东北农业大学2022年3月《食品化学》期末考核试题库及答案参考98.docx

东北农业大学2022年3月《食品化学》期末考核试题库及答案参考1. 半还原时间 名词解释参考答案：还原达到平衡浓度一半时所需的时间半还原时间越短，表示还原越快，反之则越慢2. 在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：______、______、______、______等在工业上利用淀粉水解生产出的食品或食品原料有：______、______、______、______等淀粉糖浆$果葡糖浆$麦芽糖浆$葡萄糖3. 通常酶的固定化方法有______、______、______和______通常酶的固定化方法有______、______、______和______吸附法$结合法$交联法$包埋法4. 苎麻丝光的目的在于( )A、提高苎麻平滑性B、提高光泽C、提高对染料的吸附能力参考答案：C5. 造成伤害人数超过100人或出现死亡病例的是特别较大食品安全事故(III级) )此题为判断题(对，错)参考答案：√6. 下列选项中属于霉菌无性繁殖产生的孢子有( )A.子囊孢子B.节孢子C.接合孢子D.厚垣孢子E.分生孢子参考答案：BDE7. 螺旋预煮机：由( )等组成参考答案：壳体、筛筒、螺旋、进料口、卸料装置和传动装置8. 以下关于PP性质的描述中，正确的是( )A.比重大B.比重小C.耐低温性好D.耐低温性差参考答案：BD9. 预防食源性疾病的五大要点(保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放和材料安全)。

)此题为判断题(对，错)参考答案：√10. 有限染浴 名词解释参考答案：浴比有限，在上染过程中染液浓度逐渐下降11. 无菌包装的特点和过程?参考答案：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害　　(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品　　(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格　　(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能12. 高压均质机 名词解释参考答案：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程13. 非织造材料结构的特点不包括( ) A．构成主体是纤维集合体 B．由纤维组成网络状结构 C．必须通过化学、机械、非织造材料结构的特点不包括(  )  A．构成主体是纤维集合体  B．由纤维组成网络状结构  C．必须通过化学、机械、热学等加固手段使该结构稳定和完整  D．构成成分有纤维，纱线，长丝或织物，但纤维含量大于其他几种成分的总含量A14. 精梳机主要工艺参数有哪些？精梳机主要工艺参数有哪些？(1)精梳机的给棉与钳持工艺    包括给棉方式、给棉长度、钳板开闭口定时等。

   (2)精梳机的梳理与落棉工艺    包括梳理隔距、落棉隔距、锡林定位、顶梳高低隔距及进出隔距    (3)分离接合工艺    分离接合工艺主要是利用改变分离罗拉顺转定时 15. 固体物料输送机械设备参考答案：带式输送机，螺旋输送机，刮板式输送机，斗式提升机，振动输送机，辊轴输送机，悬挂输送机，气力输送设备等16. 粉碎机技术 名词解释参考答案：粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是食品加工特别是在食品原料加工中的基本操作之一17. 人体所需的七大营养元素是脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维 )此题为判断题(对，错)参考答案：√18. 下列几种纤维中，______的极限氧指数最高？ A．羊毛 B．PET纤维 C．Kevlar纤维 D．PBO纤维下列几种纤维中，______的极限氧指数最高？  A．羊毛  B．PET纤维  C．Kevlar纤维  D．PBO纤维D19. 往复式泵 名词解释参考答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等20. 福乐伟带式压榨机：主要由( )等组成。

参考答案：喂料盒、压榨带网、压辊组、高压冲洗喷嘴、导向辊、汁液收集槽、机架和传动部分以及控制部分21. 在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强 )A.正确B.错误参考答案：B22. 大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等 )大豆低聚糖的主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等  )正确；23. 血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有助于健康长寿错误24. 监控必须是连续 )监控必须是连续 )答案：错25. 结晶区域指塑料中偶然出现的( )平行排列的区域A.一条分子B.二条分子C.四条分子D.多条分子参考答案：D26. 酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变 )酶经过分子修饰后，酶的催化特性发生改变，但酶分子的一级结构不变  )正确27. 简述产生真菌毒素的重要条件简述产生真菌毒素的重要条件筒述产生真菌毒素的重要条件    (1)基质的影响：霉菌极易在谷物食品中生长(如饼干、面包等)，并且在天然基质上的生长更容易产生毒素，霉菌生长的主要营养源是糖分和少量的无机氯，所以所有的食品均可成为霉菌繁殖、产毒的基质。

