第六章啤酒的过滤与灌装.ppt

第六章　啤酒的过滤与灌装第六章　啤酒的过滤与灌装§6§6－－1 1　过滤与分离　过滤与分离一、过滤的目的与要求一、过滤的目的与要求o目的目的  n去除悬浮物，改善啤酒的外观；去除悬浮物，改善啤酒的外观；n提高啤酒的胶体稳定性；提高啤酒的胶体稳定性；n提高生物稳定性提高生物稳定性o要求要求n过滤能力大；过滤能力大；n质量好，透明度高；质量好，透明度高；n酒损小，酒损小，CO2损失少；损失少；n不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味　　二、过滤原理与过滤方法二、过滤原理与过滤方法1．原理．原理图5-1 过滤分离效应1－阻挡效应 2－深度效应 3－)静电吸附效应2．过滤的方法与过滤介质．过滤的方法与过滤介质o方法方法　　　　滤棉过滤　　　　滤棉过滤 硅藻土过滤硅藻土过滤 板式过滤机板式过滤机 膜式过滤机膜式过滤机 离心分离法离心分离法　　　棉饼过滤法已被淘汰；　　　棉饼过滤法已被淘汰；　　　目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。

　　　目前使用最普遍的是硅藻土过滤法o过滤介质过滤介质　　　硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等　　　硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等过滤的组合形式过滤的组合形式o常规式常规式　　　　　　 硅藻土过滤机＋精滤机（板式过滤机）硅藻土过滤机＋精滤机（板式过滤机）o复合式复合式　　　　　　 离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机o无菌过滤式无菌过滤式　　　　　　 离心澄清机＋硅藻土过滤机＋袋式过滤机＋精离心澄清机＋硅藻土过滤机＋袋式过滤机＋精滤机＋微孔薄膜过滤机滤机＋微孔薄膜过滤机          主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产啤的生产3．啤酒过滤后的变化．啤酒过滤后的变化o①① 色度：　色度：　 ↓0.5～～1.0EBCo②② 苦味质苦味质:　　↓0.5～～1.5BUo③③ 蛋白质蛋白质:　　↓4%o④④ CO2：　：　 ↓0.02%o⑤⑤ 含氧量：含氧量： 含氧量增加，与操作方式有关含氧量增加，与操作方式有关o⑥⑥ 浓度：浓度：    略有些下降略有些下降三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作1．过滤介质　．过滤介质　o①①硅藻土　硅藻土　o②②珍珠岩珍珠岩   一般适于麦汁过滤。

一般适于麦汁过滤o③③滤膜：如滤膜：如2．硅藻土过滤机．硅藻土过滤机（（1 1）常用设备）常用设备 预涂板框式过滤机预涂板框式过滤机 预涂烛式过滤机预涂烛式过滤机 预涂式叶片式过滤机预涂式叶片式过滤机预涂烛式过滤机（（1 1）罐体）罐体（（2 2）烛棒）烛棒（（3 3）孔洞板）孔洞板（（4 4）机盖）机盖（（5 5）未滤液进口）未滤液进口（（6 6）已滤液出口）已滤液出口（（7 7）废渣出品）废渣出品（（8 8）排气管道）排气管道过滤工作过程1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器（（2）操作）操作 一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行分3次添加硅藻土o清洗杀菌清洗杀菌　用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机o第一次预涂第一次预涂　200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。

粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右（（2）操作）操作o第二次预涂　第二次预涂　基本方法同上，采用细土，用基本方法同上，采用细土，用量：量：1000 g/m1000 g/m2 2，预涂层，预涂层1.5-3mm1.5-3mm厚，时间厚，时间10-15min10-15mino连续补加硅藻土　　连续补加硅藻土　　补土：中土补土：中土2/32/3，细土，细土1/31/3，用量：，用量：60-120g/10060-120g/100升啤酒o过滤结束　　过滤结束　　用脱氧水将啤酒从下部顶出用脱氧水将啤酒从下部顶出o清洗　　清洗　　采用与过滤相反的方向清洗干净后，采用与过滤相反的方向清洗干净后，用用80-90C80-90C的高温水杀菌的高温水杀菌20-30min20-30min（（3）操作特点）操作特点o不断更新滤床，过滤速度快，产量大；不断更新滤床，过滤速度快，产量大；o表面积大，吸附力强表面积大，吸附力强，能过滤，能过滤0.10.1～～1.0μm1.0μm以下的微粒以下的微粒；；o酒损低3．板式过滤机－－精滤．板式过滤机－－精滤o过滤介质过滤介质　　　　纸滤板＝纤维（强度）＋纸滤板＝纤维（强度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（渗石棉（吸附）＋硅藻土（渗透性）等透性）等o过滤操作要点过滤操作要点　　　　过滤压差不超过过滤压差不超过0.13MPa0.13MPa4．微孔薄膜过滤机．微孔薄膜过滤机o微孔薄膜　微孔薄膜　是指用生物和化学稳定性很强的合是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。

成纤维或塑料制成的多孔膜o膜材料　　膜材料　　　　　聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸　　　聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.020.02～～1μm1μm，多被，多被固定在具有很大孔径的介质上使用固定在具有很大孔径的介质上使用　　　啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤　　　啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌机粗滤，再用膜滤除菌4．微孔薄膜过滤机．微孔薄膜过滤机o膜材料特点膜材料特点　　　　　　柔韧性好，成膜性好，适应范围广；柔韧性好，成膜性好，适应范围广；　　　机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸　　　机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等；碱等；　　　清洗条件苛刻　　　清洗条件苛刻o微孔薄膜过滤法的特点微孔薄膜过滤法的特点　　　　1 1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒　　　　2 2）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染　　　　3 3）产品损失率少产品损失率少。

膜过滤操作要点膜过滤操作要点o膜孔径：　　膜孔径：　　nmnmo步骤：步骤：　　1 1）杀菌：）杀菌：95C95C热水杀菌热水杀菌20min20min杀菌水应先用杀菌水应先用0.45nm0.45nm膜过滤后用膜过滤后用　　2 2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验用无菌水顶出杀菌水，并加压检验　压差：孔径：　压差：孔径：3.0nm3.0nm，压差：＜，压差：＜0.071MPa0.071MPa　　　　　　　　　　　　　　1.2nm1.2nm，　　　＜，　　　＜0.085MPa0.085MPa　　　　　　　　　　　　　　0.8nm0.8nm，　　　＜，　　　＜0.114MPa0.114MPa　　3 3）过滤）过滤　　4 4）结束并杀菌结束并杀菌膜过滤机的工作原理示意图膜过滤机的工作原理示意图1-暂存罐 2-添加泵 3-预过滤机 4-循环泵 5-热交换器 6-膜过滤机 7-循环管道 8-滤液出口无菌过滤流程：无菌过滤流程：          P277图5-1-1待滤啤酒待滤啤酒→硅藻土过滤机硅藻土过滤机→PVPP过滤机过滤机→纸板过滤机纸板过滤机→膜过滤膜过滤→缓冲罐缓冲罐→清酒罐　清酒罐　5．离心分离机．离心分离机o原理　　原理　　　　　利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心　　　利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离。

力不同，将不同的物质分离o特点特点　　　　　　酒损降至最低限度，无酒水混合之误；酒损降至最低限度，无酒水混合之误；　　　产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，　　　产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；运转费用低；　　　高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温　　　高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温3.5C3.5C　　　酒液易产生冷混浊　　　酒液易产生冷混浊　　　设备易受泥浆阻塞，须停机清洗　　　设备易受泥浆阻塞，须停机清洗四、清酒罐四、清酒罐o基本要求基本要求　　　　　　能补能补CIPCIP过程完全清洗干净，彻底检查清洗效果，过程完全清洗干净，彻底检查清洗效果，有光滑的内表面；有光滑的内表面；　　用　　用COCO2 2　　预压可达到绝对无氧预压可达到绝对无氧o操作要点操作要点　　　　　　清酒存放　清酒存放　 存放期：＜存放期：＜3d3d，温度：，温度：0℃0℃，夹套冷却，，夹套冷却，充填系数：充填系数：9090～～95%95%，装前，装前COCO2 2背压　　　洗涤　　　洗涤 每周酸洗每周酸洗1 1次，每隔次，每隔1 1～～2 2个月个月CIPCIP清洗清洗1 1次。

