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浙菜特色食谱的各种制作教程介绍西湖醋鱼此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，最终找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采纳活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜相宜，鱼肉牢固，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其解除泥土味，鱼肉牢固宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味东坡肉此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事宋元佑年间(约公元1090年)，苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，叮嘱家人将百姓馈赠的猪肉，根据他总结的阅历：慢着火少着水，火候足时他自美，烹制成佳肴。

将酒与东坡肉一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特殊香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”东坡肉”经验代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可特点是油润柔糯，味美异样西湖莼菜汤西湖莼菜汤脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩芳香，鸡丝白净，火丝嫣红，色调艳丽，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成菜肴色调谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑，喜闻乐见，突出了地方风味特点干炸响铃干炸响铃是用杭州地区着名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮它已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。

入撰芳香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名油焖春笋油焖春笋是一道杭州的传统风味菜它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌竹笋是浙江的一大特产，特殊是浙西山区一带，竹林似海，春夏之交盛产春笋，夏秋季节鞭笋上市，十月以后冬笋大量涌现，故有“四时不乏笋味”的称誉，竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料，真可谓“无日不笋，无食不笋”油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜叫化童鸡相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的状况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤叫化童鸡烧熟后再剥去泥巴，食之味道鲜美异样。

后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜其烹制方法是：“选用1.5千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐)，放入烤箱内烘烤3至4小时，摔去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食龙井虾仁龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡《望江南》一词的启发此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶(寒食后二日是清明节)，属龙井茶中的最佳品龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝着称，并被清代皇上列为“贡品”河虾被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，养分丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出迷人的芳香，食之嫩滑鲜美，是一道具有深厚地方风味的杭州名菜龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩芳香，具有深厚的地方特色。

其烹制过程是：将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐、湿淀粉浆好;取龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟;浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉切成长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时即可肉质酥糯，芳香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴干菜焖肉猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗干菜焖肉”也成了群众宠爱的传统莱肴周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史据(宋)周密着的《武林旧事》记载：淳熙六年(公元1171年)3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京(今开封)人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生高宗吃了她做的鱼羹，非常赞许，并念其年老，赐于金银绢匹。

从今，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴经验代厨师不断的研制提高宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是著名遐迩的杭州传统风味名菜排南浙江金华火腿是全国著名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌“与”排“同音，故杭州人称之为“排南”将火腿肉留下0.3厘米的肥膘，切成宽1.5厘米、长2.5厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24块，按底12块、中层8块、上层4块的形态堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，覆盖一扣碗上笼蒸2分钟即成食时揭去扣碗清汤越鸡清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜，据说是春秋时期越国流传下来的它用绍兴的特产越鸡烹制而成此鸡肉白嫩，骨质松脆利用原汁清炖，味鲜爽口清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好此后，这个菜就成了朝廷的贡品现在，这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特点鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼是一道富有宁波特色的风味菜。

雪菜(即雪里蕻咸菜)，是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪(即没有劲)”，说明对雪菜的特别嗜好而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳肴此菜汤汁乳白浓醇，肉质牢固肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口沙锅鱼头豆腐“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽;问客何所好，豆腐烧鱼头”这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻有一年初春，乾隆下江南来到杭州有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，躲避于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便推门入室以求午餐，主子见状非常怜悯，将家中仅有的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐饥肠辘辘的乾隆，觉得菜饭味道特殊好，回京后还记忆犹新这顿美餐他其次次来杭时，正逢春节，为了报答王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆，又亲笔题了“皇饭儿”三字(这就是王润兴饭店的前身)工小二细心经营，特地供应鱼头豆腐等菜肴，顾客慕名而来，生意非常兴隆，沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜鱼头浓汤鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者川流不息，因为豆腐天热简单变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，细心烹制了“鱼头浓汤”。

此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”同日而语的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜爆墨鱼卷墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”肉质肥，味鲜美，是一种常用的海产食品中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都非常讲究的温州名肴墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味此菜在全国其次届烹饪大赛中获铜牌奖爆墨鱼花特点：在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴，爆墨鱼花是其中的代表作这是一道刀工、炉工并重的瓯菜名肴，脆嫩爽口，造型特别美观冰糖甲鱼甲鱼也称鳖、团鱼、水鱼、元鱼、元菜、神守等名，含有蛋白质、钙、磷、维生素A等多种养分成分，肉质鲜美为席上珍肴，有“五味食品”之称据《日用本草》记载，甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效，也是民间公认的一种滋补食品冰糖甲鱼”是一道正宗的宁邦名菜，流传至今已有200多年的历史，它以独特的烹调方法，热芡热油紧裹甲鱼，色泽光亮，能保热较长时间，甜酸咸香，绵糯润口，别具风格，被列为宁波市十大名菜之首，也是宁波名菜馆“状元楼”的看家菜火踵神仙鸭火踵神仙鸭是将鸭子与火腿、鸭脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，迷人食欲，是杭州的传统名菜之一。

神仙鸭”朔源有因：相传很早以前，人们用沙罐炖鸭，为了保持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰到好处，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效将鸭与火踵同炖，其养分价值与食疗效果更胜一筹，“神仙鸭子”的美名也就不胫而走了蜜汁火方蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜，它以浙江特产金华火腿为主料，选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，观之色调明丽，食之咸甜浓香，风味独特金华火腿富含蛋白质及多种矿物质，据《本草纲目拾遗》等记载，具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产，都习惯吃点火腿，故蜜汁火方既是宝贵的食品，也是高档的养分滋补品拔丝蜜桔“拔丝”是制作甜菜的一种常用方法，它将糖加热熬成糖汁，恰到火候时将原料投入，使糖汁粘包原料，夹起时即拉成透亮瘦长的糖丝，颇有食趣拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素C，甜酸芳香，。