食品的罐藏技术.doc

第五章 食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性2、 掌握食詁罐藏的基本工艺过程及其特性3、 熟悉罐藏食詁杀菌工艺条件的确定难点】： 罐头食品的热传导及影响罐头传热的因索课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐•阻止外来物质的侵蚀和污染• 避免环境对食品的作用(不透水、不透气、不透光)•具有良好的刚性和弹性•便于机械化加工生产•便于运输、贮藏和携带•常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀珞薄板等~)镀锡薄钢板•美观、坚固，具有良好的刚性和弹性•锡层能保护钢基不受腐蚀•町根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性)镀珞薄板•罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊•罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性1) 铝合金薄板•美观、质轻、易开启、不生锈• 压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐•必须涂料后使用四） 罐头涂料罐内壁涂料要求• 无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽•能有效防止内容物对罐壁的腐蚀•具有良好的附着力及一定的强度和机械性能•耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落•工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好•价格便宜，稳定性好罐外壁涂料要求•耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。

•干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好•价格使宜，贮藏稳定性好五） 罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见罐头密封胶要求•无毒无害，符合食殆卫生要求•不含杂质，可塑性好•具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能• 耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落六） 焊料及助焊剂•罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种•我国H前采用的焊料为锡铅焊料•锡铅焊料中，锐可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料 的流动性和产生裂纹•助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促 进焊料的均匀渗透，提高焊接强度•使用最多的助焊剂为氯化锌溶液二、玻璃罐•应具有较好的化学稳定性和一定的热稳定性•具有一定的机械性能（抗张力、抗压力、硕度等）•透明或略带青色，罐身端正光滑，厚薄均匀，罐口圆滑平正，底部平坦，罐身 不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷• 玻璃罐的封口形式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式等三、软罐容器•由三层或更多层不同的耐热薄膜基材所构成的复合薄膜，薄膜基材2间以黏合 剂粘合•具有不透光、气密性好、易开启、携带方便、耐贮藏等优点。

•最常见的三层复合薄膜袋是：聚酯薄膜-铝箔-聚烯坯薄膜•根据包装内容的不同来选择不同特性和要求的复合薄膜袋第二节 食品罐藏的基本工艺过程一、 罐藏原料的预处理•根据原料的种类不同，分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头 尾、去内脏、去核、去囊衣等处理•根据产詁规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、 烹调等处理二、 食殆的装罐•根据食品的种类、性质、产品要求来选择合适的空罐•装罐前必须对空罐进行清洗和消毒•原料经预处理后应立即装罐•要求质量一致，重量一致•要留有适当的顶隙• 一般块状或固体产品采用人工装罐，而颗粒状、流体、半流体、糜状产品采用 机械装罐•注液（加汤汁）即可增加食站的风味，又能提高杀菌效果（提高初温）• 装罐后要立即预封，防止汤汁外溢及罐内食品污染，减少热量的散发三、罐头的排气排气的H的•阻止需氧菌和霉菌的生长发育• 阻止或减轻因杀菌吋空气膨胀造成的容器变性或破损•控制或减轻贮藏过程中出现的罐内壁腐蚀•避免或减轻食詁色香味的变化•避免维牛索和其他营养索遭受破坏•避免或减少物理性涨罐排气的效果•是抑制需氧菌生长发育和控制食品腐败变质的重要措施• 不易出现罐体爆裂、严重凸罐或卷边松弛等现象。

•要避免罐内真空度过高而造成的瘪罐现象（特别是大型罐）• 要求密封温度不低于70°C,真空度不低于0.5X105Pao•带骨产品等组织内含氧量较大食品，可增加热排气过程，确保排气效果•相同条件下，真空度与顶隙大小有关三）排气方法1、 加热排气法•热装罐法：适用于流体或半流体食品，装罐后要尽快杀菌•排气箱加热排气法：排气效果好，兼有脱臭和杀菌效果，但热利用率低，卫生 状况较差，对食晶的色香味有不良影响一般为90〜100 °C , 6〜15min,大 型罐或填充紧密、传热效果差的罐头，排气吋间可延长2、 真空封罐排气法•可根据各类罐头的要求来调节真空度，罐内真空度可达到（3. 33〜4.0） X104Pa 甚至更高•占地面积少，生产效率高• 适用于各种罐头食品，特别是不易加热的食品3、 蒸汽喷射排气法•适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品，但不适用于干装食nn• 罐内顶隙必须大小适当，最小顶隙为8俪左右•喷蒸汽前抽真空或加热处理，可提高罐内真空度四、罐头的密封（一）金屈罐的密封•由封罐机完成•注意清除粘附在罐口部位的食品，避免封罐不严玻璃罐的密封1、 卷边密封法：密封性能好，但开片困难，多用于500ml玻璃罐的密封。

2、 旋转式密封法：密封性能较好，开启方便，可重复使用，广泛用于果酱等罐头 食晶的密封3、 掀床式密封法：开启方便，已用于小瓶装蘑菇罐头等三）蒸煮袋的密封•采用真空包装机进行热熔密封，注意封口处的清洁五、罐头的杀菌和冷却（-）罐头食品的热传导主要有导热、对流及导热与对流混合传热等方式影响热传导的因素有：• 罐头食品的物理特性;• 容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸;• 食品的初温；• 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置罐头杀菌时间及F值的计算F值（杀菌值）：指在一•定的致死温度下将一•定数量的某种微生物全部杀死所需的吋间安全F值|：选择抗热性最强或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依 据（即选择确切的对象菌），用计算方法估算出来的F值D^：在指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽砲或营养体细菌所需的时间三） 杀菌工艺条件和杀菌方法•要根据罐头食品的特性来选择不同的杀菌工艺•高温短吋杀菌有利于保持食品品质，但不宜用于导热性食品的杀菌罐头的杀菌（常压或高压）和冷却方法1、 常床沸水杀菌:适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，一•般采用预热杀菌和分段 冷却2、 高床蒸汽杀菌:适合于大多数蔬菜和肉类、水产类罐头，易凸罐产品要采用反 压冷却。

3、 高圧水杀菌:适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐，注意冷却水的温度, 以防爆罐四） 新技术在食品罐藏小的应用1、 新含气调理加抽真空后注入惰性气体密封适合各种方便菜肴、休闲食品2、 欧姆杀菌:将电流直接通入食品m ,利用食品本身的介电性质产生热量达到杀 菌的H的特别适合带颗粒的流体食品3、 高丿七处理杀菌:将食甜进行100〜1 OOOMPa的加压处理，达到杀菌的效果有间 歇式和连续式两种4、 脉冲电场技术:将食殆置于一个带有两个电极的处理室中，给予高压电脉冲， 从而将微生物杀死该方法杀菌时间非常短（不足1秒）六、罐头的检验、包装和贮藏（-）罐头的检验主要有保温、外观检查、敲音检查、真空度检查、开罐检查、化学检验、微生物 检验、异物检验等罐头的包装和贮藏•主要是擦去表面污物、涂防锈油、贴标、装箱等•贮藏温度以20C左右为宜，相对湿度一般低于80%思考题】：1、 罐内壁涂料应具备什么条件？2、 罐外壁涂料应具备什么条件？3、 罐头密封胶应具备什么条件？4、 罐头生产中为什么要进行排气处理?5、 简述常见的罐头排气方法及特点6、 影响罐头传热的因素有哪些？7、 简述杀菌公式的含义。