次§6§6－－2 2　啤酒的灌装　啤酒的灌装o工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售o熟啤酒：经过巴氏灭菌处理的啤酒熟啤酒：经过巴氏灭菌处理的啤酒o鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒鲜啤酒：未经巴氏灭菌的啤酒o纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤纯生啤酒：不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒等处理的啤酒 一、灌装的基本原则一、灌装的基本原则o1．包装过程的基本原则．包装过程的基本原则n⑴⑴尽量减少氧的接触：应＜尽量减少氧的接触：应＜0.02～～0.04mg/Ln⑵⑵尽量减少尽量减少CO2损失n⑶⑶严格无菌操作严格无菌操作2．啤酒包装应符合以下要求：．啤酒包装应符合以下要求：o（（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；非生物稳定性；o（（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；失，以保证啤酒口味和泡沫性能；o（（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。

啤酒符合卫生标准3．对包装容器的质量要求．对包装容器的质量要求o⑴⑴耐压耐压   能承受一定的压力，包装熟啤酒的容能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受器应承受1.76 MPa以上的压力，包装生啤以上的压力，包装生啤酒的容器应承受酒的容器应承受0.294 MPa以上的压力以上的压力o⑵⑵易密封o⑶⑶耐酸耐酸   能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；生反应的碱性物质；o⑷⑷遮光性强遮光性强      一般应具有较强的遮光性，避一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器二、灌装的形式与方法二、灌装的形式与方法o　包装类型：瓶装　包装类型：瓶装                            桶装桶装                                  罐装罐装1．瓶装啤酒的包装流程．瓶装啤酒的包装流程o    为了保持啤酒质量为了保持啤酒质量, 减少紫外线的影响减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。

空瓶经一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶空瓶经浸瓶槽浸瓶槽(碱液碱液2～～5％，％，40～～70℃℃)浸泡，浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒酒,压盖机压上瓶盖经杀菌机巴氏杀菌压盖机压上瓶盖经杀菌机巴氏杀菌后后,检查合格即可装箱出厂检查合格即可装箱出厂（（1）啤酒瓶）啤酒瓶o 玻璃瓶玻璃瓶 n特点特点: :　　　能够清楚地看到内容物的透明性　　　能够清楚地看到内容物的透明性　　　外界的光线也很容易透过容器，导　　　外界的光线也很容易透过容器，导致内容物质变、劣化如产生异味和褪致内容物质变、劣化如产生异味和褪色现象国外实验现实，光线波长为色现象国外实验现实，光线波长为406nm-500nm406nm-500nm时，啤酒就会褪色直至发臭时，啤酒就会褪色直至发臭（（1）啤酒瓶）啤酒瓶oPETPET瓶（聚对苯二甲酸乙二酯）瓶（聚对苯二甲酸乙二酯）n优点优点　　　　高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理高度透明，重量轻，启封后可再次密封，价格合理n缺点：缺点：　　　　保气性差保气性差, , 在存放过程中，在存放过程中，CO2CO2逐渐减少。

逐渐减少 增添涂层能改善保气性增添涂层能改善保气性, , 但贮存时间也不能太长但贮存时间也不能太长 不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气和污染杂菌避免摄入空气和污染杂菌（（2）包装流程）包装流程 CO2 瓶盖瓶盖 商标商标 ↓ ↓ ↓ 啤酒瓶啤酒瓶→选瓶选瓶→洗瓶机洗瓶机→验瓶验瓶→灌装机灌装机→压盖机压盖机→验酒验酒→杀菌机杀菌机→验酒验酒→贴标机贴标机→装装 ↑ 滤清啤酒滤清啤酒箱机箱机→瓶装熟啤酒瓶装熟啤酒（（3）操作步骤）操作步骤o①①空瓶的洗涤：空瓶的洗涤：n洗瓶工艺要求：洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，洗瓶工艺要求：洗瓶工艺要求：瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。

