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世界上最好吃的猪肉：西班牙黑猪肉 2011 年 05 月 12 日 07:41 《美食与美酒》 近年西餐桌上最流行的前菜、小食，非西班牙火腿莫属吃过的人都说，这火腿比风行已久的意大利帕尔玛火腿更优质、更好吃这其中不但发现它的好，更发现我们的“遗憾”，这黑猪，不只是那两条腿金贵美味，它浑身都是难得的上佳肥肉其实，我们 2009 年已容许西班牙猪肉进口，但因为价格不菲，肉商只进白猪，黑猪根本没人敢进但自从伊比利亚火腿火热成功以后，就开始有人问：“为什么不吃它们的鲜肉呢？”西班牙伊比利亚猪(香港能吃到的部位)F&W 的编辑先后在西班牙及中国香港试过它的美味，认为这极可能是世界上最好吃的猪肉，但愿能有更多的国人分享每年 3 月，在西班牙与葡萄牙边境一带的西班牙餐厅，猪肉菜品特别值得品尝，因为新一批的伊比利亚黑猪肉又运到了，每年这个时候最多、最新鲜，而且这个本来也是闻名世界的伊比利亚火腿开始制作之时……用西班牙黑猪做的猪肉粒配薯 条，肉粒软烂入味，一流！每年 12 月至来年 3 月，已养至 85~115 公斤的黑猪，被送到那里的橡果林放山吃栎树、橡树的果子，成功长胖了 50%以上的，会被选为最高等级火腿Bellota 的“原材料”，瘦一点的，两条后腿也会腌制成次一等的 Recebo 火腿。

然而，只有两条后腿能得“宠幸”，两条前腿也只“勉强”地被卖去做“山火腿”(Serrano)，那剩余的一个美好身躯，难道就没有用武之地了吗？那当然不，只是火腿太抢风头了！事实是火腿商人把肥猪的 4 条腿拿掉以后，便会把身体的好肉卖给肉商，本地的、海外的，每年 3 月就来一批，卖给“识货的”我们其中一队编辑是 1 月份到西班牙的，新一批黑猪刚刚开始上市，但西班牙人已经习惯了，不会大锣大鼓；而餐厅也常备全年的存货，客人就算不是在 1月至 3 月份到来，也不会吃不到这天下美味但是我们的编辑到西班牙，刚好就碰上新货了日本是伊比利亚黑猪肉的主要进口国，这件在修整的猪排，正是输出到日本的精肉和牛和牛 A4 级雪花级雪花用猪肉做的 Tapas 与主菜挺多的，煎、炸、焖的都有我们在一餐厅吃了个像红烧猪肉的 Tapas，上面是薯条，觉得这个“中西合璧”很有意思本来伊比利亚猪肉就已经特别松软，再焖，就香烂无比，啖在嘴里，差不多入口溶化；那猪肉的味道，不是在廉宜餐厅经常尝到的臊味，而是久遗的猪肉鲜香，确实美味试过这上品，我们去看伊比利亚黑猪屠场时，特别关注这些上等猪肉的去向一头 200 多公斤的肥猪，在屠场快速被切去 4 条腿后，便分成两大路线进行处理。

猪腿被去掉最上端的皮，加盐开始腌制火腿的程序；身躯则由屠夫在已经去头、去内脏的猪壳，准确切开每个部分，再仔细修整好，猪排是猪排、排骨是排骨，然后立即速冻，最后按出口地真空包装看这新鲜猪排的“雪花”多均匀！难怪口 感这么松软！我们拿起出口到日本的猪排仔细看，脂肪的分布，是日本和牛 A3、A4 级，澳洲和牛 M8、M9 级的雪花状，看起来非常吸引，难怪也有和牛入口即溶的效果我们看到的还有猪腩肉、西冷、猪柳……全被包装起来，好像整头猪都能吃，真想知道它们到底运到哪些国家去香港人买一货柜回去香港人买一货柜回去周老板的黑猪肉，比一般零售商便宜按黑猪来源地—安达卢西亚省提供的数字，这些伊比利亚猪肉在亚洲，以日本、中国香港、中国台湾为最主要进口商香港一个专做法国、西班牙食材批发，并兼营高级西餐厅“O la la”的老板周先生，他更是每年亲自到火腿村 Jabugo 的橡树林天然养猪圈“dehesa”买一批批的猪，成千头、一货柜地运到香港去西班牙的烟熏肉肠，大部分都是 用第二等的 Recebo 猪肉做的或者在此先说说周先生的背景，在香港饮食界人称“肥仔周”的周老板，在香港颇有名的，他几十年前从国内移民到法国，一住 40 多年，其间经营食材杂货及餐厅食品批发，所以对法国、欧洲食材非常熟悉。

