肉制品生产技术问答.doc

第一章 肉的一般性状和科学一、肉的种类和性状1、试述各种家畜肉的性状和特性牛肉一般呈褐红色、组织硬而有弹性，质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉呈淡红色，多水分、少脂肪猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色肌肉纤维细，肉质软与其他肉相比，脂肪蓄积较多马肉呈红褐色或暗红色结缔组织较多，致密性好煮沸后具有起泡特性脂肪呈黄色且较软绵羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气3山羊肉颜色与绵羊肉类似，但脂肪少，含有山羊特有的膻气兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少鸡肉纤维细胸部的鸡肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软2、肉的颜色为什么呈红色？肉的颜色由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白（Myoglobin）决定肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深下面介绍一下肉的肌红蛋白含量肉的种类肌红蛋白（%）兔0.02猪0.06羊0.25牛0.50鲸0.913、肌红蛋白是一种什么物质肌红蛋白是肉色素蛋白质，具有同血色素蛋白的血红蛋白相类似的性状，由正铁血红素和珠蛋白构成它存在于脊椎动物的肌肉中，对氧的结合性高于血红蛋白肌红蛋白的生理机能与其说是输送血红蛋白的氧，倒不如说是确保肌肉组织中的氧。

肉的颜色就是肌红蛋白的颜色新鲜的生肉颜色为含有二价铁的还原肌红蛋白颜色，呈稍带紫色的红色一旦与氧结合，它就变成氧合肌红蛋白，形成鲜红色新鲜牛肉新的切口，过一段时间会形成好看的鲜红色，就是这个道理此变化称作“增艳”（blooming）生肉表面长时间地接触空气，加热后就会变成褐色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化成三价铁形成的，我们把它称作高铁化，肌红蛋白变化成高铁肌红蛋白肉加热后产生的褐色，同样也是由于氧化所致，而形成高铁色原的颜色变性可说是一种不可逆性反应，变形后是不可能再还原为原来的肌红蛋白，它使肉的色调变差4、肉质地是指什么？从广义上讲，肉质地是通过视觉判断断面纹理的粗细和通过口的触感判断肉的硬度、弹力和凝集性等，但一般多重视触感结果触感早先多通过感官检查来表示，但近年来开始通过测定肉的力学性质来评价肉组织，然后将所得数值和感官检查结果作比较，从而使客观测定肉组织成为可能在进行测定时，实用稠度测定仪、嫩度测定仪等测定仪器，测出一下力学性质：a、硬度（hardness）b、聚集性（cohesiveness）c、粘度（viscosity）d、弹力（elasticity）e、附着性（adhesiveness）除了以上5种性质之外，还可以引申出f脆弱度（brittleness） g咀嚼性（chewiness） h胶粘性（gumminess）这三种二次特性。

通过以上八种力学性质对肉质地进行评价5、所谓异常肉都包括哪几种肉？猪肉的异常肉包括：PSE肉、水猪肉、软脂猪肉、黄猪肉等PSE肉是英文Pale、Sofe、Exudative的缩写，Pale指颜色苍白，Sofe意为软，Exudative指汁液容易游离且水分多在猪肉中，PSE肉屡见不见，也称其为watery pork （肉质多水的猪肉）这种肉缺乏粘着力和保水性，不能用于肉加工，作为肉类食品也是质量低劣的究其原因，普遍认为是由屠宰前处理不当或饲养方法不正确等造成的目前已搞清，猪的遗传特性也是易产生PSE肉的原因之一由于PSE肉的pH值较低，因此在某种程度上可以通过测定猪肉的pH值，客观地判定其是否属于PSE肉软脂肪肉和水猪肉脂肪层都较软，呈半透明状，肉的质量低劣这类猪肉的出现，多是由于饲料的影响若给猪大量投喂鱼渣和昆虫蛹粉，会因饲料中所含的不饱和脂肪酸而产生低熔点的脂肪蓄积，导致这类猪肉出现这种症状严重的即称为黄猪肉二、肉组织6、肉组织构成何种状态？在横纹肌（striated muscle）、心肌（cardiac muscle）、平滑肌（smooth muscle）这三类肌肉中，我们所食用的肉是连接骨骼的横纹肌（也称骨骼肌）。

