第二章脂类的化学教材课程.ppt

第二章 脂类化学第一节 脂类的概念、分类及生理功能一、脂类的概念 脂类(lipids)是脂肪及类脂的总称，其化学本质为脂肪酸(多是4碳以上的长链一元羧酸)和醇(包括甘油醇、鞘氨醇、高级一元醇和固醇)等所组成的酯类及其衍生物 二、分类l单纯脂：脂肪酸与醇组成包括脂肪、蜡l复合脂：脂肪酸+醇+非脂分子包括磷脂、糖脂等l衍生脂：单脂和复合脂衍生而来或与之相关，具备脂类的性质包括萜、固醇等第二节 单脂的化学一、脂肪(fat) 三酯酰甘油（triacyglycerol） 甘油三酯（triglyceride,TG）二、脂肪酸(fatty acid，FA)l是由一条长的烃链(“尾”)和一个末端羧基(“头”)组成的羧酸l饱和脂肪酸（saturated FA）:烃链不含双键（和三键）l不饱和脂肪酸（unsaturated FA）:含一个或多个双键游离脂肪酸（脂酸）的来源自身合成 以脂肪形式储存，需要时从脂肪动员产生，多为饱和脂酸和单不饱和脂酸 食物供给 包括各种脂酸，其中一些不饱和脂 酸，动物不能自身合成，需从食物中摄取 其中人体必需脂肪酸（Essential fatty acids）有： 亚油酸（Linoleic acid）、 亚麻酸（Linolenic acid）、 花生四烯酸（Arachidonic acid）等 多不饱和脂酸是人体不可缺乏的营养素，不能自身合成，需从食物摄取，故称必需脂酸。

脂肪酸的特点（1）分子骨架碳原子数为偶数；（2）高等动、植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有顺式结构；第一个双键一般位于第9与第10碳原子之间；（3）哺乳动物体内能够合成饱和、单不饱和脂肪酸，但不能合成亚油酸和亚麻酸4）饱和脂肪酸构象有多种形式三、甘油三酯的若干重要性质：皂化反应酸败和酸值（酸价）卤化和碘价（碘化值）氢化作用甘油三酯的物理性质(1)皂化和皂化值脂酰甘油的碱水解作用称为皂化作用皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH毫 克数 从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量，平均相对分子量=3561000/皂化值2)酸败和酸值 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败酸值是衡量油脂品质的主要参数之一一般酸值大于6的油脂不宜食用中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值（酸价） ，可表示酸败的程度3)卤化和卤值油脂中不饱和双键与卤素发生加成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化作用100g油脂所能吸收的碘的克数碘价（碘化值） ，可以用来判断油脂中不饱和双键的多少4)氢化Ni的作用下，甘油酯中的不饱和双键可以与H2发生加成反应，油脂被饱和，液态变为固态，可防止酸败。

5）乙酰化值 油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其他酰化剂形成相应的酰 1g乙酰化的油脂所分解出的乙酸用KOH中和时，所需KOH的mg数甘油三酯的物理性质（1）溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH，可形成高度分散态2）光学性质：甘油本身无光学活性，C1及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳有光学活性3）熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸数目及碳链长度的增加而增加第三节 复合脂的化学一、磷脂(一) 甘油磷脂X X = 胆碱、水、乙醇胺、 丝氨酸、甘油、肌醇、磷脂酰甘油等 (二) 鞘磷脂二、糖脂 (一) 脑苷脂类(二) 神经节苷脂类三、胆固醇及其衍生物(二) 胆固醇衍生物（1）胆汁酸 胆汁酸是存在于胆汁中一大类胆烷酸的总称，以钠盐或钾盐的形式存在，即胆汁酸盐，简称胆盐 (bile salts)胆汁酸的分类 按结构分 游离胆汁酸(free bile acid)结合胆汁酸(conjugated bile acid)游离胆汁酸例：胆酸COOH例：鹅脱氧胆酸结合胆汁酸CONHCH2CH2SO3H例：牛磺胆酸例：甘氨胆酸CONHCH2COOH 按来源分初级胆汁酸(primary bile acid)次级胆汁酸(secondary bile acid)初级胆汁酸是肝细胞以胆固醇为原料直接合成的胆汁酸，包括胆酸、鹅脱氧胆酸及相应结合型胆汁酸。

次级胆汁酸在肠道细菌作用下初级胆汁酸 7-羟基脱氧后生成的胆汁酸，包括脱氧胆酸及石胆酸7-羟基脱氧胆酸脱氧胆酸初级胆汁酸次级胆汁酸目 录7-羟基脱氧鹅脱氧胆酸石胆酸次级胆汁酸初级胆汁酸目 录（2）强心苷及蟾毒是洋地黄毒素,存在于洋地黄植物的叶子中3）性激素、睾酮、雌二醇和孕酮（4）维生素D3、维生素D2 睾酮和雌甾醇分别是天然的雄性和雌性激素，有促进动物的发育、生长及维持性特征的作用 黄体酮使受精卵在子宫中发育，临床上用于治疗习惯性流产也具有抑制脑垂体促性腺素的分泌，卵巢得不到促性腺素的作用，阻止了排卵，因而可用于避孕第四节 脂蛋白 脂蛋白（lipoprotein）是由脂质和蛋白质以非共价键（疏水作用、范德华力和静电吸引力）结合而成的复合物脂蛋白中的蛋白质部分称辅基脂蛋白或载脂蛋白（apoliprotein，apo）脂蛋白广泛存在于血浆中，因此也称为血浆脂蛋白乳糜微粒 (chylomicron, CM)极低密度脂蛋白 (very low density lipoprotein, VLDL)中间密度脂蛋白（ intermediate density lipoprotein, IDL ）低密度脂蛋白 (low density lipoprotein, LDL)高密度脂蛋白 (high density lipoprotein, HDL)超速离心法分类（一）血浆脂蛋白的分类分 类 电泳法超速离心法 CM、LDL+IDL、 VLDL、 HDL CM 前 （二）血浆脂蛋白的功能（1）乳糜微粒，由小肠上皮合成，从小肠转运三酰甘油、胆固醇以及其他脂类到血浆和其他组织。

2）极低密度脂蛋白，在肝脏内质网中合成，从肝脏运载内源性三酰甘油和胆固醇至各靶组织3）中密度脂蛋白，一部分被肝吸收，其余部分转变为LDL4）低密度脂蛋白，转运胆固醇到外围组织，并调节这部分胆固醇从头合成5）高密度脂蛋白，主要在肝脏和小肠中生成，将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢。