中央厨房营建、运营管理系统手册簿簿.doc

目 录第一章 中央厨房设计规范 3一、 选址 3二、 设计前期准备工作 3三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 3四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 4五、 洗手消毒设施要求 5六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 6七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求 6八、 加工食品设备、工具和容器要求 7九、 通风排烟、采光照明设施要求 7十、废弃物暂存设施要求 7十一、 库房和食品贮存场所要求 8十二、 专间要求 8十三、 更衣室要求 9十四、 厕所设置要求 9十五、 运输设备要求 9十六、 食品检验和留样设施设备及人员要求 9第二章 中央厨房装修规范 10一. 土建部分标准 10二. 上、下水部分 13三. 电气工程 13四•供配电系统规范 14五•排风和新风系统规范 15六. 暖气系统规范 16七. 弱电系统规范 17八. 给、排水系统规范 17九. 卫生器具安装规范 19第三章 厨房设备和配件规范 20一、 加盟厨房设备设计方案 20（一） 方案一：25万加盟设备清单 20（二） 方案二：30万加盟设备清单 31（三） 两套方案的区别 44二、 厨房设备及附属配件标准 44（一） 制冷设备 44（二） 冷冻装置 45（三） 焊接 45（四） 磨平、磨光、表面处理 46（五） 防锈处理 46（六） 抽屉 47（七） 不锈钢台面 48（八） 挂墙层板 48（九） 拉门 48（十）柜内层板 49（十一）背挡板 49（十二）挂墙柜 49（十三）排烟罩规格（运水烟罩） 50（十四）中式炒炉 51（十五）厨房工程设备一一不锈钢规格说明书 52（十六）步入式冷库/制冷系统规格指标 53（十七）制冷系统 55第四章 各种证照的申办审批 58第一章中央厨房设计规范选址1、 地势干燥。

2、 有给排水条件3、 电力供应充足（200KW以上）4、 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25米以上5、 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外6、 应同时符合规划、环保和消防等有关要求二、 设计前期准备工作1、 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸2、 收集相关各部门的具体要求三、 场所设置、布局、分隔、面积要求1、 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等2、 食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔3、 配制凉菜以及待配送食品贮存的， 应分别设置食品加工专间； 食品 冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施4、 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局， 并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染5、 接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、 用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

6、 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300平方米，应当与 加工食品的品种和数量相适应7、 切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15% ;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10% 凉菜专间面积不小于 10平方米9、 厂区道路采用混凝土、 沥青等便于清洗的硬质材料铺设， 有良好的 排水系统10、 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1、 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无 裂缝2、 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮 湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统3、 地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区4、 排水沟出口有网眼孔径小于 6毫米的金属隔栅或网罩5、 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度6、 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料7、 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5米以上的光 滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工 专间内应铺设到顶。

8、 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构9、 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭10、 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的 门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作11、 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、 浅色材料涂覆或装修12、 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭） 13、 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）五、洗手消毒设施要求1、 食品处理区内设置足够数量的洗手设施， 其位置设置在方便员工的 区域2、 洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗3、 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、 消毒用品和干手设施， 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求1、 根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设 施2、 采用有效的物理消毒或化学消毒方法3、 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量： 采用化学消毒的，至少 设有3个专用水池或容器。

采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器各类水池或容器以明显标识标明其用途4、 接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、 清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开5、 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、 不易积垢并 易于清洗6、 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁7、 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要七、食品原料、清洁工具清洗水池要求1、 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应 各类水池以明显标识标明其用途2、 加工场所内设专用于拖把等清洁工具、 用具的清洗水池，其位置不 会污染食品及其加工操作过程八、九、十、加工食品设备、工具和容器要求1、 食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数 量，配备相应数量的食品快速冷却设备2、 应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装 设备3、 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要 求4、 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒5、 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料， 因工艺要求必须使用 除外。

6、 食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工 艺要求除外）通风排烟、采光照明设施要求1、 食品烹调场所采用机械排风产生油烟或大量蒸汽的设备上部， 设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换2、 排气口装有网眼孔径小于 6毫米的金属隔栅或网罩3、 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色4、 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩冷冻（藏）库房使 用防爆灯废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器， 废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识2、废弃物容器配有盖子， 以坚固及不透水的材料制造， 内壁光滑便于清洗，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式十一、 库房和食品贮存场所要求1、 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具 等物品除外）库房分开设置2、 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、 半成品和成品分开存放， 有明显区分标识3、 除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施4、 冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计5、 库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架， 能使贮存的 食品离地离墙存放。

十二、 专间要求1、 专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶2、 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 窗户封闭3、 需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施4、 专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、 空气消 毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；小菜间、分餐包装间设专用冷冻（藏）设施5、 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施除符合本规范第四条的规定外，应当为非手触动式十三、更衣室要求更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明十四、厕所设置要求1、厕所不设在食品处理区2、厕所米用水冲式3、厕所地面、墙壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施4、厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设， 并有可靠的防臭气水封十五、运输设备要求配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗十六、食品检验和留样设施设备及人员要求1、设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

2、配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员3、配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员第二章中央厨房装修规范.土建部分标准（一） 顶部装修1、 第一类顶：内墙乳胶漆顶1）施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇第二十五章2）工艺流程:3）应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等 腻子使用耐水腻子，比例为： 聚醋酸乙烯乳液：水泥:水=1 : 5: 12、 第二类顶：轻钢龙骨吊顶1）施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96 ）第九篇第十六章2）工艺流程:3）应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜铆钉间距为 150吊顶一定要水平， 以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈二）墙面装修1、 目前墙面装修可采用 152*152 （或其他规格）白瓷砖铺贴2、 施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（ DBJ01-26-96 ）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）3、 工艺流程基层处理 、吊垂直、套方、找规矩 贴灰饼 :抹底层砂浆4、应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍 基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免 瓷砖脱落。