面包添加剂知多少？.doc

面包添加剂知多少？面包添加剂知多少？很多蛋糕房、面包房等烘焙客户问到：我们除面粉、糖、鸡蛋等原料之外，也就用很 少量的香精色素，是不是烘焙行业就不怎么用食品添加剂啊？ 这个问题在烘焙行业是个很普遍的问题，首先，我们所说的烘焙基本分为中式和西式 两大块而发展最快市场最大的还是西式产品：代表性的有面包、蛋糕、饼干及其变种； 中式糕点有月饼、麻花\核桃酥及各种中式点心其中，使用添加剂较多的就是西点，那为 什么很多人包括使用者用了食品添加剂也没有意识到呢？这与烘焙行业规模普遍小型化， 以师傅操作为主的生产模式有关系他们多的是使用经验，很少能上升到理性方面的认识， 单体食品添加剂很少有人会使用，正是如此，造成了多功能复合型添加剂的市场需求，这 种需求促使了烘焙行业复合型添加剂发展目前为止，复合型食品添加剂在烘焙行业基本 取代了单体食品添加剂，所以给使用者造成没有看到那么多食品添加剂的假象 我们看一下我们所使用的复合添加剂的主要成分，就会明白，我们的烘培行业也是和 食品添加剂密不可分的，并且需求量更是大得惊人正是如此，很多大型乳化剂单体生产 企业和酶制剂生产企业及防腐剂生产企业等，都把开发米面制品专用改良剂做为重点复合 型产品推向市场。

就拿面包制做来说吧，一个典型的面包配方：面包专用粉 100、面包改良剂 0.1、干酵 母 1、细砂糖 3、盐 1.8、蜂蜜 1、水 48、奶油 4、面包保鲜剂 0.1、鲜奶精 0.1 看似很简单的配料单，其中基本涵盖了食品添加剂主要门类： 一、面包专用粉中常用的食品添加剂： 1、增白剂——过氧化苯甲酰，偶氮甲酰胺，二氧化氯，二氧化硫，亚硫酸钠等，其中国内 目前最常用的是过氧化苯甲酰 2、增筋剂的品种很多，一般用溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙等氧化剂硬 脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂甘油酯(GMS)、山梨糖醇酐脂肪酸脂等乳 化剂海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维钠等凝胶剂脂肪氧合酶、酶活性大豆粉、脂肪酶 等酶制剂 二、面包改良剂成分更是复杂，除以上所提的面包专用粉中常用的添加剂可以用于面包改 良剂以外，还有以下添加剂可用于面包的品质改良： 1、 PH 调节剂，磷酸盐、柠檬酸、酒石酸氢钾、碳酸盐等促进面团涨润，提高延展性能2、 乳化剂：单硬脂肪酸甘油酯、三聚甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂、酪蛋白及其衍生物等 抑制淀粉老化回生，使油质充分乳化分散，与蛋白络合增加筋力 3、 胶体：瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、沙蒿胶等，提高面团的加工性能，抑制淀粉回 生，并有保湿作用。

4、 发酵促进剂：大多数面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌 a 一淀粉酶、硫酸钙等，它们主要做酵母营养剂，促进酵母发酵，增大面团体积，缩短 发酵时间还有能为酵母提供营养又能增加口味改善色泽的酵母提取物 5、 维生素：VC、VE 等维生素 C 具有氧化还原两面性在面粉中一般认为在一个复杂 体系的催化作用下，自身转化具有氧化性的脱氧 L-抗坏血酸该物质对面粉中的硫氢 基团产生氧化作用，形成双硫键改良面筋VE 对面包中脂肪保鲜很重要 6、 水份保持剂环状糊精及一些多糖等 三、活性干酵母除活性酵母菌外，还有乳化剂，发酵促进剂，赋形剂等成分 四、用于奶油的添加剂奶油是面包中常用的原料，一般我们使用的奶油为人造奶油，其中除氢化动植物脂肪以外，还添加一些乳化剂如大豆磷脂和单甘酯，黄奶油还要加胡萝卜 素，还有防止酸败的抗氧化剂 TBHQ、BHT、BHA 等等为了增香，可以加入一些油质奶 油香精等 五、面包复合保鲜剂可以包含的成分： 1、 防腐剂类：脱氢醋酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、纳他霉素、尼泊金酯等 2、 抗氧剂类：茶多酚、TBHQ、BHT、异抗坏血酸钠等 3、 增效剂：酸味剂、磷酸盐、脂肪酸甘油酯等 六、鲜奶精。

鲜奶精是给面包增香的常用香精，好的鲜奶精为达到与纯奶接近的逼真香气， 调香师要调入几十种，甚至上百种香料单体为了达到更好的耐温特性，粉末香精就要采 用缓释技术，进行微胶囊处理，好的微胶囊粉，所用的包埋剂就有乳化剂、阿拉伯胶、环 状糊精、糊精、迷迭香等多种食品添加剂 由以上可知，面包加工所使用的食品添加剂真是五花八门，很多单体我们正在使用， 但我们的面点师连听都没有听说过同样，蛋糕、饼干等加工所使用的改良添、起泡剂、 吉士粉、塔塔粉等也是由很多食品添加剂单体组成，我们所看到的简单配料，只是多种添 加剂复合使用后的表面现象面点师有必要了解一些复合食品添加剂配料表，生产复合食 品添加剂的产家也有必要在配料表里写明成分，这有利于避免相同性能的产品重复添加的 问题不了解产品成分重复添加，一方面造成不必要的浪费，而达不到相应的效果，甚至 多加了某种成分会适得其反，另一面造成某种添加剂超标。