植物油脂在食品工业中的应用.pptx

数智创新变革未来植物油脂在食品工业中的应用1.植物油脂的理化性质及分类1.植物油脂在食品工业中的应用价值1.植物油脂的加工工艺及品质控制1.植物油脂的营养价值及食用安全性1.植物油脂的贮藏与保质期影响因素1.植物油脂在焙烤食品中的应用1.植物油脂在油炸食品中的应用1.植物油脂在冰淇淋中的应用Contents Page目录页植物油脂的理化性质及分类植物油脂在食品工植物油脂在食品工业业中的中的应应用用植物油脂的理化性质及分类植物油脂的理化性质1.结构和组成：植物油脂主要由甘油三酯组成，甘油三酯由甘油和三个脂肪酸分子组成脂肪酸的种类和数量决定了植物油脂的性质2.物理性质：植物油脂的物理性质包括熔点、凝固点、比重、折射率、粘度和颜色等熔点和凝固点决定了植物油脂在不同温度下的状态比重和折射率可以用来鉴别不同种类的植物油脂粘度决定了植物油脂的流动性颜色决定了植物油脂的外观3.化学性质：植物油脂的化学性质包括水解、氧化、聚合和酯化等水解是植物油脂与水在酶或酸的作用下分解为甘油和脂肪酸的过程氧化是植物油脂与氧气发生反应，生成过氧化物和醛酮类化合物聚合是植物油脂在高温下发生分子链交联的过程酯化是植物油脂与醇在催化剂的作用下生成酯和甘油的过程。

植物油脂的理化性质及分类植物油脂的分类1.按植物来源分类：植物油脂可以根据其来源植物分为木本植物油脂和草本植物油脂两大类木本植物油脂包括椰子油、棕榈油、橄榄油和茶油等草本植物油脂包括大豆油、玉米油、葵花籽油和菜籽油等2.按脂肪酸组成分类：植物油脂可以根据其脂肪酸组成分为饱和脂肪酸油脂、不饱和脂肪酸油脂和混合脂肪酸油脂三类饱和脂肪酸油脂主要由饱和脂肪酸组成，如椰子油和棕榈油不饱和脂肪酸油脂主要由不饱和脂肪酸组成，如大豆油和玉米油混合脂肪酸油脂既含有饱和脂肪酸，又含有不饱和脂肪酸，如葵花籽油和菜籽油3.按加工方法分类：植物油脂可以根据其加工方法分为榨取油脂、浸出油脂和精炼油脂三类榨取油脂是用机械方法从植物油料中提取的油脂浸出油脂是用溶剂从植物油料中提取的油脂精炼油脂是通过对榨取油脂或浸出油脂进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺加工而成的油脂植物油脂在食品工业中的应用价值植物油脂在食品工植物油脂在食品工业业中的中的应应用用植物油脂在食品工业中的应用价值食用油的营养价值1.植物油脂含有丰富的脂肪酸，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，不同油脂中脂肪酸的组成不同2.植物油脂是人体必需的营养素，提供了能量、必需脂肪酸、维生素E和维生素K等。

3.不同植物油脂的营养价值不同，如橄榄油、亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸，对心血管健康有益食品加工中的应用1.植物油脂在食品加工中用途广泛，包括食用油、调味油、人造奶油、起酥油、巧克力、冰激凌、沙拉酱等2.植物油脂在食品加工中起到改善风味、口感、保质期等作用3.植物油脂通过氢化、精炼、脱色、除臭等工艺，可以得到不同性质的成品油，满足不同食品加工的需要植物油脂在食品工业中的应用价值烘焙食品中的应用1.植物油脂是烘焙食品的重要配料，如面包、蛋糕、饼干等2.植物油脂在烘焙食品中起到改善风味、口感、保质期等作用3.不同植物油脂的烘焙性能不同，如黄油、起酥油、人造奶油等，赋予烘焙食品不同的风味和口感油炸食品中的应用1.植物油脂是油炸食品的重要原料，如炸鸡、薯条、油条等2.植物油脂在油炸食品中起到传递热量、改善风味和口感等作用3.不同植物油脂的油炸性能不同，如棕榈油、大豆油、花生油等，对油炸食品的风味和口感有不同的影响植物油脂在食品工业中的应用价值食品保鲜中的应用1.植物油脂可以作为食品保鲜剂，通过物理屏障、抗氧化等作用，延长食品的保质期2.植物油脂在食品保鲜中起到防止水分流失、抑制微生物生长、保持食品新鲜风味等作用。