洗涤瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应洗涤剂要求无毒性剂要求无毒性o洗涤剂要求洗涤剂要求        　　　　P280表表5-2-1o洗瓶机的类型：洗瓶机的类型：　　　　　　单端机单端机　　　　　　双端机双端机①①空瓶的洗涤空瓶的洗涤o洗瓶机的主要结构洗瓶机的主要结构　　　　进瓶和出瓶装置、载瓶架及载瓶盒、预浸泡槽、　　　　进瓶和出瓶装置、载瓶架及载瓶盒、预浸泡槽、后浸泡槽、除标装置、清洗剂储槽和储水槽后浸泡槽、除标装置、清洗剂储槽和储水槽o主要工艺条件主要工艺条件　　　预热预浸泡：　　　预热预浸泡：35-40C，再浸泡：，再浸泡：55-60C，清洗，清洗剂：剂：75-85C，热水：，热水：35-40C，冷水：，冷水：20-25C　　　　　　 温差应逐步变化，相邻温差应小于温差应逐步变化，相邻温差应小于25C，以防瓶子，以防瓶子破裂．破裂．o空瓶检验空瓶检验②②装酒　装酒　o要求要求　　　装瓶要严格无菌操作　　　装瓶要严格无菌操作o主要工艺要求主要工艺要求　　　啤酒中　　　啤酒中C02控制在控制在0.45％～％～0.55％之间；％之间；　　　溶解氧含量小于　　　溶解氧含量小于0.3mg／／L。

灌酒机灌酒机o灌酒机的操作灌酒机的操作③③压盖压盖o工艺要求工艺要求　　　　　　　　　　　　灌装好的啤酒应灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘通过无菌空气除尘处理④④杀菌杀菌o常用杀菌设备常用杀菌设备　　　　　　　　隧道式喷淋杀菌机隧道式喷淋杀菌机　　　　步移式巴氏杀菌机　　　　步移式巴氏杀菌机o杀菌剂量杀菌剂量　　　　　　习惯上把习惯上把60℃60℃经过经过1min1min处理所达到的杀菌效处理所达到的杀菌效果称为果称为1 1个巴氏杀菌单位，用个巴氏杀菌单位，用PuPu表示以PuPu为单位为单位　　　杀菌效果　　　杀菌效果=T×1.393=T×1.393(t-60)(t-60)[ [式中式中T T为时间为时间（（minmin），），t t为温度（为温度（℃℃））] ]　　　生产上一般控制在　　　生产上一般控制在1515～～30Pu30Pu④④杀菌杀菌o热杀菌方式　　多采用巴氏杀菌热杀菌方式　　多采用巴氏杀菌o杀菌操作　杀菌操作　　　　　　　待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移待杀菌的装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃62℃左右左右( (最最高杀菌温度高杀菌温度) )后，保持一定时间，然后瓶内温度后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。

整个杀菌过程需要端进入相邻的贴标机贴标整个杀菌过程需要1h1h左右④④杀菌杀菌o主要工艺条件：主要工艺条件： 　　  　　 15℃℃→30℃℃→45℃℃→62℃℃→54℃℃→35℃℃o工艺要求：工艺要求：　　　　1 1）瓶颈体积占）瓶颈体积占3-4%3-4%　　　　2 2）喷淋水分布要均匀，主杀菌区）喷淋水分布要均匀，主杀菌区61-62C61-62C，杀菌效果：，杀菌效果：15-15-30Pu30Puo操作要点：操作要点：　　　　1 1）严格控制各温区的温度与时间各区温差＜）严格控制各温区的温度与时间各区温差＜35C35C，瓶升，瓶升温速度在温速度在2-3C/min2-3C/min为宜　　　　2 2）各区内温差在）各区内温差在1C1C以内MPaMPa⑤⑤贴标贴标o使用的商标必须与产品一致，生产日期必须使用的商标必须与产品一致，生产日期必须表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱表示清楚，商标应整齐美观，不歪斜，不脱落，无缺陷贴标后经人工或机械装箱即可落，无缺陷贴标后经人工或机械装箱即可销售（（4）灌装的方法）灌装的方法o加压灌装法加压灌装法o抽真空充抽真空充CO2灌装法灌装法o二次抽真空灌装法二次抽真空灌装法oCO2抗压灌装法抗压灌装法o热灌装法热灌装法o无菌灌装法等。

