食品工业中微生物多糖的应用.doc

食品工业中微生物多糖的应用 摘要：微生物多糖可利用微生物发酵快速大量获得，生产可控性强，不受地理、季节和收成的限制，且微生物多糖本身具有性能好、毒性低的特点，在食品工业中具有较好的经济效益和良好的市场前景文章介绍了几种微生物多糖的性能和其在食品工业中的应用 关键词：微生物多糖；食品工业；应用 微生物多糖是微生物产生的生物高聚物最初这种在细菌荚膜中被提取出来的化学物质受到了医学届的重视，并被制成疫苗生物学进入分子时代后，有关微生物多糖对人体健康的影响机制的研究也非常多，科学家发现其与免疫、代谢、细胞分裂与分化、细胞凋亡等都有密切的关系本世纪初，随着根底研究对工业的带动作用，微生物多糖在食品工业中的用途研究也日益增多微生物多糖可分为三大类：细胞壁多糖、胞内及胞外多糖其中胞外多糖在微生物代谢中产生量最大，和菌体别离容易，可利用深层发酵技术实现大规模工业化生产微生物多糖在食品工业中的应用比拟广泛，可以用作抗凝剂、保鲜剂、增稠剂、稳定剂、被膜剂、膨松剂等微生物多糖的生产可控性强，不受地理、季节和收成的限制，有较强价格优势和开展前景本文选取食品工业中常用的几种微生物多糖进行介绍 1黄原胶 黄原胶〔Xanthangum〕，又名汉生胶，属胞外多糖，在食品工业中应用较多。

黄原胶是由野油菜黄单胞杆菌〔Xanthomnascampestris〕经发酵项目生产出来的黄原胶由μ-葡萄糖、μ-甘露糖、μ-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸聚合而成1988年8月我国卫生部批准了食品级黄原胶的卫生规范，并将其列入食品添加剂的名单中【1】黄原胶易溶于水，在冷水、热水中分散性稳定，在低浓度下能产生很高的粘度，增稠性良好，具有较高的假塑性、良好的稳定性，也具有良好的分散和乳化作用黄原胶在食品工业中可用作稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂等它能改善半流质食品及调味品的流变特征，保持食品质地的均一性并改善口感；在乳饮料中，可充当乳化剂，提高悬浮体系均一化程度，避免油水分层，增进蛋白质的稳定性，满足消费者对粘稠乳制品的感官需求；利用其抗氧化特性，用含有黄原胶的保鲜剂涂抹处理水果，可延长水果的贮藏时间；利用其稳定性和保型性，在面点、糖果和糖果加工业，黄原胶可使产品获得更长的保质期和更浓郁的口感；利用其持水性和假塑性，在肉食品加工业，黄原胶可明显提高火腿和香肠的持水性，并使产品具有诱人的色泽、口感和风味 2结冷胶 结冷胶〔Gellangum〕是假单脑杆菌伊乐藻属〔Pseudomonaselodea〕在有氧条件下发酵产生的胞外多糖。

1996年，我国正式批准结冷胶作为增稠剂、稳定剂用于食品加工中【2】目前市售结冷胶有两种：一种是天然结冷胶，因其含有较多酰基又称为高酰基结冷胶；另一种是脱酰基结冷胶，是天然结冷胶在高温碱性条件下脱除酰基形成的其中脱酰基结冷胶在食品工业中更为常用结冷胶可溶于温水，冷却后可形成全透明、坚实的凝胶有良好的热稳定性，和同类凝胶相比，添加结冷胶的制品在加工和储备时更不容易受温度影响结冷胶耐酸碱，制成的凝胶不随pH变化而变化，在pH值3.5~8.0条件下性能稳定它可用于改良食品组织结构、使食品具有良好的质地和口感，增进液体营养品的物理稳定性、提高食品烹调和贮藏中的持水能力另外，结冷胶可与黄原胶、羧甲基纤维素钠等复配使用，以进一步增进其稳定性，在复配过程中结冷胶仍能保持良好的凝胶性能目前结冷胶已大量应用于生产果冻、果酱、人造肉、人造蔬菜、布丁、果汁悬浮饮料、凝胶乳品等食品中3短梗霉多糖短梗霉多糖〔Pullulan〕又称普鲁兰多糖、普聚多糖或茁霉多糖它是出芽短梗霉(Aureobasidiumpullulans)菌体分泌的一种粘性多糖短梗霉多糖的结构单元是三个葡萄糖通过彼此之间的α-1,4糖苷键连接形成的麦芽三糖，麦芽三糖之间又通过α-1,6糖苷键连接，如此通过众多结构单元的彼此连接形成高分子的短梗霉多糖。

短梗霉多糖无色、无味，易溶于水，其水溶液呈中性，不溶于油脂、丙酮等有机溶剂它是一种非复原性多糖，性质稳定，具有很好的成膜性、成纤维性、阻氧性、可塑性、无毒无害等理化性质因为人体内没有能水解α-1,6糖苷键的消化酶，所以短梗酶多糖可用于低热量健康食品的生产，添加了短梗酶多糖的食品，可以做到外观与一般产品相似，但因其不被人体吸收利用，所以热量有所降低另外，因其良好的成膜性、阻氧性且性质稳定，常被作为一种理想的食品包装材料广泛应用与食品保鲜工业，可用于糕点、海产品、蔬菜、水果、鸡蛋的保鲜但因短梗霉多糖易溶于水，抗湿性较差，实际应用中，常与其它食品添加剂混合后使用 4热凝胶 热凝胶〔Curdlan〕又称凝胶多糖、凝结多糖，是一种不溶于水的微生物胞外多糖它是由葡萄糖通过β-1,3糖苷键连接的直链多糖因其在加热条件下，能形成凝胶而命名为热凝胶根据是否会随着加热温度升高而恢复为液态，即是否具有热可逆性，可分为低固热凝胶和高固热凝胶食品工业中常用的热凝胶为高固热凝胶，它结构强度高富有弹性，无热可逆性1999年，我国把热凝胶的开展作为食品添加剂开发的重点【3】枯燥的热凝胶是一种流动性较好的白色或灰白色固体粉末。

热凝胶具有一定的抗冻融特性，在冷冻后解冻仍能保持良好的凝胶性质，所以被添加到一些需要经过冷冻处理的食品中热凝胶具有较好的持水性，可将其添加到火腿、汉堡中，因其能将食品中的水分子包容在自己独特的网状结构中，从而锁住水分，可以使火腿、汉堡等呈现柔嫩多汁的口感与短梗霉多糖相似，人体中没有相应的消化酶分解热凝胶，因此热凝胶同样可以应用到生产低热量食品中热凝胶有很好的成膜性，且所形成的膜不溶于水，所以可以作为一些液体料包的包装袋，可食用，平安无毒 5小结 微生物种类繁多，随着科学研究的深入，未来必定会开发出更多本钱低、周期短、平安健康、用途广泛的微生物多糖微生物多糖与化学合成多糖、植物多糖、动物多糖相比都有不可比较的优势未来微生物多糖在食品工业中的应用前景也会更加广大 参考文献 【1】杜风光,陈伟红,闫德冉,等.我国黄原胶生产的现状､存在问题及对策.食品科学,2008,22(10):97-99. 【2】刘志皋.食品添加剂手册.北京:中国轻工业出版社,1996.285. 【3】邱慧霞,赵谋明.一种新型微生物胶凝剂——凝结多糖.食品与发酵工业,1998,24(6):66-69. 。