第八章褐变反应食品化学ppt课件.ppt

第八章褐变反应第八章褐变反应主要内容：主要内容：非酶褐变非酶褐变(Non-enzymatic browning)Maillard反应反应（重点）（重点）焦糖化反应焦糖化反应抗坏血酸的褐变作用抗坏血酸的褐变作用酶促褐变酶促褐变(Enzymatic browning)多酚氧化酶多酚氧化酶（重点）（重点）抗坏血酸氧化酶（抗坏血酸脱氢酶）抗坏血酸氧化酶（抗坏血酸脱氢酶）过氧化物酶过氧化物酶叶绿素酶叶绿素酶第一节第一节 非酶褐变非酶褐变一、一、Maillard反应反应二、焦糖化反应二、焦糖化反应三、抗坏血酸的褐变作用三、抗坏血酸的褐变作用一、羰氨反应（一、羰氨反应（Maillard 反应）反应）p112p112涉及的物质：涉及的物质：糖、脂肪、维生素、蛋白质和氨基酸糖、脂肪、维生素、蛋白质和氨基酸应用：应用：产生诱人的色泽和风味产生诱人的色泽和风味 Baking,Ageing,Diabetes:AShortHistoryoftheMaillardReaction.Angew.Chem.Int.Ed.2014,53,1031610329 调味料（咸味调味料（咸味香精）香精）氨基（氨基（NHNH2 2）与羰基（）与羰基（C=OC=O）共热聚合形成黑色物质）共热聚合形成黑色物质的反应叫羰氨反应。

该反应由法国化学家的反应叫羰氨反应该反应由法国化学家Maillard19121912年提出，故又称年提出，故又称Maillard（美拉德）（美拉德）反应氨基来源：氨基来源：蛋白质：蛋白质：氨基的主要来源氨基的主要来源 胺类胺类 氨基酸氨基酸羰基来源：羰基来源：还原糖还原糖（主要来源）、油脂氧化（主要来源）、油脂氧化产生的醛、酮产生的醛、酮主要内容主要内容反应机制反应机制影响因素影响因素Maillard反应的控制反应的控制（一）反应机制（一）反应机制以葡萄糖为例，反应分为以葡萄糖为例，反应分为初始阶段初始阶段、中间阶段中间阶段和和终了终了阶段阶段1.1.初始阶段初始阶段：双果糖胺的形成：双果糖胺的形成2.2.中期阶段中期阶段形成一些活泼的中间产物：形成一些活泼的中间产物：羟甲基糠醛、羟甲基糠醛、3-3-脱氧奥苏脱氧奥苏糖（葡萄糖醛酮）、不饱和奥苏糖（糖（葡萄糖醛酮）、不饱和奥苏糖（3,4-3,4-脱氧葡萄糖脱氧葡萄糖醛酮）、甲基醛酮）、甲基 二羰基化合物二羰基化合物2.2.中期阶段中期阶段3-3-脱氧奥酥糖、不饱和奥脱氧奥酥糖、不饱和奥酥糖、甲基酥糖、甲基-二羰基化合二羰基化合物物称还原酮，化学性质非称还原酮，化学性质非常活泼。

可与胺类缩合，常活泼可与胺类缩合，也可能裂解成较小的分子也可能裂解成较小的分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛如二乙酰、乙酸、丙酮醛等Maillard反应中间产物反应中间产物The Maillard reaction,p16-17StereckerSterecker降解（下图降解（下图p115p115）：）：定义：氨基酸与二羰基化合物反应发生定义：氨基酸与二羰基化合物反应发生脱羧、脱氨脱羧、脱氨作作用，生成少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物用，生成少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上的反应上的反应3.3.末期阶段末期阶段A.A.醇醛缩合：醇醛缩合：两分子醛的自相缩合两分子醛的自相缩合、脱水生成不饱和醛脱水生成不饱和醛经经Sterecker降降解解产产生生的的醛醛类类相相互互缩缩合合（脱脱水水）形形成成不不饱和醛B.B.生成黑色素生成黑色素(Melanoidin)糠醛及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、糠醛及其衍生物、二羰基化合物、还原酮类、Sterecker Sterecker 降解产生的醛类化合物与胺聚合形成复杂的高分子色素降解产生的醛类化合物与胺聚合形成复杂的高分子色素黑色素的过程该过程需有氨基参与黑色素的过程。

