西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配(懒凉.pdf

西安正宗凉皮制作方法及香料粉的调配 （懒凉皮和洗面皮的详细做法） 凉 皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一在陕西当地 就有十几种凉皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介绍两种传统面 皮：懒凉皮和洗面皮的做法在秦地 （关中地带） ，油泼辣子所用的油是菜子油菜子油一定要熬熟， 待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会 将辣椒及香料粉炸糊此香料粉主要是为面食调味，多了反而不香再一点是 香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正 意义上的香料水香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器正宗陕西凉皮香料水：（（1 1））先制面浆将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆2 2）） 凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为 25:25:1 1））具体方法为：将 500500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉 5 5 克、精盐 8 8 克、味精 5 5 克、酱油 1212 克、炒好的海带末巧克，调好味即可。

3 3））在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮），可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等香料粉配方和制作：干锅小火将花椒 100100 克、八角 7575 克、香叶 3030 克、桂皮 5050 克、去籽草果 3535 克焙香，再打成粉末状，过滤后装入食品袋中即成辣子油配方和制作：陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面的盛器中，让其浸泡 2 2 小时，即可使用懒凉皮的详细制作工艺：面皮用料：精面粉 2.52.5 千克，水 5 5 千克，盐 3030 克，碱面 5 5 克，刷铁锣用的菜油 100100 克调料：陕西干线椒15001500克，凉皮香料粉8080克，脱皮芝麻100100克，农家酿制醋 17001700克，盐 5050 克，草果 2 2 个，八角 3 3 个，桂皮 2 2 克，香叶 1 1 克工具：凉皮铁锣 2 2 个(此工具为铁皮制作，其形状为圆形盒状，直径约 3535 厘米， 深度为 2. 52. 5 厘米，两边带有铁丝做的手提环制作方法：(1)(1) 制调料：锅中入菜油 5 5 克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约 1515 分钟，出锅放凉 后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2)(2) 制作油泼辣子：锅上火，入 2.52.5 千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近100C100C 时，倒入香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入 200200 克醋即成3)(3) 熬制醋：另起锅，加水 300300 克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入醋熬约 1010 分钟即好4)(4) 制皮子：将面粉入盆内，加盐和水 15001500 克揉至光滑后，约半小时，加水 1 1 千克至水 面溶合后，再静置 1010 分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆凉皮铁锣内刷层薄油，入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面 浆 40040015001500 克克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸 完5)(5) 取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成 条入碗中6)(6) 调味：取 100100 克切好的凉皮入碗中，加熬制醋 1010 克、蒜水 1515 克、油泼辣子 1515 克、熟旦芽 3030 克、味精 2 2 克搅匀。

特点：筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓凉皮香料粉的调配：花椒 3030 克，八角 2525 克，桂皮 2525 克，丁香 1010 克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、莘拨各较纯正，假货很少)配好的香料入铁锅内慢火炒约1515 克，陈皮 1010 克，小茴3030 分钟，凉后入碾香3030克(以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制， 口味比槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道洗面凉皮的详细制作工艺：原料：精面粉 2.52.5 千克，水 5 5 干克，盐 3030 克，碱面 3 3 克制作方法：(1)(1)将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水 13001300 克揉至光滑，约 一半小时后加水 2 2 千克，双手将面托起，揉洗 1010 分钟，再加清水 1 1 千克揉洗, 如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳(2)(2) 洗好的面筋用清水冲洗干净，静置 2020 分钟，笼布上刷层油，将面筋 摊在笼布上压平(厚度约 1.51.5 厘米)，上笼旺火蒸 1010 分钟即好3)(3) 凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝算过滤搅匀即可蒸 制。

蒸法同懒凉皮4)(4)调味：取切好的洗面凉皮 100100 克、面筋 3030 克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜 水、油泼辣子各 1515 克，搅拌均匀即可成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可 口。