卤鸭子配方及工艺.doc

卤鸭子配方及工艺原料配比：名称数量（g） 名称 数量(g)鸭子 5000 豆蔻 12干辣椒 400 排草 5姜块 50 50 香叶 3葱节 70 50 精盐 100 100八角 20 红曲米 50三奈 10 料酒 100桂皮 8 味精 15小茴香 10 鸡精 100草果 10 鲜味王 100花椒 10 水 5000 1200丁香 5 食用油 1000砂仁 8 合计 12286制法： 1、鸭子的初加工 鸭子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50克、葱节 50克、精盐 100克及料酒拌和均匀，腌渍码味约 1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒，掺入鲜汤（可用鸡精 100克、鲜味王 100克、水 5000克配制成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁 3、卤制 把初加工好的鸭子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭子继续在辣味卤汁中浸泡 20分钟，随后捞出晾凉即可。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示： 1、鸭子以自然解冻为佳，洗净后，一定要先腌渍、焯水后 再卤制，否则腥味太重加放硝盐会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重辣椒剪成节后，还应 保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精练油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味 3、卤鸭子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味卤熟后继续浸泡是为了使其入味 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看离火后，保证浸泡的时间很重要 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子.鸭子 5000 　干辣椒 400 　姜块 100 *葱节 120 *八角 20 　三奈 10 　桂皮 8 　小茴香 10 　草果 10 　花椒 10 　丁香 5 　砂仁 8 　豆蔻 12 　排草 5 　香叶 3 　精盐 200 *红曲米 50 **料酒 100 　味精 15 　鸡精 100 　鲜味王 100 　水 5000 **食用油 1000 　合计 12286 　。