该过程需有氨基参与黑黑色色素素 特特点点总结总结葡萄糖葡萄糖+RNH2葡基胺葡基胺酮式果糖胺酮式果糖胺Amadori分子重排分子重排3-脱氧奥苏糖脱氧奥苏糖 甲基甲基 二羰基化合物二羰基化合物3，4-脱氧奥苏糖脱氧奥苏糖 HMF 醇醛缩合醇醛缩合 黑色素黑色素RNH2 RNH2RNH2（二）（二）Maillard 反应的食品学意义和影响因素反应的食品学意义和影响因素1.1.好处好处1 1）产产生生令令人人期期望望的的颜颜色色和和风风味味：焙焙烤烤食食品品、咸咸味味香精香精2 2）产生抑制脂类氧化的物质）产生抑制脂类氧化的物质3 3）产生抗氧化活性物质和自由基清除活性物质，）产生抗氧化活性物质和自由基清除活性物质，有利于人类健康有利于人类健康2.2.不利影响不利影响1 1）使食品颜色加深）使食品颜色加深2 2）破坏氨基酸影响蛋白质营养价值）破坏氨基酸影响蛋白质营养价值l影响蛋白质的消化吸收影响蛋白质的消化吸收l破坏氨基酸，特别是必需氨基酸（破坏氨基酸，特别是必需氨基酸（Lys,TrpLys,Trp）3 3）产生一些有害物质）产生一些有害物质有些醛酮类物质有害有些醛酮类物质有害类黑精色素能促进亚硝胺的形成。

类黑精色素能促进亚硝胺的形成有的物质产生诱变作用，如丙烯酰胺有的物质产生诱变作用，如丙烯酰胺J.Agric.FoodChem.,Vol.44,No.1,1996丙烯酰胺的形成丙烯酰胺的形成9696课堂讨论课堂讨论食品中的丙烯酰胺应否限量？食品中的丙烯酰胺应否限量？背景资料：背景资料：1.主要食品中丙烯酰胺含量主要食品中丙烯酰胺含量2.丙烯酰胺的主要危害丙烯酰胺的主要危害3.有关限量有关限量食品中丙烯酰胺含量食品中丙烯酰胺含量神经毒性：神经毒性：导致与学习、记忆及其它控制认知能导致与学习、记忆及其它控制认知能力有关的大脑神经末梢退化力有关的大脑神经末梢退化生殖毒性：生殖毒性：老鼠老鼠7mg/kg体重体重/天的丙烯酰胺后，显天的丙烯酰胺后，显示生育力降低、精子死亡、精子数量下降和精子示生育力降低、精子死亡、精子数量下降和精子形态异常等不良反应形态异常等不良反应致癌：致癌：动物（证实）、人（可能致癌物）动物（证实）、人（可能致癌物）诱变作用诱变作用：有：有丙烯酰胺相关限量丙烯酰胺相关限量WHO(1985):工作场所不得超过工作场所不得超过 0.1 mg/m3OSHA(1990):空气中允许限量为空气中允许限量为 0.3 mg/m3EPA规定，饮用水中的丙烯酰胺含量不得高于规定，饮用水中的丙烯酰胺含量不得高于0.5 g/kgWHO(1993)0.5 g/L水，得癌症的几率为水，得癌症的几率为1053.3.影响反应的因素影响反应的因素糖类糖类五五碳碳糖糖 六六碳碳糖糖 双双糖糖(五五碳碳糖糖快快1010倍倍）；开开链链式式 环式环式五碳糖：核糖五碳糖：核糖 阿拉伯糖阿拉伯糖 木糖木糖六碳糖：半乳糖六碳糖：半乳糖 甘露糖甘露糖 葡萄糖葡萄糖其它羰基类化合物其它羰基类化合物-已烯醛、已烯醛、-二羰基化合物，反应快二羰基化合物，反应快,如脂类氧如脂类氧化物化物氨基化合物氨基化合物：胺类：胺类 氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质a.a.含含S-SS-S，SHSH的氨基酸不易褐变的氨基酸不易褐变b.b.有吲哚、苯环的氨基酸易褐变有吲哚、苯环的氨基酸易褐变c.c.碱性氨基酸易褐变碱性氨基酸易褐变d.d.氨基在氨基在-位或在末端者，比位或在末端者，比-位易褐变位易褐变温度温度：温度上升：温度上升1010，反应速度上升，反应速度上升3 35 5倍倍O O2 2：促进褐变：促进褐变H H2 2O O：含水量高促进褐变，高度干燥可防止褐变：含水量高促进褐变，高度干燥可防止褐变金属离子金属离子GuGu，FeFe促进褐变，促进褐变，FeFe3+3+比比FeFe2+2+更有效；更有效；CaCa2+2+抑制褐变抑制褐变pHpHpHpH上升，褐变加快上升，褐变加快 化学因素化学因素a a、SOSO2 2主要是与醛形成复合物（主要是与醛形成复合物（112112）b b、葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖：加工蛋制品、葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖：加工蛋制品 （三）美拉德反应的控制（三）美拉德反应的控制1.1.使用不易褐变的原料使用不易褐变的原料2.2.降低温度降低温度例例如如:100100下下2 2小小时时反反应应得得到到的的甘甘氨氨酸酸和和葡葡萄萄糖糖的的色度色度,在在 5656条件下需要条件下需要250250小时。

