生物技术 实验（精品）.doc

实验4 果汁中的果胶和果胶酶相关知识及原理：果胶是植物细胞壁的主要成分果胶酶是指分解果胶酶物质的多种酶的总称，可分解聚酶和果胶酯酶果胶不溶于酒精，工业生产果胶时常用95%的酒精沉淀果胶，酒精浓度加到50%—55%即可 果胶酶可提高果汁出汁率，还可促进果汁的澄清，刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备添加果胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于过滤和澄清在应用果胶酶处理苹果汁时，要注意pH值、温度、作用时间、酶的用量等对处理效果均有影响果胶酶的使用温度为10—50℃，在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间实验目的：了解果胶酶对果汁形成的作用，95%的酒精沉淀果胶实验仪器及用具：组织捣碎机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、点样板、电子天平、微量可调移液器或吸管实验材料和试剂：苹果、2%果胶酶、95%乙醇实验步骤：1、 将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入高速组织捣碎机或榨汁机中榨汁，至苹果成匀浆状态2、 将捣碎的苹果浆倒入烧杯中，用纱布过滤苹果汁；3、 观察果胶酶的作用：取2支试管，分别加入4mL苹果汁，并编号为试管1和试管2，向1号试管中加入1mL蒸馏水作对对照，向试管2中加入1mL2%果胶酶溶液振荡混匀；4、 将试管1和2放入45℃水浴锅中10分钟；观察实验有无分层现象；5、 然后同时过滤到另外2支试管中，观察实验现象；6、 沉淀果胶：取点样板，编号点样孔1和2，点样孔1：0.5ml苹果汁+0.5ml的水作对照，混匀；点样孔2：0.5ml苹果汁+0.5ml的95%乙醇混匀； 2分钟后观察现象；试管1：（4ml苹果汁+1ml水）试管2：（4ml苹果汁+1ml果胶酶）不分层，过滤后出汁率比试管2低的多分层，果汁出汁率高点样孔1（0.5ml苹果汁+0.5ml水）点样孔2（0.5ml苹果汁+0.5ml乙醇）无变化产生絮状沉淀7、 观察实验现象并填写下表（实验结果参考）。

实验6 α-淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测实验原理：酶在水溶液中很不稳定，不利于工业化使用固定化酶就是将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种介质上，使之成为不溶于水而又有酶活性的制剂固定化的方法有吸附法、共价偶联法、交联法和包埋法等将固定化酶装柱时，在酶的作用下转变为产物本实验是用吸附法将α-淀粉酶固定在石英砂上一定浓度的淀粉溶液经过固定化酶催化后，可使淀粉水解成糊精流出液用淀粉指示液测试，呈红色，表明水解产物糊精产生α-淀粉酶 β-淀粉酶 糖化淀粉酶 淀粉—————→ 糊精—————→麦芽糖———→葡萄糖实验目的：⑴ 制备固定化ɑ-淀粉酶；⑵ 进行淀粉水解酶的测定；实验材料和试剂：α-淀粉酶、 0.5%淀粉、石英砂、5mmol/L KI-I2溶液实验步骤：1. 用50ml小烧杯称取5g石英砂，加入4ml α–淀粉酶，缓慢搅拌15分钟，使α–淀粉酶固定到石英砂上；2. 用10～15ml的蒸馏水清洗石英砂2-3次，最后一次清洗时取其上清滴加到点样板上，同时滴加1%淀粉溶液充分混匀，再加入KI-I2溶液，若溶液变为蓝色，说明游离的α–淀粉酶已完全除去；3. 先把滤纸片放入层析柱（针管注射器）中，再装入固定有α–淀粉酶的石英砂；4. 将灌注了固定化酶的层析柱放在支架上，用滴管加0.5% 淀粉溶液，使淀粉溶液约以1滴/6s的流速过柱。

