餐饮服务技能之三餐巾折花课件.ppt

餐饮服务技能之餐巾折花教学目标教学目标知识目标知识目标能力目标能力目标运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠实物餐巾花折叠情感目标情感目标 通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识 从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美 c 情趣，激发学生的学习热情情趣，激发学生的学习热情了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领重重 点点难难 点点 餐巾折花的六种基本手法餐巾折花的六种基本手法 餐巾折花基本手法的运用餐巾折花基本手法的运用饭店及酒店常用饭店及酒店常用花式花式1 1、保洁；、保洁；2 2、美化桌面；、美化桌面；3 3、标志宾主席位，便于入座标志宾主席位，便于入座4 4、信息提示作用，正式西式宴会中女主人、信息提示作用，正式西式宴会中女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅面上表示暂时离开面上表示暂时离开一、餐巾概述（观察、讨论、归纳） 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。

其作用品其作用（一）：餐巾的概念及其作用（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的种类及其特点（二）餐巾的种类及其特点色彩鲜艳丰富色彩鲜艳丰富挺括、不褪色挺括、不褪色方便洗涤方便洗涤经久耐用经久耐用吸水性强吸水性强触感好触感好色彩丰富色彩丰富价格适中价格适中 优优 点点一次性使用一次性使用吸水性差吸水性差价格较高价格较高吸水性差吸水性差触感不好触感不好易褪色易褪色不够挺括不够挺括每次需上浆每次需上浆 缺缺 点点一次性使用一次性使用 2-3年年2年年4-6个月个月平平 均均 寿寿 命命35cm边长边长的正方形的正方形45-50cm边长的边长的正方形正方形35cm边长边长50-60cm边长边长的正方形的正方形 规规 格格纸质餐巾纸质餐巾维萨餐巾维萨餐巾化纤餐巾化纤餐巾全棉和棉麻全棉和棉麻混纺餐巾混纺餐巾 种类种类区别区别卫生方便卫生方便成本低成本低色彩丰富色彩丰富不易褪色不易褪色洗后挺括洗后挺括A、按造型外观分：植物类、动物类、、按造型外观分：植物类、动物类、实物类实物类( (实物类实物类) )杯杯 花花碟碟( (盘盘) )花花( (动物类动物类) )( (植物类植物类) )二、餐巾折花造型的种类二、餐巾折花造型的种类（一）、餐巾折花造型的种类（一）、餐巾折花造型的种类B B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花环环 花花 （二）、餐巾花的特点（二）、餐巾花的特点1、杯花特点： 将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯 特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯 具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。

2、盘花特点： 将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台 特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅 广泛使用3、环花特点： 将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环类餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、 银制、象牙、塑料、骨制的，等等此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的 丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐 巾环花通常放在装饰盘或餐盘上 特点：传统、简洁和雅三、餐巾折花的六种基本技法三、餐巾折花的六种基本技法1.1. 折叠折叠2.2. 推折推折3.3. 卷卷4.4. 捏捏5.5. 翻拉翻拉6.6. 穿穿 1 1、折、折 叠叠要领：要熟悉基本造型，要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复一次叠成，避免反复2 2、推、推 折折要领：折时拇指，食指紧紧握裥，要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。

所折的裥要求距褶裥均匀整齐所折的裥要求距离相等，高低、大小一致每裥离相等，高低、大小一致每裥的宽度根据花型的不同而有所区的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在别，一般在2CM2CM左右3 3、、 卷卷要领：卷紧、卷挺平行卷要领：卷紧、卷挺平行卷要求两手用力均匀，一起卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样动，餐巾两边形状必须一样斜角卷要求两手能按所卷角斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好度大小，互相配合好4 4、、 捏捏要领：棱角分明，鸟类要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖的造型的头顶角，嘴尖角到位5 5、翻、翻 拉拉要领：注意翻时大小适要领：注意翻时大小适宜，自然美观拉时用宜，自然美观拉时用力要均匀，不要猛拉，力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功否则会损坏花型，前功尽弃6、、 穿穿要领：筷子要光滑，拉要领：筷子要光滑，拉折要均匀穿好的褶裥折要均匀穿好的褶裥要平、直、细小、均匀要平、直、细小、均匀遇到双层穿裥时，如遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏孔雀开屏”，一般应先，一般应先穿下面，再穿上面，这穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美富有弹性，更加逼真美观。

观 四、餐巾花的摆设要求四、餐巾花的摆设要求 1 1、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色、整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色 调和谐；调和谐；2 2、餐巾花一般是插入水杯、餐巾花一般是插入水杯/ /色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐色酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐 巾花应区别插摆巾花应区别插摆/ /直升杯的直升杯的2/32/3，由于杯具透明，杯内外应保，由于杯具透明，杯内外应保 持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；3 3、注意餐巾花正面朝向客人；、注意餐巾花正面朝向客人；4 4、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出、注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出 1 1、操作前要洗手消毒、操作前要洗手消毒2 2、在干净的托盘或餐盘操作、在干净的托盘或餐盘操作3 3、操作时不允许用嘴叼、咬、操作时不允许用嘴叼、咬4 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹5 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏 五、操作注意事项：五、操作注意事项：培训视频播放链接链接微博，我的微博。