横纹肌是许多肌纤维（muscle fiber）和少量结缔组织（connective tissue）、脂肪细胞（fat cell ），腱（tendon）、血管（blood vessel）、神经纤维（nerve fiver）、淋巴节（lymph node）或淋巴腺（lymph gland）等按一定次序排列的肌肉组织肌肉组织的主要构成成分是肌肉构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50-150根直径为10-100um，长几厘米-十几厘米的肌纤维集聚成肌束（一次肌束）每十个一次肌束相集聚成二次肌束由多个二次肌束集结，并被包上一层较厚膜，便构成了肌肉在肌束之间，分布有血管、脂肪组织等附属成分7、什么是结缔组织结缔组织（connective tissue）在动物体内分布最广，是具有连接各细胞和器官等机能的强韧性组织，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维等构成1）胶原纤维 （collagenous fiver）胶原纤维是结缔组织的最主要成分，以许多直径为0.1~0.5um的胶原纤维聚集的形式存在胶原纤维性状极为柔软，牵引力较强，但缺乏弹性经60℃的温度加热，可收缩1/3-1/4在加水加热后，会出现胶状，因此也叫做产胶纤维。

2）弹性纤维（elastic fiver）这种纤维的直径为0.3-1.0um，与胶原纤维一起形成网状结构，多存在于肌肉组织内和血管壁上耐酸、碱及加热能力强，是肉变硬的原因之一3）网状纤维（reticular fiver）这种纤维也称网格纤维或格子纤维（latticed fiver）、嗜银性纤维（argyrophil fiver），与肌鞘、神经、胶原纤维相互缠绕，其性质与胶原纤维相似和水同时加热，不会出现胶状8、什么是脂肪组织脂肪组织大量附着在皮下，脏器周围和腹腔等处，起到蓄积脂肪、保持体温、保护脏器等作用如在肉中沉积，可明显提高肉的嫩度、紧密度等脂肪细胞呈直径为100um的球状，是许多脂肪滴在结缔组织性细胞的原生质（protoplasm）中沉积产生的它的周围被薄原生质性膜覆盖，在膜内有一个细胞核脂肪细胞通过许多胶原纤维相互结合，进而形成聚团，被结缔组织性膜包裹，构成脂肪小叶，许多脂肪小叶聚集起来成为脂肪组织这种结缔组织性膜被称作脂肪组织中隔，分布着粗血管和神经脂肪细胞可耐外部的强压，不易破裂，但极易受到胃蛋白酶和胰蛋白酶等酶侵蚀另外，新鲜的脂肪组织，即使用70℃的温度加热，细胞内的脂肪也几乎不会向细胞外浸出。

三、肉的化学成分9、肉的一般化学成分是怎样构成的？肉的一般化学成分的主要部分是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同有所差别，不能一概而论若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为75%、20%、1%瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少10、肉中的蛋白质如何分类肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成胶原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质1）肌浆蛋白质（sarcoplasmic protein）肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的30%，以前的全称为水溶性肌浆蛋白及低浓度盐溶性球蛋白X，现在则除了色素蛋白质的肌红蛋白、血红蛋白外，还包括酶类和基质网（微粒体microsome 、肌粒体sarcosome）、核等的颗粒2）胶原纤维蛋白质（myofibrillar protein）这是可通过高浓度的盐溶液（例如0.6mol/L KCL）提取出来的蛋白质，约占肌肉的50%胶原纤维蛋白质由肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、原肌球蛋白（tropomysin）、肌钙蛋白（troponin）、a及B-辅肌动蛋白构成，是与结缔组织蛋白质一起构成肌肉的主要蛋白质。

