《肉制品加工技术》课件第08章.ppt

熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术第一节 概述 熏烤是肉制品加工的主要手段许多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均需经过熏烤，肉制品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长但随着冷藏技术的发展，熏烟防腐已降到次要位置，熏烤已成为特殊烟熏风味制品的一种加工技术一、熏烤制品种类 熏烤肉制品是指原料肉经腌制（有的还需煮制）后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品熏和烤是两种不同的加工方法，实际上熏烤制品应分为烟熏制品和烧烤制品两大类熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （一）烟熏制品 在肉品工业生产中，很多产品都要经过烟熏过程，特别是西式肉制品，差不多都要经过烟熏熏制品种类繁多，如国外的西式生熏肉、烟熏肠、培根和中国传统名吃北京熏猪头肉、熏鸡、新疆熏马肉等二）烧烤制品 烧烤制品是由原料肉经配料、腌制，再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，如北京烤鸭、广东脆皮烤乳猪此外，以盐或泥等固体为加热介质，进行煨烤而成熟的制品也归为此类，如常熟叫化鸡、江东盐焗鸡等熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 二、烟熏原理及方法 （一）烟熏原理 1.烟熏作用 （1）形成烟熏风味 烟气中的许多有机化合物附在制品上，赋予特有的烟熏香味，如酚、芳香醛、酮、羰基化合物、酯、有机酸类物质。

特别是酚类中的愈创木酚、4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质，香气最强其次，伴随着烟熏的加热，促进微生物或酶蛋白及脂肪的分解，通过生成氨基酸和低分子肽、碳酰化合物、脂肪酸等，使肉制品产生独特风味熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （2）发色 烟熏和腌制经常相互紧密地结合在一起，在生产中烟熏肉必须预先腌制烟熏的同时对腌制肉进行加热，这时在热的影响下，有利于形成稳定的腌肉色泽烟熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应；烟熏加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；此外，烟熏还将促使许多肉制品表面形成棕褐色，其色泽常随燃料种类、烟熏浓度、树脂含量以及温度和表面水分而不同；如用山毛榉作燃料，肉呈金黄色；如用赤杨、栎树，肉呈深黄或棕色肉表面干燥时色淡，潮湿时色深；温度低时呈淡褐色；温度较高时则呈深褐色；如烟熏前先用高温加热则制品表面色彩均匀而鲜明肉制品受热有脂肪外渗起到润色作用熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （3）防止腐败变质 由于烟气中含有抑菌物质，如有机酸、乙酸、醛类等随着烟气成分在肉制品中沉积，使肉制品具有一定防腐特性。

熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，产品表面的微生物经熏制后可减少10大肠杆菌、变性杆菌、葡萄球菌对烟最敏感，3h即死亡同时，烟熏时制品表面干燥，即失去部分水分，能延缓细菌生长，降低细菌数但霉菌及细菌芽孢对烟的作用较稳定故烟熏制品仍存在长霉的问题熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （4）预防氧化 熏烟中许多成分具有抗氧化特性，故能防止酸败，最强的是酚类，其中以苯二酚、邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著试验表明，熏制品在温度15下保存30d，过氧化值无变化，而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍另外，熏烟的抗氧作用还可以较好地保护脂溶性维生素不被破坏5）改善制品质地 肉制品熏烟时，为了使烟气易于附着和渗透到肉制品中，一般制品要先经过脱水干燥肉在脱水干燥和熏烟的过程中蛋白质凝固，使得制品组织结构致密，产生良好质地同时合理地控制干燥和熏烟温度，可以促进组织酶活动，使制品保持一定风味熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.熏烟材料选择与燃烧条件 （1）熏烟材料 烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料一般多用硬木，如柞木、桦木、栎树、杨木等；日本多使用樱花树、青冈栎、小橡子木等；欧美国家主要使用山核桃木、山毛榉木、白桦木、白杨木、表岗栎木等。

树脂含量高的木材如松木、柏木、杉木、榆木、桃杏木等因燃烧时产生大量黑烟，使肉制品表面发黑，不适宜作熏烟材料；柿子树、桑树等树脂含量虽不高，但含有多萜烯类化合物，会产生不良气味也不适宜作熏烟材料；乙醛和石炭酸等防腐性物质含量少的材料，也不适于作烟熏材料，但这类材料不会直接给制品带来影响，可作为淡熏烟料使用此外，稻壳和玉米秆也是很好的熏烟材料熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （2）燃烧条件 木材在燃烧的不同阶段所产生的烟，其成分是不同的木材燃烧的初期产生脱水现象，然后引起酸化和分解，变化从外界慢慢向中心部发展当木材中心部还留有水分，而表面温度超过100时，表面进行酸化和分解，形成一氧化碳、二氧化碳、甲醇、蚁酸、醋酸等随着中心部的脱水和水分的减少，木材温度逐渐上升，水分接近于零，温度基本达到300400在这期间，200260的温度中，木材燃烧的气体、挥发性有机酸产生变化明显起来，到260310时主要产生木醋液达到310以上时，木质开始分解，产生石炭酸及其诱导体熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 在以上的燃烧变化中，如果限制供氧，就会在烟的成分中出现差异一般来说，如果明显地限制供氧，烟就会变成碳素粒子和羧酸含量多的物质。