3.不同植物油脂的保鲜效果不同，如橄榄油、棕榈油等，对食品保鲜有不同的效果化妆品和医药中的应用1.植物油脂在化妆品中用作油基、乳化剂、溶剂等，起到滋润皮肤、清洁皮肤、改善肤质等作用2.植物油脂在医药中用作药膏、软膏、栓剂等的基础油脂，起到溶解药物、缓释药物、保护皮肤等作用3.不同植物油脂的功效不同，如椰子油、乳木果油、荷荷巴油等，在化妆品和医药中有不同的应用植物油脂的加工工艺及品质控制植物油脂在食品工植物油脂在食品工业业中的中的应应用用植物油脂的加工工艺及品质控制植物油脂的精炼工艺1.脱酸：通过化学或物理方法去除油脂中的游离脂肪酸，提高油脂的品质和稳定性2.脱色：利用吸附剂去除油脂中的色素，使油脂呈现更浅的颜色，符合食品工业的品质要求3.脱臭：通过加热、蒸馏或其他物理方法去除油脂中的异味和杂质，使油脂具有更佳的風味植物油脂的氢化工艺1.催化氢化：在催化剂的作用下，将油脂中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，提高油脂的稳定性和熔点2.选择性氢化：通过控制氢化条件，选择性地将油脂中的某些不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，从而获得具有特定理化性质的油脂3.异构化：将油脂中的顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸，提高油脂的稳定性和熔点。

植物油脂的加工工艺及品质控制植物油脂的酯交换工艺1.酯交换反应：通过催化剂的作用，将油脂中的甘油三酯与其他脂肪酸或醇类发生酯交换反应，生成具有不同理化性质的油脂2.酸酯交换：将油脂中的甘油三酯与脂肪酸发生酯交换反应，生成具有更长或更短脂肪酸链的油脂3.醇酯交换：将油脂中的甘油三酯与醇类发生酯交换反应，生成具有不同脂肪酸和醇类成分的油脂植物油脂的乳化工艺1.机械乳化：利用机械剪切力将油脂和水混合在一起，形成稳定的乳液2.化学乳化：利用乳化剂降低油脂和水之间的界面张力，促进油脂和水的混合，形成稳定的乳液3.乳化性质：乳液的稳定性、粒径分布、粘度等性质受到油脂、水、乳化剂和加工条件等因素的影响植物油脂的加工工艺及品质控制植物油脂的品质控制1.理化指标：包括油脂的酸值、过氧化值、碘值、熔点、折光指数、比重等指标，反映了油脂的基本品质和理化特性2.微生物指标：包括油脂中的总菌数、大肠菌群、沙门氏菌等指标，反映了油脂的卫生质量3.杂质指标：包括油脂中的水分、杂质、金属杂质等指标，反映了油脂的纯净度和品质植物油脂的营养价值及食用安全性植物油脂在食品工植物油脂在食品工业业中的中的应应用用植物油脂的营养价值及食用安全性植物油脂的营养价值：1.植物油脂富含不饱和脂肪酸，有利于降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL胆固醇），降低患心血管疾病的风险。

2.植物油脂中含有维生素E、维生素K和其他脂溶性维生素，这些维生素对人体健康至关重要3.植物油脂的消化吸收率高，易于人体吸收，能够为人体提供能量植物油脂的食用安全性：1.植物油脂一般不含有胆固醇，因此食用植物油脂不会增加人体血液中的胆固醇含量2.植物油脂中不含有反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体健康有害植物油脂的贮藏与保质期影响因素植物油脂在食品工植物油脂在食品工业业中的中的应应用用植物油脂的贮藏与保质期影响因素植物油脂储藏的温度与湿度控制1.温度的影响：温度过高会加速植物油脂的氧化分解，导致其风味和营养价值下降，甚至产生有害物质一般情况下，植物油脂应储存在15-25的阴凉处2.湿度的影响：湿度过高会使植物油脂吸附水分，从而促进微生物的生长繁殖，导致油脂变质因此，植物油脂应储存在相对湿度低于65%的干燥环境中3.温度和湿度的波动：温度和湿度的剧烈变化也会对植物油脂的质量产生不利影响因此，应尽量保持植物油脂储藏环境的温度和湿度稳定植物油脂储藏的光照控制1.光照的影响：光照会加速植物油脂的氧化分解，导致其品质下降因此，植物油脂应储存在避光处，以防止光照对油脂的损伤2.包装的影响：植物油脂的包装材料应具有良好的遮光性，以防止光照对油脂的损伤。

