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绍兴酒黄酒 黄酒工艺学 　____-10-31 19:39 分类：黄酒 字号： 大大 中中 小小 传统工艺 绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践——总结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺 绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用 1、酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂东晋嵇含是浙江上虞人，他是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的人，他的被誉为古代植物学大全的《南方草木状》中记述制曲原料中加入植物药料，为我国酿酒时用酒药之始他这样论述“小曲”：“草曲，南海多矣酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草药，治葛汁， 涤 溲之，大如卵，置蒿蓬中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒他的意思是说，用草药做的酒，南方很多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁（辣蓼草之类的植物），一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（保温，让微生物繁育），隔一个月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。

这段记载，说明了中国制曲技术上的一项重大改进酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后去生产摊饭酒它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用这是绍兴酒生产工艺的独特之处酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用现在因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹 2、利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。

70 年代前，绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形，竖放紧堆保温，自然发酵而成，称“草包曲”但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要，至 70 年代后期，改进操作方法，把麦块切成宽 25 厘米，厚 4 厘米的正方形块状，堆叠保温，自然发酵而成，称为“块曲”麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温由于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋予绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格 3、淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）经 20 天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘”。

它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义 4、摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒一般在农历“大雪”前后开始酿制其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求摊饭酒的前后发酵时间达 90 天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。

5 ．压榨，又称过滤经 80 多天的发酵，酒醅已将成熟此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较浓；有新酒香气，无其他异杂气经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说明发酵已经完成但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须把固体和液体分离开来，所以要进行压榨压榨出来的酒液叫生酒，又称生清生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，减少成品酒中的沉淀物 6、煎酒，又称灭菌为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”为什么要灭菌，因为经过发酵的酒醅，其中的一些微生物还保持着生命力，包括有益和有害的菌类，还残存一部分有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌灭菌是采用加热的办法，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分基本固定下来，以防止在贮存期间黄酒变质加热的另一个目的是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经贮存而沉淀下来，使酒的色泽更为清亮透明。

7、成品包装成品包装与煎酒实际上是一气呵成的，主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟绍兴酒自古以来采用 25 公斤容量的大陶坛盛装，直至现代，其他材料很多，但仍不能与之比拟用陶坛盛装，即使存放几十年也不会变质，绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的 绍兴酒的工艺　　绍兴酒独一无二的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可 绍兴酒工艺流程： 浸米----蒸饭----落缸----发酵----压榨----煎酒----封坛-----陈贮 绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”把其酿造的绍兴酒与育人等同对待其重视和精工细作便可见一斑 开耙 发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物 作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。

断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握一位优秀的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好 开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道 由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界 陈化 绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝 一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬 叶 ，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。

因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学 老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库）这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言人们推崇的也主要是陈年加饭绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色 黄酒的做法∶就是绍兴酒 自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤 制作方法: ①泡米选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用 ②蒸饭将沥干的米上锅蒸至九成熟离火要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸 ③前期发酵把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。

此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵 ④压榨将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液 ⑤煎酒（加热杀菌）把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热 ⑥过滤用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来 ⑦.封存把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用 黄酒知识介绍： 黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平深受国内、外人士的喜爱 黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体 黄酒营养分析： 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络。