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中餐菜名专用术语.doc

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文档编号：40982061

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中餐厅菜名专用术语“白玉” 多半是虾仁，有时也可指豆腐翡翠”是青豆、蚕豆或圆椒芙蓉” “雪花”“雪山”指的都是鸡蛋清牡丹”有的是熟鸡蛋摆的，有的是银二拼的百花”是虾茸加猪膘末金钩”指水发虾米银芽”指绿豆芽水晶”“玻璃”多指肉冻“珊瑚”是红油拌白萝卜丝“金丝”是指红萝卜丝“双冬”指冬菇和冬笋“双脆”是指鸡肫和鸡肚“三丝”是众丝择三，如“笋丝、猪肉丝，鸡肉丝、蛋皮丝、豆皮丝、鳝鱼丝、青椒丝、土豆丝等三鲜”则有火腿、蘑菇、、冬笋、鸡蛋、猪肉、鸡肉、虾仁、皮肚五彩”指绿、白、红、黑、黄五色，分别是火腿、冬笋、青豆、鲜菇、水发香菇八宝”指火腿、鸭肫、虾仁、鲜菇、水发香菇、冬笋、鸡胸脯肉、水发海参凤凰蛋”是熟鸡蛋裹了肉末儿，先后蒸狮子头”是北方四喜丸子龙凤”（上海菜）是虾和鸡龙凤”（广东菜）是蛇和鸡珍珠”“明月”是鹌鹑蛋和鸽子蛋仙姑”是鲜蘑菇。

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