啤酒生产的haccp控制体系.doc

啤酒生产的 HACCP 控制体系一、啤酒生产工艺流程 ：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分二、危害分析：1、生物危害：通过原料或其他渠道混入酵母以外的的其他微生物，统称为啤酒生产中的污染菌，这些污染菌可是啤酒浑浊，形成沉淀，长生不良气味，甚至不能饮用2、化学危害：原辅料中农药残留；酒花中有单宁物质氧化变红；水处理过程中，氯残留，重金属，异物等残留；糖化糊化中加添加剂也是一种潜在化学危害发酵过程中蛋白质等营养物质的分解会产生一些有害物质；管路 CIP 清洗时清洁剂的残留，洗瓶验瓶中清洁剂的残留等 3、物理危害：除杂原料时，有粉尘砂粒残留的可能，粉碎机械杂质的混入，灌装压盖碎玻璃的混入等三、确定关键限值（CL）1、对采购的原料大麦、大米、酒花及各种辅料进行抽样检验，防止可能出现原料霉变、农药残留超标等危害2、刷洗水（无菌水）的制备刷洗水的卫生状态直接影响到 CIP 系统的清洗效果，至关重要必须制定一套完善的制备刷洗水的作业指导书，并严格执行以确保其卫生条件符合要求同时，开展日常的刷洗水微生物检验并制定纠偏措施，以利于对刷洗水的卫生状况进行验证，避免因使用不合格刷洗水而影响到产品的安全卫生。

刷洗水微生物指标一般为：大肠菌群＜3 个/100ML；细菌总数＜10 个/ML3、压缩空气、二氧化碳的制备压缩空气被广泛用于浮选及发酵的前期充氧，而二氧化碳被广泛用于发酵后期的备压脱氧、清酒罐的备压及灌装时驱氧因此压缩空气及二氧化碳的卫生状态直接关系到发酵效果、产品品质和安全卫生必须制定完善的压缩空气及二氧化碳制备作业指导书，并严格执行以确保其卫生条件符合要求同时，必须开展日常的压缩空气、二氧化碳微生物检验并制定纠偏措施，以利于对两者的微生物指标进行验证，避免因使用不合格的压缩空气、二氧化碳而影响产品的品质及安全卫生压缩空气的微生物指标一般为：细菌总数＜20 个/分钟；二氧化碳的微生物指标一般为：细菌总数＜20 个/分钟4、CIP 系统用于班后设备及管道的清洗消毒系统必须制定一套所有接触半成品的设备、管道、阀门、连接头的涵盖糖化、发酵、过滤、灌装及特殊部位的刷洗操作规程，并严格贯彻执行，以保证这些设施达到无菌状态，满足工艺卫生要求同时，对每次刷洗后的部位进行涂抹试验，检测微生物指标，通过验证及制定纠偏措施确保刷洗效果达到无菌状态5、杜绝甲醛的使用甲醛作为有毒有害物质已被现代啤酒酿造工艺所弃用，啤酒行业正大力提倡无甲醛酿造,以防止有毒有害物质造成产品的不安全。

6、流水线上空瓶及成品检验成品理化指标应符合轻工部颁布质量标准四、建立监控系统由操作人员进行时间、温度的检测观察温度读数、记录时间；管路 CIP 清洗，操作人员严格按照规范操作，并安装记录仪自动检测记录（温度、时间、浓度）等五、建立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施拒收不符合标准的麦芽、大米、酒花等原辅料，贮存过程中品质达不到相应级别时，应及时调整、停止使用定期检查酒花库温度水源不合格时应停止使用，并查找原因若巴氏杀菌不彻底，应重新杀菌瓶不干净应重新清洗一经发现有不合格的瓶，重新洗的检验成品检验必须严格检查测验，一经发现有不合格的，根据情况报废或做其他处理六、建立审核措施每年至少进行一次或在系统发生严重故障时、产品原材料或加工过程中发生显著改变时或发现了新的危害时进行对原辅料：定期抽样做化学检测水质抽样检验巴氏杀菌工段：定期对设备验证，确保工作正常管路 CIP 清洗工段：定期检测洗液抽样检测产品微生物指标、理化指标、洗液微生物不定期检测瓶微生物指标、内外异物对成品抽样检测微生物指标，检测器具、操作工手的微生物七、编制 HACCP 计划表若分析的显著危害在某一工序可以被控制、预防或消除，就是关键控制点。

