葡萄酒的主要质量指标.pdf

葡萄酒的主要质量指标 根据我国最新的国家标准， 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料， 经酵母发酵酿制而成 的、酒精度不低于７％（v/v）的各类葡萄酒 葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类 根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄 酒白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡 萄酒 按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于 4.0 g/L; 半干葡萄酒，含糖在 4.1~12.0 g/L; 半甜葡萄酒，含糖在 12.1~50.1 g/L; 甜葡萄酒，含糖等于或大于 50.1 g/L 按酒中二氧化碳的压力分为三类： 无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒） ，这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化 碳或人工添加的二氧化碳 起泡葡萄酒（sparkling wine） ，这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而 产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在２０℃时保持压力 0.35 MPa(3.5 bar) 以上，酒精度不低于 8%(v/v) 葡萄酒的主要质量指标大体可分为感官指标和理化指标两大类。

感官指标主要指色泽、香 气、滋味和风格方面等，理化指标主要指酒精含量（酒精度） 、酸度和糖分、回发酸、二氧 化硫等指标 从感官指标来看，首先要求葡萄酒应具有天然的色泽，即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝 石红，白葡萄酒是浅禾秆黄色葡萄酒本身应清亮透明无浑浊葡萄酒除应有葡萄的天然果 香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味滋味与香气密切相关，香气优 良的葡萄酒其滋味醇厚柔润葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、余味等 各种葡萄酒有各自不同的风格同时因各地 区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同 一品种的酒，其风格特点也可能各不相同每种葡萄酒均应有自己的风格我国葡萄酒国家 标准对感官指标有明确的规定 葡萄酒的国家标准（摘录） 葡萄酒 ＵＤＣ ＧＢ/Ｔ １５０３７－９４ 国家技术监督局１９９４－０５－０５批准 １９９４－１２－０１实施 技术要求 １ 感观要求 感观要求应符合表１规定 ２ 理化要求 理化要求应符合表２规定 ＧＢ/Ｔ １５０３７－９４ ─────────────────────────────────── 表１ 感观要求 ───────────────┬─────────────────── 项 目 │ 要 求 ───┬───┬───────┼─────────────────── │ │ 白葡萄酒 │近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、 外 │ 色 │ │金黄色 │ ├───────┼─────────────────── │ │ 红葡萄酒 │紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 │ ├───────┼─────────────────── │ 泽 │ 桃红葡萄酒 │桃红、深玫瑰红、浅红色 │ ├───────┼─────────────────── 观 │ │ 加香葡萄酒 │深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色 ├───┴───────┼─────────────────── │ 澄清程度 │澄清透明,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞 │ │封口的酒允许有 3 个以下不大于 1mm 的软木渣) ├───────────┼─────────────────── │ 起泡程度 │起泡葡萄酒注入酒杯中时,应有细微的串珠状 │ │气泡升起,并有一定的持续性 ───┼───┬───────┼─────────────────── │ 香 │非加香葡萄酒 │具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香 香 │ ├───────┼─────────────────── │ 气 │加香葡萄酒 │具有优美、纯正的葡萄酒香气与和谐的 │ │ │芳香植物香 气 ├───┼───────┼─────────────────── │ │干，半干葡萄酒│具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人 │ │ │的果香味，酒体完整 与 │ ├───────┼─────────────────── │ 滋 │甜，半甜葡萄酒│具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，甜酸 │ │ │协调，酒体丰满 滋 │ ├───────┼─────────────────── │ │起泡葡萄酒 │具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡 │ │ │酒的特有香味，有杀口力 味 │ ├───────┼─────────────────── │ │加气起泡葡萄酒│具有清新、愉快、纯正的口味，有杀口力 │ 味 ├───────┼─────────────────── │ │加香葡萄酒 │具有醇厚，爽舒的口味和谐调的芳香植物香 │ │ │味，酒体丰满 ───┴───┴───────┼─────────────────── 典型性 │典型突出、明确 ───────────────┴─────────────────── ＧＢ/Ｔ １５０３７－９４ ─────────────────────────────────── 表２ 理化指标 ───────────────────────┬─────────── 项 目 │ 要 求 ────────────┬──────────┼─────────── 酒精度（２０℃） │甜、加香葡萄酒 │ １１.０￣２４.０ ├──────────┼─────────── ％（Ｖ／Ｖ） │其它类型葡萄酒 │ ７.０￣１３.０ ────────────┼───┬──────┼─────────── │ 无 │ 干型 │ ≤４.０ │ ├──────┼─────────── │ 气 │ 半干型 │ ４.１￣１２.０ │ ├──────┼─────────── │ 葡 │ 半甜型 │ １２.１￣５０.０ │ ├──────┼─────────── │ 萄 │ 甜型 │ ≥５０.１ │ ├──────┼─────────── │ 酒 │ 干加香 │ ≤５０.０ 总 糖 │ ├──────┼─────────── │ │ 甜加香 │ ≥５０.１ （以葡萄糖计） ├───┼──────┼─────────── ｇ／Ｌ │ 起 │ 天然型 │ ≤１２.０ │ 泡 ├──────┼─────────── │ 、 │ 绝干型 │ １２.１￣２０.０ │ 加 ├──────┼─────────── │ 气 │ 干型 │ ２０.１￣３５.０ │ 起 ├──────┼─────────── │ 泡 │ 半干型 │ ３５.１￣５０.０ │ 葡 ├──────┼─────────── │ 萄 │ 甜型 │ ≥５０.１ │ 酒 │ │ ────────────┼───┴──────┼─────────── 滴定酸 │甜、加香葡萄酒 │ ５.０￣８.０ （以酒石酸计） ├──────────┼─────────── ｇ／Ｌ │其它类型葡萄酒 │ ５.０￣７.５ ────────────┴──────────┼─────────── 挥发酸（以乙酸计） ｇ／Ｌ │ ≤１.１ ───────────────────────┼─────────── 游离二氧化硫，ｍｇ／Ｌ │ ≤５０ ───────────────────────┼─────────── 总二氧化硫，ｍｇ／Ｌ │ ≤２５０ ────────────┬──────────┼─────────── 干浸出物 │ 白葡萄酒 │ ≥１５.０ ├──────────┼─────────── │红、桃红、加香葡萄酒│ ≥１７.０ ────────────┼──────────┼─────────── 铁 │ 白葡萄酒 │ ≤１０.０ ｍｇ／Ｌ ├──────────┼─────────── │红、桃红葡萄酒 │ ≤８.０ ────────────┼───┬──────┼─────────── 二氧化碳（２０℃） │起泡 │≤250ml/L │ ≥０.３０ ＭＰａ │加气 ├──────┼─────────── │起泡 │≥250ml/L │ ≥０.３５ ────────────┴───┴──────┴─────────── 。