薏仁水加工工艺优化研究.docx

1绪论慧米又名慧茂仁、六谷米、茂米、慈仁、茂仁，为禾本科植物惹茂工的成熟种仁，为一年或多年生草本秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下果实，再晒干，除去外壳、黄褐色种皮及杂质，收集种仁慧米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和我国各地和亚洲其他国家均有分布，慧米在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一全国大部分地区均产，以福建、河北等省为主⑵由于其营养保健功能和药用价值较高而被用作药食两用资源被誉为“世界禾本科植物之王”⑶和“生命健康之禾”意仁含多种营养物质，以慧仁为原料制成饮品，既能当作饮品以满足口味需求，又能促进体内血液和水分的新陈代谢，有利尿⑵、消水肿等作用还含有丰富的油酸，亚油酸等不饱和脂肪酸，具有抑制癌细胞生长的功能慧茂仁中含有大量的营养成分慧茂仁中含大量的蛋白质、多糖类物质、脂肪⑵，含活性肽和人体日常生活所必需的几种氨基酸⑴，其中蛋白质、活性肽、氨基酸是其营养功能和药理作用的基础；还含有抑制癌细胞转移和增生、诱导癌细胞凋亡的抗肿瘤作用（张松）的活性成分慧仁油、慧仁酯等，对各种癌症都有良好的治疗或辅助治疗的作用⑷；其还含有多种种类的矿物元素，是维持人体生理功能和免疫力的重要元素；慧仁中还含多种维生素、膳食纤维等；意仁的功能性成分中，惹鼓素、黄酮和多酚类物质含量最高，具有消炎镇痛止血作用⑷。

意鼓仁的大部分营养物质含量超过米、面的含量⑸木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物木糖醇还具有防齿禹齿的功能木糖醇的防齿肉齿特性在所有的甜味剂中效果最好同时木糖醇还具有减肥功能，木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑可广泛用于食品、医药、轻工等领域木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势0.15%无明显沉淀，溶液均匀少量沉淀，溶液比较均匀少量沉淀，溶液表面有少许泡沫0.20%无明显沉淀，溶液较无明显沉淀，溶液表面无明显沉淀，溶黏稠有少许泡沫液过于黏稠加入稳定剂后灭菌，放置第7天稳定性评价如表2.7。

表2. 7加入稳定剂第7天的稳定性评价稳定剂类型黄原胶梭甲基纤维素钠海藻酸钠0.00%大量沉淀，溶液极不稳大量沉淀，溶液极不稳大量沉淀，溶液定，有明显分层现象定，有明显分层现象极不稳定，有明显分层现象0.05%较多沉淀，溶液不均匀大量沉淀，溶液不稳大量沉淀，含少定，有少许泡沫，轻微分许泡沫，且有轻层微分层现象0.10%少量沉淀，溶液比较均少量沉淀，溶液不均少量沉淀，溶液匀，无分层现象匀，无明显分层现象比较黏稠，溶液表面有少许泡沫0.15%极少量沉淀，溶液比较均少量沉淀，溶液比较均少量沉淀，黏稠匀，无分层现象匀，无分层现象度适中，溶液表面有少许泡沫0.20%无明显沉淀，溶液较黏无明显沉淀，溶液表面无明显沉淀，溶稠，无分层现象有少许泡沫液过于黏稠由表2.6和表2.7可知，加入的各种单一的稳定剂的稳定效果均不佳，经实验发现，将两种稳定剂复配使用效果比使用单一稳定剂效果更好，而加入稍多一点海藻酸钠就会使液体变得十分黏稠，且放置一段时间过后会产生泡沫，会严重影响饮料的感官性状，所以选择用黄原胶和蔑甲基纤维素钠进行复配使用，两者复配使用后可达到最好效果，放置一周后，依然是无明显沉淀，不分层，黏稠度适中，无泡沫的液体。

2. 3.3 a-淀粉酶加酶量、酶解温度及酶解时间正交实验设计根据单因素实验，选出a-淀粉酶的最佳加酶量，酶解温度及酶解时间，分别是加酶量为0.018%,酶解温度50°C,酶解时间10分钟分别取加酶量为0.014%, 0.018%, 0.022%；酶解温度为45°C, 50°C, 55°C；酶解时间分别为5分钟，10分钟，15分钟进行L9正交实验将上述步骤完整完成之后，将九组试液分别取15ml于九支离心管中，测量每一组的离心沉淀率，最后记录并计算出离心沉淀率，并通过数据分析得出最优水平2.4鼓仁水感官评价经试验，确定慧仁水配方后，将慧仁水成品做出来，一份常温储藏、一份冷藏；由十个随机挑选的人员组成感官评定小组分别对其颜色、口感、香味、粘稠度、甜度进行客观的感官评价，感官评价标准参见表2.8表2. 8惹仁水感官评价标准指标16-20 分10-15 分0・9分甜度（20分）甜度适中甜度偏甜甜度过低或无甜度香味（20分）意仁香味适中，无其慧仁香味比较浓惹仁香味较他异味郁，无异味淡或有少许焦糊味口感（20分）口感细腻，无颗粒感口感较细腻或有轻口感粗糙或颗微颗粒感粒感较重颜色（20分）颜色呈白色或乳白色颜色微黄颜色呈浅白色或透明黏稠度（20分）黏稠度适中，具有一偏黏稠，流动性较黏稠度过低，定的流动性低流动性较高3实验数据分析3.1薰仁烘烤条件单因素的确定图3.1.1为为烘烤时,90°C的温度条件对慧仁颜色及香味的感官评分的SPSS数据分析。

