鱼糕的材料比例.docx

为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划鱼糕的材料比例　　特色鱼丸的制作　　一、材料及比例：　　鲤鱼肉197g淀粉32g鸡蛋2个姜粉3g盐5g红糖3g味精3g黑芝麻适量枸杞打汁适量火腿切碎备好米饭适量　　二、制作流程：　　1.鱼刮去鳞片，切去鱼鳍，剖开腹部，去内脏，洗去血污和腹内黑膜　　2.取鱼肉：在鱼尾处下刀，从鱼背将鱼身剖开，紧贴鱼脊骨，将一侧鱼肉切下，去脊骨，胸刺，从鱼头处下刀切下另一侧的鱼肉，剃下鱼脊骨，按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下　　去鱼皮：从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，剩下的同样将鱼红肉剔下选取白肉　　3.漂洗:将鱼肉切片放在水中，慢慢搅动8min，倒去漂洗液，用水反复冲洗，清除鱼肉中的血液　　用等待时间备料：将枸杞打汁，将火腿切块　　4.鱼肉糜的制作：准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼糜，要剁得均匀细腻，用手捻一下感觉没有小肉粒即可，加水至能立住筷子　　5.盐擂：将鱼肉量2%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌速度要快一气呵成直到搅拌成糜状，有弹性，粘手即可　　6.味擂：将蛋清、枸杞汁倒入鱼糜中，淀粉与水中调成汁，然后将芝麻、红糖、味精、姜粉倒入鱼糜，再倒入淀粉汁，用力快速搅拌均匀　　检验：放点鱼糜在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼糜就算是搅拌好了。

　　7、将准备的熟米饭，包裹上切好的火腿块最后在“米团”外面包裹上制作好　　的“鱼糜”　　9、烧开水，将“丸子”放入锅内煮熟！　　三、实验过程中问题的出现与方案调整　　做到味蕾的步骤时，由于加入蛋清的比例没有掌握好，加入的量过多，导致最后鱼糜未能成丸，对后续方案又做出了如下调整：　　1.在蒸蓖上铺一层纱布，在纱布上铺三层：最下层是熟米饭，中间是火腿肠碎，最上层是鱼糜，最后在鱼糜上撒一层芝麻　　2.放入锅中蒸20分钟，风味鱼糕制作完成　　鲶鱼鱼糕市场调查报告　　一、调查背景　　果醋饮料因其独特的口味、丰富的营养价值以多种保健功能，早在二十世纪九十年代在我国掀起一股热潮，其市场前景引人瞩目，现有的果醋种类很多，苹果、草莓、梨、山楂、葡萄等都已研发出来了，其中葡萄果醋因营养丰富，风味独特及保健也逐渐被消费者所青睐和喜欢，成为果醋家族中重要的一员，其市场产量和份额正渐渐上升　　二、调查目的　　通过对消费者的开展调查，了解鱼糕目前潜在市场的情况以及消费者对其的需求状况和对鱼糕的了解程度，通过了解地区人们对鱼糕消费情况和未来市场的发展趋势，为鱼糕产品进行改善与提高提供数据支持及进一步开拓市场提供决策性的参考依据。

　　三、调查范围　　校内：食堂、宿舍、天桥、篮球场、教学楼，学校超市校外：学校周边小区、商场超市店铺、流动人数较多的地段、居民区、周围各个学校　　四、调查时间：XX年11月30日—XX年12月1日五、调查方法　　1.问卷调查：主要分别对产品的喜欢程度，功能了解程度，了解产品的途径及产品价位等六个问题进行调查，要求调查对象根据实际情况对各项问题的选项中选其一项或多项作为对该题的回答　　2.直接访问调查：调查人员现场访问　　3.调查对象：在校学生、教师、后勤人员，职工及校园外部在商超购物、繁华地段流动的消费者当地居民为调查总体，从中随机抽取100名作为具体的调查对象　　4.调查问卷：调查问卷由调查成员在学校、商超及人流量较多的区域随机分发，并当场收回，回收率为100%，有效率为100%　　六、调查结果分析：　　1.消费者的性别构成：100名调查对象中男性消费者为44人，占总数的44%；女性消费者为56人，占总数的56%，调查对象中男性消费者比女性消费者所占的比例相对低一些2.消费者的年龄组成：如表1所示，35岁以下的消费者为28人，占总数的28%，而36以上消费者仅为72人，占总数的72%，调查消费群体中主要体现为鱼糕消费群的主力—中老年人。