小时一般一般3030以上褐变较快以上褐变较快,而在而在2020以下较慢以下较慢3.3.降低降低 pHpH值值羰羰氨氨缩缩合合是是一一个个可可逆逆的的过过程程,稀稀酸酸促促进进羰羰氨氨缩缩合合物物水解4.4.调节水分活度调节水分活度水分在水分在101015%15%时最容易发生褐变时最容易发生褐变 5.5.降低氧气浓度降低氧气浓度6.6.金属离子金属离子铁铁和和亚亚铁铁离离子子能能促促进进美美拉拉德德反反应应的的发发生生，而而钙钙、镁镁离子能减缓美拉德反应的发生离子能减缓美拉德反应的发生7.7.使用褐变抑制剂使用褐变抑制剂（1 1）使用还原剂使用还原剂亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠（NaNa2 2S S2 2O O5 5）、保险粉（、保险粉（NaNa2 2S S2 2O O4 4）机理：机理：加成反应加成反应、还原反应还原反应 2 2）使用氧化剂使用氧化剂次氯酸钠、过氧化氢、臭氧次氯酸钠、过氧化氢、臭氧二、焦糖化反应二、焦糖化反应 在在没没有有氨氨基基类类化化合合物物的的参参与与下下，加加热热(150-(150-200)200)碳碳水水合合物物使使之之成成熔熔融融状状态态而而产产生生褐褐色色物物质，此过程称焦糖化。

质，此过程称焦糖化焦糖化过程可分为两类反应焦糖化过程可分为两类反应:糖脱水形成酱色物质（糖脱水形成酱色物质（主要主要）；）；糖糖裂裂解解形形成成醛醛、酮酮再再缩缩合合形形成成黑黑褐褐色色物物质质、香香气气物质1.1.焦糖形成（以蔗糖为例）分焦糖形成（以蔗糖为例）分3 3个阶段个阶段（1）35minheating,4%moisturelossSucrosedehydrated(isosacchrosan异蔗糖酐)（2）55minheating,total9%moisturelossSucrosedimerizationanddehydrationcaramelan（蔗糖酐）（3）55minheating.Total14%moisturelossSucrosetrimerizationanddehydrationcaramelen（焦糖素）2.性质：性质：P1173.影响焦糖化反应的因素影响焦糖化反应的因素A.碱：碱促进分子内脱水和裂解碱：碱促进分子内脱水和裂解B.酸（磷酸盐、柠檬酸，酒石酸，苹果酸等）促酸（磷酸盐、柠檬酸，酒石酸，苹果酸等）促进进C.铵盐明显促进糖（铵盐明显促进糖（NH4)2 SO4 120 C可可形成焦糖。

形成焦糖4.焦糖化反应产生的风味物质焦糖化反应产生的风味物质麦芽酚、异麦芽酚麦芽酚、异麦芽酚、2H4羟基羟基5甲基呋喃甲基呋喃5.安全性安全性铵法制备焦糖色素产生铵法制备焦糖色素产生4甲基咪唑（致惊厥，甲基咪唑（致惊厥，有毒）焦糖色素限量：焦糖色素限量：200mg/kg第二节酶促反应第二节酶促反应多酚氧化酶催化的褐变多酚氧化酶催化的褐变P263抗坏血酸脱氢酶抗坏血酸脱氢酶过氧化物酶过氧化物酶叶绿素酶叶绿素酶一、酶促褐变机理一、酶促褐变机理(一）多酚氧化酶一）多酚氧化酶名称：邻二酚：氧：氧化还原酶名称：邻二酚：氧：氧化还原酶1.1.催化的反应（图催化的反应（图8-138-13）催化单酚羟基化催化单酚羟基化（称甲酚酶或羟化酶）（称甲酚酶或羟化酶）邻二酚氧化成醌邻二酚氧化成醌（多酚氧化酶或儿茶酚酶）（多酚氧化酶或儿茶酚酶）2.2.存在存在植物：所有植物：所有动物：虾、蟹（人）动物：虾、蟹（人）3.3.特性特性最适最适H H：4 47 7（图）（图）不耐酸不耐酸耐热性：耐热性：不太耐热不太。