口香味E3颜色252050— 15 20 25 30烘烤时间/min图3.1.1 90°C烘烤条件下对蠢仁的感官评分由图3.1.1可知，在90°C的烘烤温度下，烘烤时间的长久对慧仁的颜色及香味都没有太大的影响，感官评分都比较低，慧仁的变化不太明显，在烘烤30分钟后才有一点慧仁特殊香味散发，在烘烤30分钟的时候评分最高，15-25分钟的时候变化细微，影响不显著图3.1.2为烘烤时，105°C的温度条件对慧仁颜色及香味的感官评分进行的SPSS数据分析口香味以颜色353025201510501520烘烤时间/min图3.1.2 105°C烘烤条件下对茶仁的感官评分由图3.1.2可以看出，随着温度的升高，慧仁的感官品质发生了显著的变化，在颜色和香味两方面的评分相对90°C时显著增高，且呈递增趋势，随着时间的增加，意仁的感官性状越来越好图3.1.3为烘烤时，120°C的温度条件对慧仁颜色及香味的感官评分进行的SPSS数据分析图3.1.3 120°C烘烤条件下对蠢仁的感官评分由图3.1.3可知，120°C时烘烤，惹仁香味和颜色的评分趋于稳定，呈不明显上升趋势,由此可知，在此温度条件下，烘烤时间对慧仁的颜色和香味均无显著性影响。

图3.1.4为烘烤时，135C的温度条件对慧仁颜色及香味的感官评分进行的SPSS数据分析30口香味因颜色505050503 3 2 2 1 1法侧箧20 25烘烤时间/min图3.1.4 135°C烘烤条件下对惹仁的感官评分由图3.1.4可知，随着时间的增加，对惹仁品质的感官评分呈先增加后减小的趋势，在此温度条件下烘烤20分钟的感官评分最高，说明在此时呈现最好的品质，且烘烤20分钟时较其他几个温度对惹仁品质有显著性影响图3.1.5为烘烤时，150°C的温度条件对慧仁颜色及香味的感官评分进行的SPSS数据分析口香味臼颜色50454035302520151050T30烘烤时间/min图3.1.5 150°C烘烤条件下对惹仁的感官评分由图3.1.5可以看出，150°C时烘烤慧仁，随着时间的增加，感官评分随之降低，烘烤15分钟时感官评分最高，烘烤30分钟时评分最低，说明在此温度下随时间的增加，对慧仁的感官品质产生了负面影响，烘烤时间增长，慧仁颜色过深，香味也掺杂些许焦糊味，严重影响慧仁的感官品质综合对几个图的分析，在135°C的温度条件下烘烤20分钟效果最佳3. 2甜味剂添加量的数据分析处理图3.2.1为单因素实验过程中，木糖醇添加量对慧仁水饮料感官品质的影响。

050505054 3 3 2 2 1 1氽法侧遗白砂糖添加量/%■甜度■惹仁香味■口感图3. 2.1白砂糖添加量的影响由图321可知，白砂糖的添加量对慧仁水饮料的香味和口感均无显著性的影响，只对饮料的甜度有显著性的影响，添加量为时，依然存在细微甜度，说明慧仁水饮料本身带有一定的甜度，只是不明显；随着添加量的递增，评分呈先增大后减小的趋势，且在白砂糖添加量为3.0%时评分最高，较其他儿个添加量有显著性差异在只添加白砂糖的情况下，最佳添加量为3.0%图322为单因素实验过程中，木糖醇添加量对慧仁水饮料感官品质的影响505050503 3 2 2 1 1I4木糖醇添加量/%■甜度■蕙仁香味■口感图3.2.2木糖醇添加量的影响由图322可以看出，木糖醇添加量对慧仁水饮料的各个品质均有一定的影响，随着添加量的升高，甜度逐渐升高，慧仁香味也逐渐增加，且口感也在提高，由此，添加木糖醇不仅可以改善饮料的口感，还可以促进慧仁香味的呈现，同时也赋予饮料一定的甜度但是慧仁味的呈现却一定程度的影响了甜度的呈现木糖醇热量较低，添加木糖醇亦可被糖尿症患者适度接受图3.2.3为白砂糖与木糖醇按照1:2、1:4、1:6、1:8的比例复配使用后对慧仁水饮料品质的影响。

曰甜度■惹仁香味厂口感50505050504433221114.2222222214.6666666713.7777777816.2222222216.3333333316.6666666714.6666666712.8888888910.88888889白砂糖与木糖醇比例图3.2.3白砂糖、木糖醇复配使用的影响由图323可以看出，两种甜味剂复配使用后,对惹仁水各方面的品质都有显著性影响，随比例的增加，意仁水的甜度、慧仁香味，口感三方面的评分均呈现先增加后减小的趋势,在比例为1:4时评分最高，较其他比例有显著性影响甜味剂复配使用的最佳比例为1:43.3 a-淀粉酶添加量、酶解温度、酶解时间1_9正交实验数据分析表3.1 a-淀粉酶添加量、酶解温度、酶解时间L9正交实验酶添加量温度时间离心沉淀率％1113.401225.601339.802127.102233.702316.503135.903215.003324.00K118.8016。