微博，我的微博 分组练习分组练习 注：注： 1. 1.实际得分实际得分= =自我评价自我评价40%+40%+小组评议小组评议60%60% 2. 2.考评满分考评满分100100分，分，60-7460-74分为及格；分为及格；75-8475-84分良分良 好；好；8585分以上为优秀分以上为优秀 （包括（包括8585分）餐巾折花基本技法训练评价表餐巾折花基本技法训练评价表 矢矢 车车 菊菊 花花白白 玉玉 珊珊 瑚瑚 交交 流流 与与 欣欣 赏赏课堂延伸：课堂延伸： 案例分析案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话总经理关于寻求合作伴的讲话会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理…………1 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？、为什么英国，日本的客人不肯入座？ 2 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识 各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳n餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。

面的摆设需要等方面的因素进行考虑n总体原则是：总体原则是：各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳1、根据宴会或用餐的性质来选择花型如以欢迎答谢表示友好为目的的、根据宴会或用餐的性质来选择花型如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等，可以表达热爱和平、友谊宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等，可以表达热爱和平、友谊长存之意；婚宴时可以选用长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯鸳鸯”、、“喜鹊喜鹊”、、“比翼双飞比翼双飞”等，庆祝花等，庆祝花好月圆，夫妻恩爱，天长地久之意好月圆，夫妻恩爱，天长地久之意 2、根据宴会的规模来选择花型一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、、根据宴会的规模来选择花型一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观、统一的花型每桌可以选主位花盒来宾花型两种，每一个台面美观、统一的花型每桌可以选主位花盒来宾花型两种，每一个台面的花型应有所不同，显得多姿多彩的花型应有所不同，显得多姿多彩 小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局一般使用布局一般使用2-3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。

布局 3、根据花式冷拼选用与之相配的花型如冷拼是、根据花式冷拼选用与之相配的花型如冷拼是“游鱼戏水游鱼戏水”，餐巾花则，餐巾花则可以选用可以选用“金鱼金鱼”造型 各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳4、根据时令季节选择花型用台面上的花型反映季节特色，使之富有时、根据时令季节选择花型用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感和真实感例如夏天举办的宴会，选用令感和真实感例如夏天举办的宴会，选用“荷花荷花”、、“扇子扇子”、、“玉兰玉兰花花”等；冬天的则选用等；冬天的则选用“梅花梅花”、、“冬笋冬笋”、、“仙人掌仙人掌”、、“企鹅企鹅”等；等； 5、根据宾客身份、风俗习惯和爱好来选择花型如美国人喜欢山茶花，、根据宾客身份、风俗习惯和爱好来选择花型如美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠；日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨忌讳蝙蝠；日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨厌仙鹤；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等等厌仙鹤；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀等等各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳6、根据宾客宗教信仰来选择花型，不能犯客人的宗教禁忌根据宾客宗教信仰来选择花型，不能犯客人的宗教禁忌。

如果是信奉佛教的客人，宜叠植物、实物类花型，不用动物类花型；如果是信奉佛教的客人，宜叠植物、实物类花型，不用动物类花型； 如果是信奉伊斯兰教的客人，不用猪等禁忌造型等如果是信奉伊斯兰教的客人，不用猪等禁忌造型等7、根据宾主席位的安排来选择花型宴会主人座位上餐巾花称为主花，、根据宾主席位的安排来选择花型宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出餐巾花使用礼貌礼节1、宾客用餐时，餐厅服务员将大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺、宾客用餐时，餐厅服务员将大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上，不可将餐巾挂在胸前（但在空在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上，不可将餐巾挂在胸前（但在空间不大的地方，如飞机上可以如此）间不大的地方，如飞机上可以如此）2、拭嘴时需用餐巾反摺的内侧的上端，并用其内侧来擦嘴而不是弄脏、拭嘴时需用餐巾反摺的内侧的上端，并用其内侧来擦嘴而不是弄脏其正面，是应有的礼貌其正面，是应有的礼貌3、决不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等决不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。

4、手指洗过后也是用餐巾擦的手指洗过后也是用餐巾擦的餐巾花使用礼貌礼节5、若餐巾脏得厉害，请侍者重新更换一条另外，现在一般不用把餐巾、若餐巾脏得厉害，请侍者重新更换一条另外，现在一般不用把餐巾压在餐盘底下进餐的这种用法，因为这样容易不小心带动餐巾从而使压在餐盘底下进餐的这种用法，因为这样容易不小心带动餐巾从而使餐盘滑落餐盘滑落6、在用餐期间与人交谈之前，先用餐巾轻轻地揩一下嘴；、在用餐期间与人交谈之前，先用餐巾轻轻地揩一下嘴；7、女士进餐前，可用餐巾轻抹口部，除去唇膏女士进餐前，可用餐巾轻抹口部，除去唇膏8、在进餐时需剔牙，应拿起餐巾挡住口部在进餐时需剔牙，应拿起餐巾挡住口部。