辐照食品的安全与卫生(micky).ppt

辐照食品安全与卫生,内容提要,1、辐照食品的定义、特点 2、原子辐射研究的历史发展3、食品辐照射线的类型及来源4、辐照的功效5、辐照食品的安全性辐照食品,辐照，一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域均已应用，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一 辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期食品辐照的特点,优点： 缺点： 1.“冷杀菌”； 1.使酶失活； 2.具有良好的保鲜效果； 2.食品感官影响； 3.辐照处理食品能耗低； 3.安全性问题 4.对环境的污染小辐照加工技术,指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法原子辐射研究的历史发展,1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。

1898年，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)1921年Schraty获得X射线杀菌专利1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究食品辐照射线的类型,联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：1.低剂量辐照、2.中等剂量辐照、3.大剂量辐照食品辐照射线的来源,用于食品辐照的射线 一方面需要具有足够的穿透力， γ射线，β射线和电子均有较 大的穿,另一方面，这些射线的能量还 必须不足以使食品分子的原子结构破裂,辐照的功效,食品辐照的功效十分明显例：在武汉辐照新技术有限公司，一种保健饮料4年前辐照，至今依然保存完好。

食品辐射的生物学效应 抑制蔬菜发芽和果实后熟,辐照处理后保存完好的马铃薯和洋葱,辐照食品的安全性,食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面食品辐照加工属于一种物理性处理，加工过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、脂肪、 蛋白质、维生素、糖类等产生作用辐照食品的安全性评价,（一）感观质量使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并且随着剂量增加而加重二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养素和微量营养素都会受到一些影响但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，不会使食品营养质量有显著下降1、蛋白质和氨基酸物理变化：二硫键，氢键，盐键，醚键易断裂，二，三级结构破坏化学变化：脱氢，放出二氧化碳，硫氢基氧化，交联和降解,,2、碳水化合物和糖类碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照剂量范围内相对稳定大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，产生辐解产物。

辐照会导致复杂的糖类的解聚作用3、脂类C-C键断裂，进一步反应，在有氧存在时，产生醛、酮等化合物；促进脂质自动氧化，若照射前后有氧存在时，氧化进程进一步加剧其结果促进自由基生成、H2O2和抗氧化物质的分解反应分解产物为醛、氧化性酸、乙醇等,,4、维生素维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小对辐照均很敏感，维生素E、K对放射线敏感性最高辐照食品安全性分析,第一：不直接与放射源接触，只接触由γ射线、χ射线或电子束带来的能量对食品进行处理，因此不存在食品带有放射性的问题其次，国际食品法典委员会批准食品辐照用的辐照源大都用60Coγ射线，其能量为1.32MeV-1.17MeV，不足以使食品中的元素诱发产生放射性（10MeV）！,,研究和评价：辐照食品保持了其宏观营养成分（蛋白质、脂类和糖类）的正常营养值，在辐照食品中可能发生维生素的损失，然而这种损失很少在实际条件下，没有观察到由于突变引起有关性状的改变，,,,谢谢！,。