尤其在36-50岁年龄段的消费者最多　　表1：消费者的年龄组成　　3.鱼糕的消费趋势　　如表2所示，不同消费者对鱼糕的喜欢程度不一样，表示很喜欢鱼糕的消费者占总数的10%，而表示比较喜欢的消费者占大多数，其占总数的38%，对于表示一般、不太喜欢及不喜欢的消费者分别各占总数的28%，14%和10%　　表2：消费者对鱼糕的喜欢程度　　不同消费者对鱼糕的功能了解程度也有着的不同，其中对鱼糕的功能非常了解的消费者占总人数的4%，对其功能了解的消费者占20%,而对该产品功能一般(转载于:写论文网:鱼糕的材料比例)了解以及不了解产品功能的消费者各占总数的35%，31%如以下表3：　　表3：消费者对鱼糕功能了解程度　　但通过调查发现：受教育程度不同的消费者对鱼糕的功能了解程度存在很大的差别，对鱼糕功能非常了解的消费人群主要集中在大学以及大学以上学历，它们占总人数的12%，而大学以下学历中对鱼糕的功能的非常了解的人数占总数的2%，而且基本上超过占总人数一半比例的人对鱼糕的功能了解程度是介于了解与一般了解的程度上，其中高中以上学历人数占大多数，占总数的47%；对产品功能不了解的消费者受教育程度大部分集中在小学和初中水平上。

如以下表4：　　表示4：受教育程度不同的消费者对鱼糕功能了解程度　　如表5所示，增加消费者对鱼糕的购买欲望主要因素是味道更好上，占总人数的38%；其次是营养和保健上，占总人数的35%；消费者对价格并十分看重，也有部分消费群体，占总人数的27%；而对产品的包装漂亮，时尚与其他因素影响不大，占总人数的10%　　表5：增加消费者对鱼糕的购买欲望的因素　　如表6所示，对于鱼糕的价格方面，更多的消费者倾向于与其他水产品价格一致的情况，占总人数的41%，其次是部分消费者认为比其他水产品价格便宜，占总人数的27%，再则认为价格比其他水产品消费者也有部分比例，占总人数的20%，还有小部分表示对鱼糕价位不清楚，占总人数的12%表6：消费者对鱼糕价格认识情况4.对鱼糕了解途径：根据问卷调查情况了解发现，大多数消费者一般是通过实体广告和朋友介绍渠道来认识或了解到鱼糕，其中表示通过实体广告了解鱼糕的消费者占总人数的12%,　　而通过朋友介绍认识的消费者所占的百分比最多，占到总数的55%；其次，通过网络宣传和电视，分别占总数的16%和3%；再则通过报纸或杂志，占总数的5%；其他方式的为9%如以下表7：　　表7：消费者对鱼糕认识渠道　　5.不同年龄段消费群对鱼糕消费存在很大差别　　如表8所示，对鱼糕消费上，大部分消费者集中在45岁以上年龄段，所占的比例最高，为总体的35%；18-25岁和26-35岁以上年龄段对该产品的消费所占的比重相当，各占总数的11%和18%，而18岁以下的消费群体所占比例并不是很高，占总数的8%。

从总体情况看，不同年龄段的消费者消费该产品的消费为随着年龄的增长消费比重逐渐上升表8：不同年龄消费者对鱼糕消费的偏差　　七、调查总结　　这次XX年鱼糕市场的消费者调查，共计发出调查问卷100份，回收100份，回收率100%；有效问卷为100份，有效率为100%统计分析表明，本次调查按性别构成分，男性消费者为44，占总的44%；女性消费者为56人，占总的56%，说明女性对鱼糕的消费更加青睐；按年龄段划分，35岁上的消费者为63人，占总的63%，可见鱼糕消费方面，主要的消费群体的主力军为中老年人从消费者对该产品的认识或了解的渠道上可知，多数消费者在对鱼糕的认知多是通过别人的介绍和实体广告了解，其比例分别占到总的55%与12%；而通过网络、电视及报纸杂志三项加起来不到25%在对鱼糕功能了解调查中可以很清楚知道，消费者对于产品的功能认识上大多数介于在一般了解和不了解的程度上，分别占总的　　35%和31%，至于对产品功能非常了解只占少数不仅仅如此，对鱼糕功能了解的程度上，与消费者受教育程度有很大的关联，其中对产品的非常了解、了解、一般了解的消费者受教育程度在高中以上的学历的人数占总体的61%，而初中学历以下的人数占总的14%。