无菌灌装法等带导管的灌装阀灌装操作（一）带导管的灌装阀灌装操作（一）带导管的灌装阀灌装操作（二）带导管的灌装阀灌装操作（二）带导管的灌装阀灌装操作（三）带导管的灌装阀灌装操作（三）无导管的灌装阀无导管的灌装阀灌装灌装1灌装灌装2灌装灌装3瓶装啤酒灌装生产线瓶装啤酒灌装生产线2．罐装啤酒包装工艺．罐装啤酒包装工艺o（（1）包装工艺流程）包装工艺流程（（2）操作步骤）操作步骤o1.空罐要经清洗、紫外线灭菌空罐要经清洗、紫外线灭菌o2.灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，灌装啤酒应清亮透明，浅满一致；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观o3.杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机杀菌装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机杀菌温度一般为杀菌温度一般为61～～62℃℃，时间，时间10 min以上杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的以上杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水（（2）操作步骤）操作步骤o4.液位检查液位检查,当液位不符合要求时，自动剔当液位不符合要求时，自动剔除o5.打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上打印日期，自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。

打印后，罐装啤酒倒正，生产日期或批号打印后，罐装啤酒倒正，然后装箱然后装箱3．桶装啤酒．桶装啤酒o　　桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，　　桶装啤酒包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视桶装啤酒的包装容近年来受到企业的重视桶装啤酒的包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有层的保鲜桶，桶的规格有50 L、、30 L、、8 L等包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经等包装前，啤酒要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理无菌过滤处理 三、灌装系统的工艺要求及注意事项三、灌装系统的工艺要求及注意事项o1．要保证清洁：容器、设备、长袖善舞、．要保证清洁：容器、设备、长袖善舞、压缩空气或压缩空气或CO2、环境等o2．防止氧的进入：．防止氧的进入：o3．低温灌装：灌装前，．低温灌装：灌装前，1～～2℃水进行设备水进行设备降温，灌装温度降温，灌装温度2℃，＜，＜4℃o4．灭菌：控制好温度和时间，灭菌后尽快．灭菌：控制好温度和时间，灭菌后尽快冷却至冷却至35℃以下五、五、※※啤酒无菌包装啤酒无菌包装工艺及卫生要求工艺及卫生要求o      近年来，我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产，它是采用近年来，我国啤酒业引进了纯生啤酒的生产，它是采用低温膜过滤技术，去除啤酒中残留的酵母等微生物，使其具有低温膜过滤技术，去除啤酒中残留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鲜的口味。

纯生啤酒生产经无菌酿造、无茵过滤、无清爽、新鲜的口味纯生啤酒生产经无菌酿造、无茵过滤、无茵包装，整个生产过程中均需严格无菌茵包装，整个生产过程中均需严格无菌o（（1）无菌包装的基本思想）无菌包装的基本思想 1)认识微生物管理及卫生管理的重要性，建认识微生物管理及卫生管理的重要性，建立元菌意识立元菌意识  2)在已除菌的啤酒中微生物应为零在已除菌的啤酒中微生物应为零    3)防止二次污染的发生，做好周围环境的微生防止二次污染的发生，做好周围环境的微生物检测（（2）无菌包装的具体方案）无菌包装的具体方案o ①①包装内环境的清洁及灭菌包装内环境的清洁及灭菌 内环境包括：低温膜过滤系统内环境包括：低温膜过滤系统                      管路及阀门管路及阀门                      灌酒机灌酒机                      洗瓶机洗瓶机   ①①包装内环境的清洁及灭菌包装内环境的清洁及灭菌(1) ※※低温膜过滤：低温膜过滤：◆◆准备：用准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。

性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性◆◆杀菌：采用杀菌：采用85一一95℃℃热水顺过滤方向循环杀茵热水顺过滤方向循环杀茵30分钟，分钟，再用再用85℃℃热水将其注满保压备用热水将其注满保压备用◆◆过滤：用过滤：用CO2将过滤器排空并用将过滤器排空并用CO2加压，进行啤酒过加压，进行啤酒过滤◆◆过滤后的再生和养护：过滤后用过滤后的再生和养护：过滤后用CIP酸碱程序进行清洗，酸碱程序进行清洗，然后将过滤器排空并充人然后将过滤器排空并充人CO2  ①①包装内环境的清洁及灭菌包装内环境的清洁及灭菌(2) ※※输酒管路及阀门输酒管路及阀门　　　管路和阀门都是不锈钢材料，易于清洗用　　　管路和阀门都是不锈钢材料，易于清洗用CIP酸碱进行清洗、酸碱进行清洗、灭菌※※灌酒机灌酒机      对酒缸、真空通道、背压通道，用对酒缸、真空通道、背压通道，用CIP酸碱程序进行清洗灭茵，酸碱程序进行清洗灭茵，并且每周用化学制剂进行清洗酒机表面及压盖机由于其结构复并且每周用化学制剂进行清洗酒机表面及压盖机由于其结构复杂，易藏污纳垢，滋生细菌，所以要用人工洗刷和高压无菌水冲杂，易藏污纳垢，滋生细菌，所以要用人工洗刷和高压无菌水冲洗相结合，再用杀茵剂进行灭茵。