3）肉基质蛋白质（stroma protein）肉基质蛋白质约占肌肉蛋白质的10%，存在于经高浓度的盐溶液提取后所剩下的残渣内，其中包括胶原蛋白（collagen）、弹性蛋白（elastin）、网状蛋白（reticulin）等11、肉中所含脂肪的脂肪酸是如何构成的？脂肪和油的主要脂肪酸构成比例如下：豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸 C18:1亚油酸C18:2猪脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%牛脂2-8%24-33%129%39-50%0-5%羊脂4.6%24.6%30.5%36%4.3%马脂5-6%20%5-6%34%5-6%鸡脂0.3-0.5%25.3-28.3%4.9-6.9%41.8-44%17-20.6%大豆油0.1-0.4%2.3-10.6%2.4-7%23.5-30.8%49-51%油酸和亚油酸是不饱和脂肪酸，其他是饱和脂肪酸12、肉中的无机物质都有哪些肉中的无机物质约占1%，变动较少，但依据动物的种类、品种、肌肉部位等，或多或少有所差别无机物质可保持细胞液的盐浓度，有助于肌肉收缩，加强酶的作用，对体内代谢也起着重要作用无机物质还对肉的保水性和脂质的氧化作用有影响，具有营养和加工方面的重要意义。

无机物质中的金属成分有：钠、钾、镁、钙、铁、锌、铜、铝等，但从量上来说，钠为最多，从钾往下越来越少，作为多价金属，镁、钙、锌、铁的量较多，其他则较少构成非金属的无机成分较多的是：磷、硫、氯等13、肌肉的死后僵直是怎么回事？肌肉的死后僵直是指肌肉特别是骨骼肌在死后的一定时间之后，所出现的僵直状态动物在停止呼吸后，肌肉中的ATP，通过对磷酸肌酸及糖原的厌氧性消费得以保持，但随着磷酸肌酸和糖原的被消耗，ATP开始减少，较少到一定浓度以下时，就会产生僵直，出现肌肉收缩产生僵直的肌肉，ph比一般肌肉低，这是由于乳酸的作用形成的到死后僵直期所需时间及僵直的持续时间，因动物的种类和屠宰前动物的安静状态不同而有所不同一般来说，越是小动物，僵直出现得越快，持续的时间越短14、ATP是何物？ATP是英文Adenosine Triphosphate的缩写形式，是三磷酸腺苷的简称ATP是肌肉中大量存在的核苷酸之一，结构中1个分子的腺苷与三个分子的磷酸结合、其中的2个磷酸产生高能结合，作为在活体内有代表性的能量传导体，参与众多的生化学反应尤其是其可导致肌肉收缩、张弛的直接能量，对动物的死后僵直的发生也产生着很大影响。

15、动物宰后肌肉是如何发生变化的？动物宰后，经过一定时间，肌肉就开始收缩、变硬，成为死后僵直死后僵直一开始，肌肉中的糖原变为乳酸，糖原酵解作用导致屠体发热牛的屠体温度约上升1-2℃另外，随着乳酸等有机酸的生成，肉的ph下降接着，通过肉中酶的作用，肌肉蛋白质分解，可溶性蛋白质增加，由于酸的作用，结缔组织蛋白的胶原蛋白开始逐渐软化，肌肉整体变软，多汁性和可口的味道增加肉达到这种状态称作成熟肉的成熟所需要的天数，根据动物的种类和条件不同而有所差别牛在5℃的温度下需要7-8天由于无菌性自体消化（来自于肉中存在的酶）的进行及低分子蛋白质分解生成物的增加，进而通过氨氮等可溶性氮化合物的作用，ph值再次上升一旦ph值达到6，就具备了适合细菌增殖的条件这时如有细菌污染，以后的肉质变化，细菌就起主导作用由肉蛋白自体消化而产生的肽类形成营养源，提高了细菌的分解作用，产生按类、脂肪酸类、氨、硫化氢 、吲哚、甲基吲哚、醇类等腐败成分，逐渐导。