosine-5' -Monophosphate, IMP）, IMP又可在磷酸脂酶的作用下脱掉磷酸形成肌背 （Inosine, Ino）,并进一步在核昔水解酶的作用下，分解成次黄瞟吟 （Hypoxanthine, Hyp）和核糖肉中肌昔酸和其他分解产物的积累可使肉 味变浓，但分解生成的次黄瞟吟却冇苦味，使肉质下1降（沈同等，2000；周光宏，2000）-研究者对鸡肉中的肌昔酸含量陆续展开了测定和研究工作（黄梅南等, 1994；陈国宏等，2001；陈继兰等，2001）,试图找出肌昔酸含量与不同 品种肉质差异之间的关系。

但不同作者发表的数据差异较大，且测定值与 预期值有时不相吻合，难以解释香港大学陈卒广安教授（2001）则研 究认为肌背酸含量与肉质没有关系我们在测定鸡肉中ADP、AMP、IMP、Ino和Hyp的含量时,发现IMP 与其它成分的比值差异较大，推测可能是由于样品釆集时间、保存方法和 测定时间不一致所引起为了给IMP测定工作提供科学指导，我们对IMP 及其相关物质的代谢规律进行了研究，以便为优质黄羽肉鸡的肉质评定和 育种工作提供真实可靠的资料来源1材料与方法1.1试验材料选90日龄左右商品黄羽肉鸡一只（母），宰杀后剥皮，迅速取下胸肌， 去掉筋膜等结缔组织后用绞肉机绞碎，采集肉样42份，每份1.0-l.lgo 其中4份作为0点样（对照样）立即上机测定，其余样品分别于室温（23°C）、 低温（4°C）、冷冻（・25°C）保存室温保存样品14份，分别在1、2、5、 8、12、24、48小时后进行测定；低温保存样品16份，分别在1、2、5、 8、12、24、48和72小时后进行测定；冷冻保存样品8份，分别在5、10、20、30天后测定除0点样（对照样）夕卜，其它各时间点每次测定重复样 2个0点样从试验鸡屠宰死亡至样品开始制备之间的间隔为25分钟，其 它样品的测定时间以0点样为起点开始计算。

1.2样品制备上述肉样转移至50 ml塑料离心管中，加入高氯酸溶液5 ml,高 速分散机24000 rpm打成浆状，再加高氯酸溶液5 ml,匀浆3次，每 次20秒另一 50 ml塑料离心管中放置高氯酸10 ml,匀浆清洗分散 头，重复一次，两次清洗液与前次匀浆液合并漩涡混合器混匀，放置10 min后，5000 rpm离心10 min,上清液转移至50 ml容量瓶中沉淀再用高氯酸溶液15 ml漩涡混合后,放置10 min, 5000 rpm离心10 min, 上清液与前次合并，用1M高氯酸定容至刻度，摇匀吸取核昔酸提取液 2.5 ml置于10 ml离心管中，加入1M KHCO3溶液2.5 ml中和，可见冇大 量的气泡和沉淀产生，pH应在6.5左右超声波脱气,30K浓缩离心管16000 rpm高速离心30 min,上清液用于高压液相色谱（HPLC）测定1.3 HPLC 测定1.3.1测定项冃:包括次黄卩票吟（Hyp）、肌昔（lno）＞肌昔酸（IMP）、 一磷酸腺昔（AMP）、二磷酸腺昔（ADP）0在以前的样品测定中未发现冇 ATP存在，故未进行测定所有标准样均购自Sigma公司1.3.2流动相：色谱用水1000ml,磷酸6.8ml,三乙胺20ml,乙月青 10ml,混合后脱气，0.45 U m超滤膜过滤,pH=6.5o1.3.3 色谱条件：Inertsil ODS・3 色谱柱，5um, 150X4.6mm；另加 预柱；流动相流速1 ml/min,柱温36°C,进样量5 U I,波长254nmo2结果与分析胸肌样品在室温（23°C）、低温（4°C）、冷冻（・25°C）三种不同温度 条件下肌昔酸及其相关物质的测定值分别列于表1＞表2和表3o从表1中口J以看出，IMP是0点样（实际上是宰杀后25分钟）胸肌中 该类物质的主体成分，占78.9%；其次是ADP,占12.4%； AMP和Ino的 含量很低，都只占4%左右；Hyp的含量几乎为零，只有0.7%o2表1 室温（23°C ）保存样品不同时间肌昔酸及其相关物质测定结果 单位:mg/g鲜样1小吋后肉样中ADP的含量迅速下降，而IMP上升达到峰值（+15.8%）, 随后IMP开始下降。

随着IMP的下降，Ino和Hyp逐步上升24小时后IMP 下降为峰值的53.4%, Ino的含量达到最高值，Hyp也上升到较高幅度，此 时的肉样虽然从外观上还没有完全变质，无明显异味，但己有不新鲜感 48小时后IMP和Ino几乎下降为零，Hyp则成为占绝对优势的成分，此时 的肉样已完全腐败变质，具有强烈的腐臭味在常温23°C下，肉样中IMP 的含量在宰后1-48小时内平均每小时降低2.8%表2低温（4°C ）保存样品不同吋间肌昔酸及其相关物质测定结果单位：mg/g鲜样从表2中看到，在4°C低温条件下，鸡肉中IMP类物质代谢变化的趋 势与常温23°C下相同，但代谢速度明显变缓鸡肉中IMP含量也是在宰后1小时达到高峰，24、48和72小时的IMP值分 别降低为峰值的89.9%、84.3和71.0%o 1-72小时内IMP平均每小时降低 0.4%0表3冷冻（・25°C）保存样品不同吋间肌昔酸及其相关物质测定结果 单位：mg/g鲜样从表3可以看出，即使在冷冻保存条件下，IMP及其相关物质的代谢 活动仍没冇停止，但代谢速度更加缓慢IMP的含量从0天到30天一直处 于上升状态，前5天上升的速度较快，5天后明显减慢。

In一直处丁缓慢 上升状态，Hyp却一直维持在很低的水平，说明冷冻可以起到较好的保鲜 作用3表3中的IMP峰值超过了常温和低温状态的IMP峰值，推测其原因可 能有2个：（1）常温和低温状态测定时错过了 IMP的峰值点；（2）冷冻状 态时有不同的代谢模式3讨论与结论3.1 IMP及其相关物质代谢屠宰后胸肌中的IMP及英相关物质在三种温度条件下始终都处于动态 代谢变化之中在此过程中，ATP经ADP、AMP逐渐降解为IMP,使IMP 在短时间内迅速上升随着时间的延长，肌肉中IMP逐步下降，生成为Ino 和Hyp,肌肉的新鲜度下降当肌肉则完全腐臭变质吋，IMP完全转变为 Hypo IMP及其相关物质的代谢速度受温度影响较大，温度越高，代谢速 度越快3.2肉样采集(1) 屠宰后采样的时间在环境温度23°C左右的情况下，以1小时 候测得的IMP值为最高值考虑到在本试验中从动物死亡到0点样测定时 己有25分钟左右的时间，所以动物死亡至IMP高峰值Z间的时间间隔实 际为1小时25分钟左右因此，为了测得IMP的峰值，建议采样及测定 时间以鸡屠宰后1.5小时左右为宜高峰值的精确时间还需进一步细化测 定时间间隔后确定。