20 多年前转到香港发展，就把这些香港人听都没听过的高级食材带到香港来，什么 Gillardeau、Belon 生蚝、伊比利亚火腿、西班牙红虾……十多年前他就已经在卖了七八年前，黄双如的“有食缘”开始卖伊比利亚猪肉，广受上流圈欢迎；一直与西班牙火腿商熟稔的周老板，把心一横，就直接到橡果园去买猪了我每年 10 月份到西班牙，看不同的橡果园，橡果长得好，够大够壮的，就把这个果园的猪整批买下来猪腿卖给火腿商，猪肉处理好后便运回香港，批发及供我 3 家餐厅使用原装进口 Bellota 级黑猪肉，货 真价实周老板说得轻松，好像去买件衣服，事实是他要跑几个地区，包括盛产伊比利亚火腿的西班牙和葡萄牙边境的 Guijuelo 及 Extra Madura Jabugo，到那里挑生长得最好的橡果园，就把这最高级别的 Bellota 肥猪整批地买齐，大概有 1000头，总之塞满一个货柜，运到香港去但为什么只买 Bellota 级别呢？只为了高级吗？“第二等、也是吃橡果的Recebo 黑猪，一般都给当地人买了，他们用来做香肠，什么 Chorizo, Salchichon……我们根本买不到而且，反正是进口，卖便宜货，就没那么划算了。

桌上的西班牙猪宝 2011 年 05 月 12 日 07:41 《美食与美酒》 8 个部位连内脏都能吃个部位连内脏都能吃但是进一头没腿的猪全体，会不会很冒险？不是每一个部分都好吃啊！“这种猪生活环境好，饲料也不赖，基本上它的肉都好吃；我们也反复试过，觉得都可以才进的所以他的餐厅竟然够胆来个“均一价”吃黑猪的政策，不管是猪排、猪柳、猪排骨，还是猪腩肉，一客都是 380(港币)；而且客人不能选择部位，每天“Daily Special”，任随餐厅当天供应炭烧“不见天”配薯蓉一般餐厅走这个方法，不给人骂死便是早就关门了，但周老板的餐厅这样卖黑猪肉卖了四五年，客人都没意见，反而是再来的客人更多，要试不同的部位我们也试过一些特别的部位，比如“不见天”，就是与前腿连接的 “胳肢窝”的一块肉，煮法是一般加盐煎烤，没酱汁，吃起来比猪排弹性一点，但一点不韧；虽然要多嚼几口，但肉香好像更能发挥，肉汁与油香在口腔内慢渗，好滋味！然后又来了个卤猪舌，没有一般猪舌的臊味，软滑入味，连内脏都诱惑过人！而烧排骨、焖腩肉就更是上等享受，不管是中式、西式的做法都不会把它做坏周老板更让我们试试九成熟的猪排，肉汁更丰盈，肉质更爽滑但又软香，是无以尚之的美味，“但不是每一种猪肉都能生吃，这种才可以！”周老板强调。

白酒蘑菇汁焖五花肉配伊比利亚猪骨汤饭现在他的餐厅大概有七八个部位能吃得到：猪排、猪柳、猪颈肉、腩肉、猪肩肉、排骨、“不见天”和里脊，而内脏如舌头、肚子、猪肠也可以预订，敢说是比西班牙当地更全面的全猪宴！其实连周老板也同意，伊比利亚黑猪肉质素太好了，最简单的烹调就能显出它的美味，所以在香港，很多人都会在高级超市买一两块猪排回家自己做，煎之前在两面加盐和黑胡椒，大火煎封后转中火煎三四分钟便成，连我这个厨艺零分的人都能煎得好，要做一件滋味伊比利亚猪排，比煎个太阳蛋更容易！3 种黑猪大比拼种黑猪大比拼3 种黑猪大比拼在香港，除了伊比利亚黑猪，还有其他两种同样出名的黑猪肉，虽然价钱、身价还是以伊比利亚的最金贵，但其他两种也非常美味，值得品尝伊比利亚猪伊比利亚猪肉为什么最好吃？伊比利亚猪肉为什么最好吃？● 伊比利亚黑猪吃的是天然橡果，至少有 4 个月的放山无笼走动时间，而且他们的豢养时间也有别于“正常”从圈养至放养橡果园吃果，黑猪一共需饲养约18 个月后才能宰杀，而一般做西班牙山火腿(Jamon Serrano)的白猪、做意大利巴马火腿的传统大白猪(Large White Landrance 及 Duroc)、日本鹿儿岛的黑豚和美国的极黑豚，都是饲养 9 个月左右便宰杀。

豢养时间多出一倍，所以肉味也最浓，成为同类之冠● 然而，虽然豢养时间多出一倍，但伊比利亚黑猪的肉一点也不老韧，由于它们的脂肪极多，又经过山间放养，经常运动，所以脂肪都渗进肌肉里，肉质都是“雪花”状，脂肪均匀地分布在层层肉里，让你吃起来肉香、油香兼备同时兼卖黑猪肉，港币 280/千克)伊比利 亚猪排香港买伊比利亚猪排香港买伊比利亚猪排● 有食缘地址：香港中环皇后大道中 50-52 号陆佑行地下：00－852-25236565● City'super地址：香港铜锣湾时代广场 B1 地库：00－852-25062888香港吃伊比利亚猪排● St George 法国餐厅地址：香港九龙尖沙咀广东道 2 A Hullet t House 主楼地下：00－852-39880220● Olala 法国餐厅地址：香港湾仔电气道 1 号地下：00－852－25200450(同时兼卖黑猪肉，港币 280/千克)。