相反，如果供氧量多，酸和石炭酸的生成量就会增加，在供氧量是完全氧化的8倍量时，酸和石炭酸产生得最多，燃烧温度到400时产生石炭酸最多因此，烟熏燃烧温度保持在这个程度较为理想，但是，这个温度也是苯并芘等多环化合物的最大生成带因而，从将致癌性物质限制在最小范围来说，这个温度不适宜，这是烟熏中的一个问题目前作为带妥协性的控制温度是343不过这个温度也许会随着今后设备及烟熏方法的进步而产生变化熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 3.熏烟的沉积和渗透 影响熏烟沉积量的因素有食品表面的含水量、熏烟的密度、熏烟室内的气流速和相对湿度一般食品表面越干燥，沉积的越少(用酚的量表示)；熏烟的密度越大，熏烟的吸收量越大，和食品表面接触的熏烟也越多；然而气流速度太大，也难以形成高浓度的熏烟，因此实际操作中要求既能保证熏烟和食品的接触，又不致使密度明显下降，常采用7.515m/min的空气流速相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽的形成熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （二）烟熏方法 烟熏方法分为常规法和特殊法两大类特殊法又称速熏法，是用非烟的液熏和电熏1.常规烟熏法 常规法也称标准法，是直接用烟气熏制此法又分直接烟熏法和间接烟熏法。

1）直接烟熏法 是在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制根据烟熏温度不同分为以下几种熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 冷熏法：熏制温度为1530，在低温下进行较长时间(47d)的烟熏用这种温度熏制，重量损失少，制成的产品风味好熏制前物料需要盐渍、干燥成熟熏后产品的含水量低于40，可长期贮藏，并且由于增加了产品的风味此法一般在冬季进行，而在夏季或温度较高地区，由于气温高，温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象常用于带骨火腿、培根、干燥香肠（如色拉米香肠、风干香肠）等的熏烟，主要用于烟熏不经过加热工序的制品熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 温熏法：熏制温度在3050，烟熏时间限制在56h，最长不超过23d，否则，由于这种熏烟法的温度范围又利于微生物繁殖，如果熏烟时间过长，很容易引起肉制品腐败变质这种方法烟熏温度超过了脂肪熔点，所以很容易流出脂肪，而且使蛋白质开始受热凝固，因此肉质变得稍硬此法通常采用橡木、樱木和锯木熏制，放在烟熏室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐步上升这种方法用于脱骨火腿和通脊火腿的熏烟，但熏制后还需进行蒸煮才能成为成品熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 热熏法：温度在5080，实际上常用60熏制，是广泛应用的一种方法。

烟熏时间不必太长，最长不超过56h因为在短时间内就会形成较好的烟熏色泽在此温度范围内蛋白质几乎全部凝固，其表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，有较好弹性但这种方法难以形成较好的烟熏香味，而且要注意不能升温过快，否则会有发色不匀的现象一般用于灌肠产品的熏烟熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （2）间接烟熏法 此法不是在熏烟室直接发烟，而是利用单独的烟雾发生装置发烟，然后将一定温度和湿度的烟导入烟熏室，对肉制品进行熏烤这种方法不仅可以克服直接法烟气密度和温度不匀现象，而且可以将发烟温度控制在400以下，减少有害物质的产生，因而间接法得到广泛的应用间接烟熏法按烟的发生方法和烟熏室内的温度条件分为以下几种：燃烧法：燃烧法是将木屑放在燃烧器上燃烧发烟，然后通过送风机把烟气送入熏烟室烟的生成温度与直接熏烟法相同，需通过减少空气量和通过控制木屑的湿度进行调节，但有时不能控制在400以内熏烟室内温度基本上是由烟的温度及空气温度所决定的为了防止由于空气流动将烟灰和焦油附着在制品上，可将烟道加长进行调整熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 湿热分解法：此法是将水蒸气与空气适当混合，加热300400，使高温气体通过木屑分解而发烟，由于烟和蒸汽同时流动而成为湿的高温烟，为此事先将制品冷却，利于烟的凝结和附着，故也称凝缩法。

送入熏烟室烟的温度一般为80流动加热法：木屑通过压缩空气飞入反应室内，经300400的热空气作用于浮动的木屑而热分解产生的烟随气流送入熏烟室，为了防止灰随气流混入烟中，可用分离机将两者分开炭化法：该法是将木屑装入管子容器内，利用电热炭化装置调温至300400，使其炭化发烟由于缺乏空气，在低氧情况下发生的烟的状态与干馏相同熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 2.特殊熏烟法（速熏法）（1）焙熏法：此法是特殊的直接烟熏法，温度为90120，熏烟的同时进行蒸煮或焙烤由于温度高，熏制的同时即达到熟制目的，制品不必进行热加工就可以直接食用但熏制时间短，制品不耐贮藏，应迅速销售食用此法常用于烤制品生产2）液熏法：液熏法是不用烟熏，而是将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水(油)溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 使用方法：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸2030份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋、6575份水可以作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；或将制品浸入液熏剂中；或将液熏剂喷洒在制品上；或将液熏剂雾化后喷射到烟熏室内；或将液熏剂置于加热器上蒸发；或以上方法组合使用。

熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 液态烟熏剂优点：因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相，产品被致癌物污染的机会大大减少；不需要烟雾发生器，节省设备投资；液熏剂的成分一般是稳定的，产品的重现性好；短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品，效率高；无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 （3）电熏法：应用静电吸附作用，将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟同时通上1520kV高压直流电或交流电，使自体(制品)作为电极进行电晕放电烟的粒子由于此电作用而带电荷则急速地吸附在制品表面并向内部渗透，比通常熏烟法缩短1/20时间延长贮存时间期限，制品内部甲醛含量较高，不易生霉缺点是烟的附着不均匀，制品尖端吸附较多，技术要求和成本较高等目前尚未得到普及熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 三、烤制原理及方法 （一）原理 肉类经烧烤能产生香味，这是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质，在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱羧等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、呋喃、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反应，它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，从而赋予肉制品的香味。

蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术 此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料，也。