广式腊肉制作方法及步骤.docx

广式腊肉制作方法及步骤 食材明细 猪肋条肉(五花肉)5000克 白砂糖200克 盐125克 酱油150克 白酒100克 八角10克 桂皮10克 花椒10克 的做法具体步骤 选料与切条：原料采纳不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状要求条的宽容匀称，刀工整齐，厚薄全都，皮上无毛，无伤斑切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂 2.腌制： 条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合匀称，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部腌制时必需分清等级和规格，确保质量腌制8至10小时即可扣绳绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发觉腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸 3.烘焙： 腊肉坯腌制出缸后，即可开竹每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立即将石棉布帘放下。

烘房温度保持在45至50℃，温度开头高，而后逐步降低，正确把握烘房温度是打算成品品质的`关键操作人员经常常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率如温度过低，则简单发生酸味，而且色泽发暗，影响质量烘焙时应分清级别，以防混淆腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥状况即可升至其次层连续烘焙升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温匀称，再经24小时左右即可出房成品出房时须把握先进后出，分清级别，分批出房并检查是否干透，如发觉外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理 4.贮存保管： （1）腊肉贮藏时应留意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年 （2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发觉腊肉回潮时，还必需重入烘房烘干，待冷却后再行装箱否则在运输途中简单变质 3。