菜品更新研发慢分析.doc

菜品更新研发慢张亮伟：1. 成立菜品研发部有个店热凉组成，并资源共享，每周必须推出 1 到 2 个菜品2. 多与各店建立关系网，多学多看增加见识并了解外界菜式动向3. 每月至少 3 次到市场考察，发掘新的食材4. 要做好定期食令菜的推出5. 提高公司的重视和监管及奖罚高少辉：1． 多出去学习2． 发动老师推出新菜品3． 考察市场推出理解性菜品4． 发动大家互相交流研究张令从：1． 成立研发小组，定期出新菜 （1 周出 5 道菜） 2． 定时外出学习，和外地酒店结成友好对子，互相交流3． 定时考察市场，掌握市场新食村，新调料4． 任务层层分解、灶上师傅定任务5． 领导要重视 （外派学习，人才引进，奖励激励） 袁彦军：1. 定时推出新菜品，第个炒锅每月至少推出 2 道菜品，销售量达到月前 10 位的，每次奖励 100～200 元2. 每月至少 1 次菜品研发，首先各店自行进行，然后厨师长集中一起试制讨论，如有好菜品，其他店金面推广3. 列出时令菜定时推出，如春季野菜，夏季时令菜，空心菜、荆芥秋季：玉米、花生、大闸蟹等4. 每月至少有 3 次外出观摩、学习（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。

（2）各店自行进行参加人员：厨师长、经理、组长、各个炒锅，要求每次学习必须学有所获，否则不报销学习费用5. 每季度参加一次餐饮组织的学习、活动如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等程旭辉：1. 经常走出去考察与同行多沟通2. 实行奖罚制度、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜3. 成立菜品研发部张宗华：1． 每月 2 次考察市场（每月的 5 日，30 日）2． 对外面知名酒店进行考察，学习引进新菜（每月一次）3． 组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周）4． 组织 4 店厨师长之间进行新菜研发（每月一次，每月 5 号进行）5． 设立新菜推行奖励制度菜品有杂物张亮伟：1. 从粗加工开始，仔细检查夹有头发、稻草食物2. 配菜从细节入手，第一保证区域卫生合格，对所配菜品再三检查比如青菜、茶树菇易夹杂头发的物品3. 钢丝球要合理使用，除大扫除外钢丝要严止使用，工具要及时检修，防止脱落4. 要做好个人卫生，勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣5. 给前厅沟通，建议传菜生戴帽或戴头巾高少辉：1. 加强验货、杜绝质量差2. 从粗加工开始，认真做好每一项加工到精加工3. 员工勤理发，做好个人卫生4. 在闲暇时间做好灭蝇工作5. 要求打荷人员，上班第一时间，给调理过油丝张令从：1. 原材料严把进货关，不合格退货，专人验货2. 粗加工一定认真，制作不马虎3. 建议传菜生戴帽子4. 打荷、配菜。

精挑细拣5. 常出问题找根源、针对个别菜一定严把关袁彦军：1. 发型统一要求，全部（含传菜）平头或光头，不合格一次警告，二次乐捐 50 元，三次可劝退2. 工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人 5—10 元乐捐3. 每天点名会时，员工之间相互检查身上是否有掉落头发4. 把好半成品原料关，所有半成品放置超过 2 米或在密封容器内，防止行人将头发或杂物掉进去5. 层层把关，如：粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员如发现质量问题，对上一个部门以团队扣分形式作处罚，每次（1—5 分）程旭辉：1. 菜品的初加工到成品，层层把关系各岗口经常沟通2. 奖罚制度3. 头发、苍蝇责任前后共同承担4. 厨房员工实行标准化发型5. 常开会提高员工的责任心张宗华：1． 全部理寸头（后厨人员，传菜生）2． 传菜人员，戴头巾3． 实行分菜制（从配菜，打荷，炒锅，一条龙，谁出问题谁负责）4． 附带连带责任制，当时人，组长，主管，厨师长，连带责任5． 加强配菜人员，对粗加工物品仔细检查原材料不稳定张亮伟：1. 要有专人验收，对不合格物品坚决不收，公司给予支持2. 开单时要写请所有物品的详细内容比如：品牌和产块3. 采购要定点购案，不要随便换更牌子和降低材料标准。

4. 供货商要定期与厨房沟通5. 多与采购沟通高少辉：1、多给采购商沟通，及时反馈原材料质量2、定点去购买3、认定产地购买张令从：1、采购货物厨房要写清牌子产地2、采购部一定按时照厨房下的单子购买3、采购人员一定要负责任，及时和厨房沟通4、采购部要按厨房的下单标准购买5、采购部的态度要和气虚心袁彦军：1、 所有采购的原材料应设专人验收，把关不合格的进行调换2、 所有原材料首先应考虑质量，其次才是价格如价格有变动，及时通知厨师长程旭辉：1、 多与采购部经常沟通2、 常去市场考察了解3、 实行原料部标准退货4、 严格验货张宗华：1． 对采购的所有物品进行签字验收制（主管或厨师长）每天早上验收不合格原材料，不予收货2． 定期考察市场（每月 2 次，5 日，30 号）3． 对于指定品牌的物品，不得随意更改，例如陈醋，味精4． 加强和采购人员之间的沟通（每天）原材料高成本难以控制张亮伟：1、 首先要求采购要有用较低的价格买到最好的原材料的心态2、 采购要多走、多看、多工作比较，做到货比三家到多就爱3、 采购尽可能买到的原材料，不要图便宜，降低标准，提高材料使用率4、 对原材料涨价要及时通知厨房，及时调价或适当减少主料或其他措施。

5、 对涨价的材料，看能不能用其他带替，但不能影响菜品质量和标准6、 如果实在不行就对价格很高的菜品进行暂时估清7、 多推出一些成本低的菜品来代替高少辉：1、 改菜名用其他原料代替2、 在不影响菜品质量情况下适当减少主料3、 合理利用下角料张令从：1、 采购人员进货要货比三家2、 找进货的源头，争取最低价3、 涨价后及时和厨房沟通，采取相应措施4、 如果价格市场上涨，相应菜品临时减量或提价5、 如果价格涨的太多，菜品赔钱实在不行，把这个菜砍掉袁彦军：1、 对现有菜谱刷新，菜品数量控制在 90 道内（合热菜、凉菜、面点）结合季节推出时令菜，新菜品一部分价格不稳定的菜品不上菜谱，可当做时令菜推销， ，如黄鳝 19—25不等现在推出蒜子闷黄鳝段 38 元每份，冬季每份 48 元2、 控制菜谱上一些菜品的数量例如：青菜类、菜谱上有上海青、生菜、芥兰、西兰花其余菜可按季节在每周推荐榜上推出如春季粉蒸野菜，夏季上汤西洋菜、蒜茸空心菜等3、 对一部分销量好的菜品，适当对价格进行 2—4 元调整例如：锅巴三鲜现价 28 元——32 元 毛血旺 29 元——30 元 扒羊肉 36 元——42 元4、 利用废料，边角料推菜品。

如烤鸭、鸭脖做卤水、鱼泡做干锅等5、 对菜谱上每道菜进行单独成本核算，将每道菜成本控制在 50%—52%之内，例如：剁椒鱼头售价 48 元，每份成本应控制在 24—25 元内要求每份鱼头的重量控制在 3 斤内张宗华：1、 定期考察市场（每月的 5 号，30 号）2、 调整推菜目标，推一些成本低的菜品3、 开发高水平的菜品（鱼子，鸭头）4、 再推新菜时一定计算成本和分量5、 对于成本过高还畅销的菜品进行调整。