常见的包装材料包括玻璃瓶、金属罐和纸箱3.储存环境的影响：植物油脂应储存在阴凉、避光处，以防止光照对油脂的损伤植物油脂的贮藏与保质期影响因素植物油脂储藏的氧气控制1.氧气的影响：氧气是植物油脂氧化分解的主要因素之一因此，应尽量减少植物油脂与氧气的接触2.包装的影响：植物油脂的包装应具有良好的密封性，以防止氧气进入油脂常见的包装材料包括玻璃瓶、金属罐和塑料袋3.储存环境的影响：植物油脂应储存在密闭容器中，以防止氧气进入油脂植物油脂储藏的微生物控制1.微生物的影响：微生物会分解植物油脂中的营养成分，导致油脂变质因此，应尽量防止微生物的生长繁殖2.储存温度的影响：温度过高会促进微生物的生长繁殖，因此应将植物油脂储存在15-25的阴凉处3.包装的影响：植物油脂的包装应具有良好的密封性，以防止微生物进入油脂常见的包装材料包括玻璃瓶、金属罐和塑料袋植物油脂的贮藏与保质期影响因素1.油脂的类型：不同类型的植物油脂具有不同的保质期一般来说，饱和脂肪酸含量高的油脂保质期较长，而多不饱和脂肪酸含量高的油脂保质期较短2.储存条件：储存条件对植物油脂的保质期也有很大的影响温度、湿度、光照、氧气和微生物等因素都会影响油脂的保质期。

3.包装材料：包装材料也会影响植物油脂的保质期良好的包装材料可以防止氧气、水分和光照等因素对油脂的损伤，从而延长油脂的保质期植物油脂储藏的新趋势和前沿技术1.无菌包装技术：无菌包装技术可以有效地防止微生物的污染，从而延长植物油脂的保质期2.改良包装材料：近年来，出现了许多新型的包装材料，这些材料具有良好的密封性和遮光性，可以更好地保护植物油脂免受外界因素的损伤3.纳米技术：纳米技术也被用于植物油脂的保质期延长纳米材料可以有效地吸附氧气和水分，从而减少油脂的氧化分解植物油脂储藏的保质期影响因素植物油脂在焙烤食品中的应用植物油脂在食品工植物油脂在食品工业业中的中的应应用用植物油脂在焙烤食品中的应用植物油脂在面包和糕点中的应用1.植物油脂可改善面包的口感和风味例如，在制作面包时添加植物油脂，可以使面包质地更加柔软、蓬松，并增加面包的香味2.植物油脂可延长面包的保质期由于植物油脂具有抗氧化的作用，因此在面包中添加植物油脂可以防止面包变质，延长面包的保质期3.植物油脂可改善面包的营养价值由于植物油脂富含不饱和脂肪酸，因此在面包中添加植物油脂可以增加面包中的不饱和脂肪酸含量，从而改善面包的营养价值。

植物油脂在饼干和曲奇中的应用1.植物油脂可改善饼干和曲奇的口感和风味例如，在制作饼干和曲奇时添加植物油脂，可以使饼干和曲奇质地更加松脆，并增加饼干和曲奇的香味2.植物油脂可延长饼干和曲奇的保质期由于植物油脂具有抗氧化的作用，因此在饼干和曲奇中添加植物油脂可以防止饼干和曲奇变质，延长饼干和曲奇的保质期3.植物油脂可改善饼干和曲奇的营养价值由于植物油脂富含不饱和脂肪酸，因此在饼干和曲奇中添加植物油脂可以增加饼干和曲奇中的不饱和脂肪酸含量，从而改善饼干和曲奇的营养价值植物油脂在焙烤食品中的应用1.植物油脂可改善蛋糕的口感和风味例如，在制作蛋糕时添加植物油脂，可以使蛋糕质地更加柔软、蓬松，并增加蛋糕的香味2.植物油脂可延长蛋糕的保质期由于植物油脂具有抗氧化的作用，因此在蛋糕中添加植物油脂可以防止蛋糕变质，延长蛋糕的保质期3.植物油脂可改善蛋糕的营养价值由于植物油脂富含不饱和脂肪酸，因此在蛋糕中添加植物油脂可以增加蛋糕中的不饱和脂肪酸含量，从而改善蛋糕的营养价值植物油脂在油炸食品中的应用1.植物油脂可改善油炸食品的口感和风味例如，在油炸食品时添加植物油脂，可以使油炸食品质地更加酥脆，并增加油炸食品的香味。

2.植物油脂可延长油炸食品的保质期由于植物油脂具有抗氧化的作用，因此在油炸食品中添加植物油脂可以防止油炸食品变质，延长油炸食品的保质期3.植物油脂可改善油炸食品的营养价值由于植物油脂富含不饱和脂肪酸，因此在油炸食品中添加植物油脂可以增加油炸食品中的不饱和脂肪酸含量，从而改善油炸食品的营养价值植物油脂在蛋糕中的应用植物油脂在焙烤食品中的应用植物油脂在人造奶油和人造黄油中的应用1.植物油脂可改善人造奶油和人造黄油的口感和风味。