   (2)温度：温度可以影响霉菌产毒田野的霉菌在室温下产毒能力较低，在经过温度速变或者下雪之后，其产毒能力有所增强    (3)水含量：在田野里未成熟的谷物中容易生长镰刀菌属的病原菌，但随着谷物收割后晒干入仓，青霉和曲霉占主要，并在水分活度约0.8时容易产毒此水分活度下谷物的水含量为17%～18%，油料作物的水含量为9%～10%    (4)菌株种类：不仅是菌株的不同会造成产毒能力的不同，就是同一菌株由于培养基的变化，产毒能力也会变化新分离出来的菌株由于经过累代的培养，其产毒能力也会发生变化，并经常因不适应培养基而丧失产毒能力 28. 梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？梳理工序的目的与任务是什么？梳理机有哪些种类？目的与任务：    (1)充分梳理(细致松解)：使纤维束分离成为具有一定平行顺直度的单根纤维状态    (2)除杂质和短绒：去除细小的带纤维或粘附性较强的杂质以及短绒    (3)混合：实现单纤维之间的混合    (4)做成一定质量要求的条子(粗梳毛纺是粗纱)    梳理机有盖板式梳理机和罗拉式梳理机 29. 肌酸的合成需要 A．Met、Gly和Ser B．Arg、Gly和Ser C．Trp、Arg和Gly D．Met、Trp和Gly E．Met、Arg和Gly肌酸的合成需要  A．Met、Gly和Ser  B．Arg、Gly和Ser  C．Trp、Arg和Gly  D．Met、Trp和Gly  E．Met、Arg和GlyE30. 下列哪种物质通常不作为甜味剂使用?( )A.焦糖B.糖精C.三氯蔗糖D.果糖参考答案：A31. DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺乏AMP的情况下并不具有这种功能。

1)试解释这种DNA连接酶在AMP存在的情况下能够解开超螺旋的环型DNA，而在缺乏AMP的情况下并不具有这种功能1)试解释这种反应的机制，为什么该反应依赖于AMP？(2)如何确定一个超螺旋的DNA分子已被解开？(1)在有高浓度的AMP的存在下，DNA连接酶催化的连接反应会发生逆转，即DNA连接酶催化连接反应的逆反应的发生在这时DNA链会出现缺口，超螺旋DNA内的张力得以释放，而转变成松弛型DNA    (2)使用凝胶电泳法可以很容易地区分超螺旋DNA和松弛型DNA 32. 食品安全的概念：食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患 )此题为判断题(对，错)参考答案：√33. 由于高聚物具有分子量多分散性和结构多分散性，故高聚物的分子量通常只能取其统计平均值统计方法不同，则有由于高聚物具有分子量多分散性和结构多分散性，故高聚物的分子量通常只能取其统计平均值统计方法不同，则有不同名称的平均分子量如以分子数作为平均分子量的基础进行统计，所得分子量称为______分子量，以______表示；如以分子的总重要作为平均分子量的基础，所得分子量为______分子量，以______表示；真实的高分子链是有一定体积，分子量是与其真实体积大小成正比的。

以高分子的体积大小作为平均分子量的基础，所得的分子量称为______分子量，以______表示；根据高分子物溶液粘度测定出来的分子量，称为______分子量，以______表示一般而言，______，，而______，则数均$$重均$$Z均$$粘均$$多分散体系中$单分散体系34. 农药按其用途可分为______、______、______等类型按其化学组成及结构可将农药分为______、______、______、____农药按其用途可分为______、______、______等类型按其化学组成及结构可将农药分为______、______、______、______等类型杀(昆)虫剂$杀(真)菌剂$除草剂$有机磷$氨基甲酸酯$拟除虫菊酯$有机氯35. 什么是DNA聚合酶的进行性？如何测定一种DNA聚合酶的进行性？什么是DNA聚合酶的进行性？如何测定一种DNA聚合酶的进行性？DNA聚合酶的进行性是指某一种DNA聚合酶在催化聚合反应中，从酶与模板结合到与模板解离的这段时间内，催化了多少核苷酸的参入测定某一种DNA聚合酶的进行性，可先让酶与模板结合并进行聚合反应，然后迅速加入大量的非特异性DNA，当DNA聚合酶从模板上解离下来以后Ⅰ，由于大量的非特异性DNA稀释了原来的DNA模板，使得DNA聚合酶很难再与原来的模板结合，这样就得到了新合成的DNA片段，通过凝胶电用可大概知道片段的长度。

36. ( )式喷雾干燥机的( )通常是一个高速旋转的转盘，可以由( )或( )两种方式驱动，其干燥室只能是( )式参考答案：离心式、雾化器、机械驱动、气流驱动、塔(立)37. 盘击式粉碎机也称为( )粉碎机，其工作原理与( )粉碎机有相似之处。