汉堡包配方(20212113155730)--修订编选.pdf

汉堡制作配方 烘焙原料 ： 中种： 高筋面粉700 克、酵母4 克、水 280 克左右、全蛋50 克 主面团： 高筋面粉300 克、酵母 4 克、改良剂8克、白砂糖140 克、盐 36 克、奶 粉 16 克、奶油50 克、水 180 克 汉堡肉馅： 碎牛肉 500 克、全蛋150 克、玉米粉50 克、幼白砂糖20 克、味精10 克、盐 10 克、胡椒粉5 克、五香粉3 克、面粉50 克、洋葱 100 克 烘焙 做法： 1 、先将中种部分的高筋面粉 、酵母拌匀 2 、加入水、全蛋拌匀转中速搅拌至面团卷起即可 3 、面团温度为25 度是，覆盖保鲜膜发酵约3 小时，至原来体积的3-4 倍即可 4 、将发酵完成的面团与主面团的白砂糖、水一起搅拌成糊状 5 、加入高筋面粉、改良剂、酵母、奶油慢速拌匀后转快速搅拌 6 、搅拌至表面光滑后加入奶油、盐慢速拌匀后转快速搅拌 7 、待面团可拉出成均匀的薄膜状即可 8 、面团温度为28 度，覆盖保鲜膜发酵约20 分钟 9 、将面团分成每个70 克，用手轻轻搓圆至表面光滑 10 、覆盖保鲜膜松弛约10 分钟欧冠 11 、将松弛完成的面团用手压扁排气。

12 、再次将面团搓圆至表面光滑、面团结实 13 、在表面粘上白芝麻，排入烤盘后，放入发酵柜以温度38 度、湿度 75% 作最后醒发 14 、待面团发酵约80 分钟，至原来体积的2-3 倍即可，入炉以上火200 度、下火190 度烘烤约15 分钟 15 、待烤熟的面包冷却后在侧面切两刀，每层挤上沙拉酱 16 、在刀口上分别夹上火腿、生菜、汉堡肉馅 汉堡肉馅的做法： 1 、将全部材料倒入机中充分搅拌均匀 2 、将汉堡馅分成适当的分量后粘上面包糠 3 、将粘上面包糠的汉堡馅压扁成圆形 4 、将菜油烧至170 度后将汉堡馅放入炸熟即可。