5. 在流出2mL反应液后,接收约0.5mL流出液，加入1-2滴KI-I2溶液，观察颜色6. 用水稀释淀粉滤液1倍后再观察颜色并填写下表7. 实验后，用10倍柱体积的蒸馏水洗涤此固定化柱，放置在4℃冰箱中，几天后再重复上述实验，看是否有相同的结果8. 观察颜色反应并填写下表样品水0.5%淀粉层析柱淀粉滤液2滴 KI-I2溶液结果①空白对照+--+②样品1-+-+③样品2--++④样品3--++苹果酒的制作　　苹果酒是以苹果为原料经破碎、压榨、低温发酵、陈酿老熟而成的国际通行的果酒　　苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点苹果酒中含有25种氨基酸，其中有8种是人体不能合成的；还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素(维生素B12、维生素C和肌醇等)苹果酒中含有的以苹果酸为主的有机酸，有助于除去人体内引起动脉硬化和尿石症的多余盐类；苹果酒还有软化血管，降低血脂和开胃的功效；尤其是苹果酒中含有的脂肪燃烧剂———丙酮酸，可以起到消耗脂肪的作用，适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态，长期饮用，不失为健身、减肥的好方法随着苹果和苹果酒的营养与功能特性逐渐被人们了解和认识，为苹果酒产业提供了一个很好的发展环境，10年间，世界苹果酒的市场规模翻了一番，总产量达17亿升。

我国苹果酒产业起步晚，目前只有几家公司生产，技术上大多采用葡萄酒酿酒酵母和酿造工艺生产苹果酒，掩盖了苹果酒的特色，因此，开发优质的苹果酒是当务之急苹果酒的简单制作工艺1、 原料选择：选择无销售价值的残、次、落果或罐头加工剩下的下脚料甚至烂果作原料2、 清洗：首先将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液中浸洗，去除农药污染然后用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，最后取出晾干3、 破碎：将清洗并晾干的苹果送入打浆机中粉碎4、 榨汁：将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10至12小时然后用每平方厘米26公斤的压力压榨，可得果浆，最后用消过毒的纱布过滤得到果浆5、 调液：取得果汁后立即通入适量的二氧化硫气体，使其在果汁中的浓度达到75ppm，然后调整果汁的糖、酸含量分别为10%至14%和0.4%至0.6%6、 接曲发酵：按质量比10%接种酒曲(或酒糟、酵母液等)，然后在环境温度280℃至320℃下发酵数小时后即能听到类似蚕食桑叶般的沙沙声，同时可见果汁表面泛起泡沫完成发酵过程至少需2周以上时间发酵结束后，液体上部澄清无渣，闻之有酒香味，此时酒精含量一般能达到10%左右最后将上部清液倒入贮桶中进行后发酵，此过程大约需一个月的时间。

后发酵结束后再通入二氧化硫气体使其含量达100ppm，能有效防腐7、 陈酿：首先要在半月之内将入桶新酒的酒精含量由10%调整到18%至20%，然后在200℃以下陈酿，半年后即可得到成品苹果酒8、 好的苹果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感果酒的色泽为黄中带绿，有苹果香气和陈酒脂香目前市场出售的果酒大部分属配制品，即由果汁经酒精浸泡后取霜，再加入糖和其它配料，经调配色、香、味而制成这种果酒一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有时有明显的酒精味泡菜的制作方法原理 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为腌菜因此，我们分别制作了3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测本实验选择的泡菜原料为白萝卜和洋白菜这两样蔬菜不含或含有较少量的色素，有利于检测制作泡菜时所采用的配料为：料酒、白醋、白糖、味精、姜、香料、花椒、辣椒除食盐浓度不同外，配料完全相同并等量，以保证只有食盐浓度一个变量材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

制作方法： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要泡菜随着发酵，产生抗菌作用在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 二、泡制 先加入大料、冰糖适量 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） （2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出入锅最多2分钟口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖 （3）可以拌着吃因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂 测定亚硝酸盐含量原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量以下为反应方程式无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法1. 配制实验溶液 质量浓度为4mg/ml的对氨基苯磺酸溶液，质量浓度为2mg/ml的N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液（使其与对氨基苯磺酸溶液发生重氮反应），质量浓度为5μg/ml的亚硝酸钠溶液，提取剂（称取50 g氯化镉和50 g氯化钡溶于1 000 ml的蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1提取剂的作用为提取泡菜汁中的杂质，以利比色），氢氧化铝乳液（进一步吸附泡菜汁中的杂质）和物质的量浓度为2.5 mo。