洗碗间工作流程.ppt

洗碗间培训洗碗间培训资料资料￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿洗碗工工作流程￿￿￿1.签到上岗￿￿￿2.准备工作￿￿￿3.各种消毒液的使用及使用的地方 4.清洗各种餐具与机器设备￿￿￿5.收工￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿洗碗工工作流程一、签到上岗签退下班1.检查仪容仪表（由领班检查，每天并做好检查记录）2.建立交接班台账 上班后查看交班本：知道上班未完成的工作，并在当班解决完成;了解当天用餐人数，及时补充所需物品￿￿￿￿￿￿￿￿￿下班前，为下一班次做好物资准备工作二、准备工作二、准备工作1.洗碗机的操作洗碗机的操作: A.检查洗碗机开蒸气阀 B.打开电源，然后再进水 C.检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是否安装妥当 D.分配器里加碱液 E.收档时先关掉蒸汽，排去污水，取下喷臂，胶帘，隔网清洗清洗后装好，再打开机门让它风干并 用干净的布擦干净钢台和洗碗机表面最后关掉总电源 。

2.检查工作场地是否干净整齐，各岗位所需物品是否齐全检查工作场地是否干净整齐，各岗位所需物品是否齐全 三、各种消毒液的使用及使用的地方三、各种消毒液的使用及使用的地方四、清洁各种餐具与机器设备四、清洁各种餐具与机器设备1.碗碟清洗程序￿A.一刮:清理盘子内的剩余食物，把盘子全部分类(所有物品不要混合，不要叠放).￿￿××√√餐具清洁必须做到“一刮、二洗、三过四消毒、五清洁”洗碗区的脏盘子叠放洗碗区的脏盘子叠放洗碗区的脏盘子叠放洗碗区的脏盘子叠放 不要把不同的器皿叠放不要把不同的器皿叠放不要过分重叠不要过分重叠有系统的叠放，有系统的叠放，一样碟子叠在一起一样碟子叠在一起 B.二洗：二洗：用洗碗机的高压喷头或放入配好的清洗液中进行清洗￿C.三过、四消毒三过、四消毒：把清洗好的餐具进行分类，放入洗碗机进行再次清洗并消毒￿￿ 机洗时不要混合瓷器和金属刀叉，把相近的物品放在一起送机洗×√×√用有分格的杯筐浸泡杯子用有分格的杯筐浸泡杯子或把相同的物品放在一个或把相同的物品放在一个杯箱里杯箱里√√√清洗清洗清洗清洗好的好的好的好的餐具餐具餐具餐具也要也要也要也要分类分类分类分类叠放叠放叠放叠放×D.清洁（检查）清洁（检查）:检查￿餐具是否干净和干燥，无裂痕，无破损￿.分类储存各种餐具，脏或无光泽的餐具将重新浸泡和洗涤。

￿￿￿￿￿￿厨房器具清洗注意事项￿￿（不锈钢器皿、塑料筐、塑料盒、托盘、烤盘、自助餐芯及凉菜专用器皿）￿￿￿￿清洗要求：清洗要求： 清洁方法：用足够大的容器，将消毒液以清洁方法：用足够大的容器，将消毒液以1:250的比例浸的比例浸泡泡15分钟，清洁后分钟，清洁后单独存放单独存放、保管 分类清洗：生熟器具分开清洗，塑料筐和托盘、马斗为分类清洗：生熟器具分开清洗，塑料筐和托盘、马斗为￿￿￿￿￿￿￿￿生品器皿；烤盘、自助餐芯、凉菜专用器皿为熟品器皿生品器皿；烤盘、自助餐芯、凉菜专用器皿为熟品器皿￿￿￿￿（将专用的清洗容器贴上（将专用的清洗容器贴上‘‘生品清洗容器生品清洗容器’‘’‘熟品清洗熟品清洗容器容器’’标识）标识）•2. 洗碗机的清洁洗碗机的清洁￿ ￿￿A.关闭机器,清空所有槽，移开门帘，用洗涤剂和水擦洗干净，检查是否有磨损和破损，让门帘干燥￿￿B.卸下和清理垃圾托盘￿;清理泵虑网;检查并清理排水，看泵和筛子幕功能和排水口没有堵塞￿￿C.冲洗臂：卸下和清理预刮器，用洗涤剂清洗冲洗臂；清理最后冲洗喷头，检查是否堵塞￿￿D.清理内部：用高压喷头冲洗机器内部（最好使用微型喷头和洗涤剂） E.机器清洗完后在在洗碗槽内加入0.5升消毒剂溶；打开机器，运行大约15分钟，用带把手刷子刷洗所有内壁；排干所有水槽￿；用干净水冲洗表面，两边，顶部并擦拭所有外部。

F.设置洗碗机再次使用3. 如何清洗消毒食品架和手推车如何清洗消毒食品架和手推车￿￿￿￿刷洗和擦拭去除污物，用消毒液喷洒，用指定溶液去除水渍，污痕并擦干五、收工五、收工￿￿1.洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头￿￿￿￿2.打开洗碗机机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗打开洗碗机机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁碗机内外清洁￿￿￿￿3.将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净￿￿￿￿￿A. 如何擦洗地板￿：￿￿￿￿￿￿a.准备￿:移开所有物品，如：垃圾桶，垫子等其他障碍物. b.将可移动物件放到角落并清扫碎屑￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿c.干净湿拖布拖地板,让水在地板上停留15分钟浸湿污物￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿清理出更多的空间，排水孔里就不会有碎屑d.擦地:用地板刷或清刷洗涤机擦洗地板￿，先擦洗一些设备底部和周围，再擦洗公开区域￿e.用热水水管冲洗地板再用橡皮滚或干净抹布擦干地板￿￿f.冲洗抹布桶和其他工具￿,地板干时更换干净地板垫￿，在将各物件放回原处。

￿4.每天将破损餐具分类记录好，以便于每月盘点每天将破损餐具分类记录好，以便于每月盘点￿ ￿￿A.用适当容器盛放破损餐具，并记录破损数量以便补充货品￿ ￿B.在记录本上记录破损原因，什么时间，什么地方，是谁打破的，怎样打破的，分类记录破损餐具，破损餐具由督导点数，并叫员工戴上手套送往存放破损餐具储存处￿5.所有物品摆放整齐所有物品摆放整齐￿工作总结工作总结：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物珍惜公物 课 程 结 束谢 谢 ！。