影响消费者购买欲望的首选因素是鱼糕的味道，占到38%，其次为营养与保健，占到总人数的35%，再则该产品的价格上，占总的27%在价格因素方面，很大部分消费者更认同该产品与其他水产品价位相当，其所占的比例为41%也有将近一半的消费者该产品比其他水产品更贵或便宜，占总人数的47%，只有少部分人表示不清楚在对不同年龄段消费者消费鱼糕的调查上，发现对于该鱼糕的消费上，大部分消费者集中在35岁以上，占总的63%，尤其在45岁以上年龄段最多，占总数的35%，由此可见，鱼糕的消费上基本上集中在中老年人，而且随着年龄额增长消费总数不断地上升因此，通过对本次鱼糕的市场调查，我们才能更好获取消费者的需求，而且可以充分地肯定该产品在未来的市场中，一定能脱颖而出，立于不败之地　　荆州鱼糕的做法　　“鱼糕”是湖北荆州的传统菜，千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜，以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，有韧性，对折不断而著称，人们宴请已形成“无糕不成席”的传统　　原料：草鱼1条(约3000克)、猪肥膘肉500克、姜水1000克、葱白末20克、鸡蛋10个调料：精盐50克、鸡精5克、绿豆淀　　粉250克、胡椒粉5克。

做法：原料准备：图1、草鱼去头清洗处理干净；图2、将鸡蛋清和蛋黄分开装在两个碗内，葱白切末、姜切末后加水调成姜水；　　鱼的处理：图1、剖鱼、在鱼尾下刀，把鱼身剖开，可用布放在鱼身上防滑；图2、去脊骨、把鱼身分开成两半后，另一半也从鱼尾部下刀，剔下鱼脊骨；图3、去胸刺、按住鱼胸骨刺的地方，刀紧贴鱼肉将鱼胸骨刺剔下；图4、去鱼皮、可从鱼尾，也可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来；图5、漂水、去除过鱼皮的鱼肉，剔下红色肉部分，放入清水中漂洗下血水；图6、切片、将漂洗过的鱼肉切成片；图7、准备两把刀，将切好的鱼片，用排刀法剁成鱼茸；图8、鱼茸、鱼茸要剁的均匀细腻，用手指把鱼茸在案板上按下，感觉没有颗粒硬粒后即可　　鱼糕坯的做法：图9、将分好的蛋清打散，倒入剁好的鱼茸中，搅拌均匀，并分数次加入姜水顺一个方向搅拌；图10、搅拌均匀成糊状后，加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续顺一个方向搅拌；图11、待鱼茸粘稠时，将猪肥肉倒入鱼茸中，加入盐，再搅拌上劲；图12、准备一碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了；图13、取一蒸笼，一块干净温纱布铺在蒸笼里，将鱼茸倒在蒸笼里；图14、可用水沾在刀面上，抹平鱼茸，整形；图15、蒸锅倒入水开大火，放入修整好形的鱼茸蒸笼，盖上锅盖，蒸三十分钟；图16、蒸好后，揭开锅盖，用　　干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。

蒸好的鱼糕晾凉，可随食随切　　鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜，比如：1、做些“冒子”浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩2、最常见的是，用黑木耳，黄花菜，肉丝，辣椒丝等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡，制成“全家福”不过怎么吃完全在于　　你自己，我觉得鱼糕蒸好后，直接用手拿着已很好吃喽！　　我做了道简单的鱼糕菜，也是最家常的做法：图17、将鱼糕切成同样大小的片状；图18、取一碗，将切好片的鱼糕码放在碗中，可用丸子垫底；图19、将做好型的碗放在锅中蒸十分钟即可；图20、将盘子倒扣在蒸好的鱼糕碗上；图21、按紧碗和盘，迅速翻过来，并摆好盘；图。