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保健黑豆挂面加工技术.doc

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卖家[上传人]：极***

文档编号：76645

上传时间：2016-11-24

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保健黑豆挂面加工技术(一)配方黑豆粉 4％～7％，小麦粉 93％～96％，调味剂 (二)工艺流程原料清理粉碎计量配料和面熟化压片切条剪齐烘干切断计量包装成品 (三)操作特点 1. 原料清理：精选无虫害、无霉变黑豆，去除豆中杂质 2．粉碎：将黑豆粉碎后过 60 目筛，放在干净卫生的容器中备用 3．配料：经多次试验，黑豆粉的加入量以面粉重量的 4％～7％为宜如果添加量过多，会影响面条的拉伸强度，使面条断条率增加，面条表面光滑度降低；若添加量过小，达不到营养强化的目的为了确保产品质量，可在和面过程中添加羧甲基纤维素，改善面条的质地、延伸性、韧性和烹调性 4．和面：和面的工艺原理基本上与普通挂面相同，只是黑豆挂面在普通挂面的基础上添加了黑豆粉和面时要注意黑豆粉在调制面团中的均匀性主要在于调制含黑豆粉混合液时温度、时间及搅拌速度的控制，外加操作工人的熟练程度另外与加水量多少有很大关系，经试验，黑豆挂面和面时的加水量一般在 26％～28％，合理的和面时间为 15～17 分钟 5．熟化：将面团和好后，取出放入熟化机内，保持面团温度20～30℃，静置 20 分钟 6．压片切条：把经过和面，熟化的物料辊轧成二块面带，再通过一组轧辊将其合压成一块面带，这样连续通过几种轧辊，逐步压薄到米厚，切成宽米左右的面条。

7．烘干切断：采用多排隧道式烘干后切成长 220 毫米的面条 8．包装：烘干切断后，凉至室温包装 (四)产品特点 1．色泽：略呈灰黑色，无异常 2．气味：有黑豆香气味，无异味 3．熟调性：耐煮性好，煮熟后不糊，不粘牙、口感不粘、不牙碜，柔滑爽口，熟断条率小于 7％ 4．不整齐度自然断条率 5．蛋白质含量优于普通挂面，具有营养和食疗功能专利查询。

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