无菌包装过程中定时开启设定洗相结合，再用杀茵剂进行灭茵无菌包装过程中定时开启设定程序用高压无菌水喷淋、无菌蒸汽灭菌，确保灌酒机周围环境处程序用高压无菌水喷淋、无菌蒸汽灭菌，确保灌酒机周围环境处于无菌状态于无菌状态※※洗瓶机：洗瓶机：      首先将机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进行首先将机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进行内部灭菌洗瓶机的进口及出口很容易污染，也采内部灭菌洗瓶机的进口及出口很容易污染，也采用化学灭菌剂灭茵用化学灭菌剂灭茵o②②包装外环境的清洁及灭菌包装外环境的清洁及灭菌o③③无菌包装材料及辅助用品的灭菌无菌包装材料及辅助用品的灭菌④④操作人员的培训操作人员的培训o  对每个操作人员进行无菌包装的基本思想教育，对每个操作人员进行无菌包装的基本思想教育，建立元菌意识建立元菌意识o　对灌酒机的操作人员进行微生物采样、培养技术　对灌酒机的操作人员进行微生物采样、培养技术的培训，以建立对微生物的敏感性的培训，以建立对微生物的敏感性o　将微生物检测数据进行分析，认识问题的原因所　将微生物检测数据进行分析，认识问题的原因所在，培育他们对问题的认识辨析能力，这样即使包在，培育他们对问题的认识辨析能力，这样即使包装中出现了微生物污染，他们能迅速采取措施进行装中出现了微生物污染，他们能迅速采取措施进行处理，避免污染范围扩大。

处理，避免污染范围扩大o　每个操作人员必须遵守操作规程，实现全面质量　每个操作人员必须遵守操作规程，实现全面质量管理，保障产品质量管理，保障产品质量    ⑤⑤微生物检测微生物检测o　　    啤酒无菌包装的另一个重要环节是微生啤酒无菌包装的另一个重要环节是微生物检测主要微生物污染源有洗瓶机、空瓶、物检测主要微生物污染源有洗瓶机、空瓶、输瓶链条、灌酒机本体及周围环境、瓶盖、压输瓶链条、灌酒机本体及周围环境、瓶盖、压盖机等应根据不同的设备、不同的周围环境盖机等应根据不同的设备、不同的周围环境制订取样点、取样频率、及检测项目制订取样点、取样频率、及检测项目   综之：综之：o  　啤酒无菌包装技术在国内尚属起步阶段，　啤酒无菌包装技术在国内尚属起步阶段，整个生产过程都要保持无菌状态，将微生物整个生产过程都要保持无菌状态，将微生物的控制提到空前高度，配备高质量的检测管的控制提到空前高度，配备高质量的检测管理人员：采用先进的检测仪器及合适的、尽理人员：采用先进的检测仪器及合适的、尽可能快速的检测方法遵循优良的原料，合可能快速的检测方法遵循优良的原料，合理的工艺，先进的设备，科学的管理和高素理的工艺，先进的设备，科学的管理和高素质的职工队伍这些基本条件，就一定能长期质的职工队伍这些基本条件，就一定能长期稳定地生产出高品质的纯生啤酒。

稳定地生产出高品质的纯生啤酒单端洗瓶机单端洗瓶机双端洗瓶机双端洗瓶机洗瓶机1-进瓶 2、3、4-热水预热 5-清洗剂预洗槽 6-清洗剂槽 7-冲标 8-热交换器 9-排标 10-冲碱 11-冲标 12-瓶底冲洗 13-清洗剂外洗 14、15、16-喷淋 17-碱液搅拌 18、19-喷淋 20-出瓶 进瓶装置示意图出瓶装置示意图载瓶架和瓶盒除标洗瓶水瓶底检验瓶口检验瓶侧检验THE　　END！！。