1、我国瓶装熟啤酒生产企业有相当一部分采用回收瓶作为包装材料，有被有毒有害化学物质污染的可能，因为被消费者饮用后的啤酒空瓶是失控的，很有可能被用来装各种有毒有害化学物质因此回收瓶在使用前一定要采取适当方式进行清洗，以便洗去可能存在有毒有害化学物质，以控制这一显著危害如果洗瓶工序失控，那么该显著危害在后面的生产工艺中将无法控制，所以确定洗瓶工序为 CCP 点 2、由于洗瓶一般采用碱液（NaOH 溶液）作为洗液，因此存在洗瓶后碱液残留而污染成品的可能，从而构成显著危害如果验瓶工序无法有效控制该显著危害，那么后面的工序将再也无法控制，所以确定验瓶工序为 CCP 点3、国家卫生标准中规定熟啤酒中大肠菌群≤3 个/100ml，啤酒生产中通过巴氏杀菌可杀死大量细菌（如酵母菌）及致病菌（如大肠菌群），从而使熟啤酒成品中的大肠菌群符合国家卫生标准的要求，如果该工序不能有效控制该显著危害，那么后面的工序将再也无法控制，所以确定巴氏杀菌为 CCP 点4、验瓶工序未检出的瓶口缺陷罐将造成封口泄漏而污染致病菌从而构成生物危害，未检出的异物残留将造成物理危害因此，成品检验作为最后一道检验工序如不对这两个显著危害加以控制的话，那么后工序将再无法控制。

因此确定成品检验为 CCP 点 瓶装熟啤酒的关键控制点：原料验收、水源、洗瓶、验瓶、巴氏杀菌、成品检验以下的 HACCP 计划表中对瓶装熟啤酒关键控制点关键限值的确定、监控、纠偏及验证监控 Monitoring（4）（5） （6） （7）（1）关键控制（CCP）（2）显著危害（3）关键限值s） 什么如何做 频率 谁（8）纠编行动（9）验证（10）记录洗瓶（CCP1）偶然化学污染物残留第一区：碱液浓度 1.8-2.2%温度≥75℃第二区：碱液浓度 0.6-1.0%温度≥65洗瓶速度≤22000瓶/小时碱液浓度碱液温度速度记录表*检测碱液浓度*查看温度仪表*查看洗瓶速度*碱液浓度每 2 小时测 1 次*温度每小时观察1 次*洗瓶速度每小时观察 1 次现场操作工人*对达不到要求的空瓶，隔离该时间段的产品，未罐装的重新清洗，已罐装的倒掉啤酒后重新清洗每日审核洗瓶监控记录每年对温度表、洗瓶速度监控仪表校准1 次每 30分钟岗位人员抽测 1 次，倒瓶静置计数水滴≤3 滴洗瓶监控记录；*温度表、速度表校准记录；*纠编行动记录验瓶（CCP2）清洗消毒液残留肉眼看得见残留液（残留液≤1mm，距瓶底部）残留液*(第一法)肉眼连续观测*（第二法）验瓶机监控*连续*连续现场操作工*挑出缺陷瓶*打出缺陷瓶*每日核查检测监控记录。

每周对验瓶工组织水平测试每 3 小时工艺员抽测1 次，倒瓶静置计数水滴≤3 滴每半小时对验瓶机做一次效能检测*空瓶检测监控记录；*品管处现场检测记录；*纠编行动记录效能监测记录监控 Monitoring（4）（5） （6）（7）（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害Hazards（3）关键限值Critical Limit（s）什么What如何做How频率Frequently谁Who（8）纠编行动Corrective Action（9）验证Verification（10）记录Records巴氏杀菌（CCP3）致病菌残留温度≥61.5℃PU 值≥20*温度计*PU记录值肉眼观察温度计及 PU计*每半小时观察 1 次温度计和自动温度记录仪*每天进行 1次 PU 值监控现场操作工人品管工艺员*温度<61.5℃时进行偏,对偏离期间进行隔离评估PU 值＜20 进行调整、纠偏，对偏离期间的产品进行隔离评估*品管处每批成品进行抽验*每日审核杀菌记录及PU 监控记录每年对 PU计及温度校准 1 次成品检记录；*杀菌操作记录；*PU 值监控记录*温度计、PU 计校准记录*纠编行动记录成品检验（CCP4）致病菌后污染异物残留泄漏瓶异物残留瓶经巴氏杀菌的瓶啤（第一法）肉眼观察（第二法）验瓶机监控每个瓶现场操作工将发现的泄漏、异物瓶剔除*每 2 小时对成品进行一次抽验*每批成品的检验*每日审核监控记录（*每办小时验瓶机效*成品泄漏瓶/异物瓶监控记录；*纠编行动记录。

验瓶机效能检测记录）能检测一次）。