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乳品知识培训牛乳的成分牛乳中的主要成分是：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质（无机盐类）牛乳中还有其他微量成分，例如：维生素、色素、酶类、气体等乳中去除水和气体之外的物质称为干物质或乳的总固形物含量非脂乳固体（SNF）常用于描述乳的成份，SNF是指除脂肪之外的总固形物含量 ，SNF的平均含量为13.0-3.9=9.1% 乳中各种成分含量主要成分            变化范围%            平均值%水                       85.5-89.5               87.5总固形物            10.5-14.5               13.0乳脂肪                2.5-6.0                   3.9乳蛋白质             2.9-5.0                   3.4乳糖                    3.6-5.5                    4.8矿物质                0.6-0.9                     0.8                     乳脂肪•乳和稀奶油都是水包油型的乳浊液：乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中。

•其球径从0.1～20 μm(1μm=0.001mm)，平均球径3～4μm每毫升牛乳中，大约有150 亿个脂肪球 •由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子 乳中蛋白质 •牛乳中含有上百种蛋白质，多数含量较少•主要有酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白•酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称 ，占乳中蛋白质总数的79.5%•乳清蛋白由α - 乳白蛋白、β - 乳球蛋白、组成，占乳中蛋白质总数的19.3%•脂肪球膜蛋白是包在脂肪球表层起保护作用的蛋白质，占乳中蛋白质总数的1.2%乳糖•乳糖是仅在乳中发现的一种糖类，属碳水化合物类 •将牛乳长时间高温加热，牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味，这种作用称作焦糖化，是乳糖和蛋白质之间发生了被称作美拉德反应的化学反应 •乳糖是水溶性的，在乳中以分子形式存在 ，乳糖没有其它糖类甜，其甜度比蔗糖低30 倍 乳中的维生素•维生素是存在于动植物体内的微量有机物，它是生命正常生长过程必不可少的基础物质 •牛乳中含有很多种维生素，其中为人所周知的有A、B1、B2、C 和D• 维生素A和D 溶于脂肪或脂类溶剂中，其余为水溶性 维生素       每升牛乳中的含量量(mg)        每日所需量量(mg)A                0.2-2                                 1-2B1               0.4                                   1-2B2               1.7                                    2-4C                 5-20                                30-100D                 0.002                               0.01•缺乏维生素Ａ： 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力•缺乏维生素B1： 生长受阻•缺乏维生素B2： 食欲不振，消化不良•缺乏维生素Ｃ： 易疲劳，牙龈出血，对感染敏感(败血症)•缺乏维生素Ｄ： 骨骼变形(软骨病)乳中的矿物质（无机盐）•牛乳中含有许多种无机盐，其总量不超过1%•无机盐或溶解于乳浆中，或存在于酪蛋白化合物中。

•最重要的盐类有钙、钠、钾和镁盐，它们分别以磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐和酪蛋白酸盐的形式存在 乳中其他物质•牛乳中也常含有体细胞（白血球或白细胞），来自健康牛体的牛乳，体细胞含量一般应低于20万个/毫升，但体细胞数达到40万 个/ 毫升也可接受•牛乳中还含有气体，刚挤出的乳中气体含量5-6%，在运输过程中气体含量数值高达容积量10%•牛乳在加工过程中如果乳中气体含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面乳制品分类   为了加强和规范乳制品企业的生产技术管理工作，提高我国乳制品企业管理水平，中国乳制品工业协会组织制定了《乳制品企业生技术管理规则》，其中将乳制品分为以下七类： 一、液体乳类    主要包括：杀菌乳GB5408.1；                      灭菌乳GB5408.2；                       酸牛乳GB2746；                       配方乳等二、乳粉类主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉 三、炼乳类主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳），全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。

  四、乳脂肪类主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等五、干酪类主要包括：原干酪GB5420；再制干酪等六、乳冰淇淋类主要包括：乳冰淇淋；乳冰等    七、其他乳制品类主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等 乳粉的定义及分类一、全脂乳粉：仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品二、脱脂乳粉：仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品三、全脂加糖乳粉：仅以牛乳或羊乳、白砂糖为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品四、调味乳粉：仅以牛乳或羊乳（或全脂乳粉和脱脂乳粉）为主料，添加调味料等辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70% 粉状产品五、婴儿配方Ⅰ：以新鲜牛乳、白砂糖、大豆、饴糖、为主要原料，加入适量维生素、微量元素、经加工制成供婴儿食用的粉状产品六、婴儿配方ⅡⅢ:以新鲜牛乳、白砂糖、脱盐乳清粉（Ⅱ）、饴糖（Ⅲ）、植物油、奶油等为主要原料，加入有效量维生素、微量元素、经加工制成的供6个月内婴儿食用粉状产品。